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10. Les concours de cochons « Piétrain ». Regard anthropologique sur une race au carrefour de son histoire

Mougenot_Catherine, Stas_Sébastien — 2010-07-02T19:53:32Z

Our paper presents the world of « Piétrain » pigs breeders in Belgium. The genetics of these pigs is mainly of interest in relation to industrial breeding. In the first part of the paper, we show how the man-animal relationship is built up during the different moments of animal shows and their preparation. In the second part, we show how this breed has been refined and how it is endangered today by the monopolization of its genetics through biotechnological means in favour of industrial interests. This evolution profoundly threatens the meaning that livestock farmers attribute to their work and the relationships they have maintained with their animals. The research is based on an anthropological approach of agricultural shows and on a historical study of the project that allowed for the creation of the « Pietrain » breed.

Sommaire

Préambule

Apprenti éleveur mais aussi apprenti anthropologue, j'ai réalisé un mémoire de licence sur le milieu de la sélection d'une race porcine originaire de Belgique, les cochons « Piétrains » (Stas, 2006) [1]. Ce travail était appuyé sur une vingtaine d'entretiens semi-directifs auprès des professionnels de la race (voir encadré). Pour mon mémoire de DEA (Stas, 2007), j'ai souhaité travailler directement sur le lieu de la ferme familiale, également impliquée dans ce travail de sélection. En adoptant une suggestion de J. Porcher, je me suis centré sur la question : les animaux collaborent-ils au travail qui leur est imposé ? Pour y répondre, je me suis appliqué à décrire pendant près de 6 mois les interactions quotidiennes entre éleveurs et cochons. Progressivement mes réflexions se sont focalisées sur la préparation des concours auxquels l'élevage participe plusieurs fois par an. Mais surtout, il m'est apparu que ces interactions trouvent leur sens véritable dans la pratique et l'histoire d'un métier en constante évolution et dont l'avenir me semble menacé.

Comprendre les relations homme-animal dans le travail de sélection des Piétrains, en les centrant sur la pratique des concours et en les éclairant par l'histoire, tel est ce projet qui s'est précisé et élargi dans un travail d'écriture à quatre mains (impliquant un « je » et un « nous »). Brossons-en brièvement quelques points d'ancrage théoriques.

Notre regard anthropologique est avant tout concerné par la présence créative des animaux dans la vie sociale (Whatmore et Thorne, 2000). Les animaux sont impliqués dans du « vivre avec », dans des relations qui « engagent » les humains (Despret et Porcher, 2002). En ce sens, nous nous sentons autorisés à les identifier comme des acteurs à part entière et à utiliser pour tous, humains ou non-humains, un vocabulaire identique. Un tel regard s'inscrit donc logiquement dans l'impossibilité de maintenir séparés les deux pôles que sont la nature et la société (Latour, 1994 ; Latour, 2006). En revanche, considérer cette distinction comme indéfendable oblige aussi à explorer l'ensemble des assemblages tissés dans les entrelacs de ces deux pôles. Dans des configurations toujours singulières, les animaux y apparaissent comme des êtres saturés de vivant et de social. Liés à des inventions, à des inscriptions dans les relations, dans les corps et dans les dispositifs techniques, ils peuvent être des sujets, mais également, et de manière souvent très inconfortable pour eux, des objets (Whatmore et Thorne, 2000).

Une telle perspective invite à reconsidérer les conseils méthodologiques qui concernent le travail de terrain. De façon générale, il est en effet recommandé de nourrir l'imagination créative d'une recherche en combinant différentes manières de pratiquer les sciences sociales, en élargissant les études de cas, en les dépliant, pour traverser différents espaces-temps (Burawoy, 2003). Mais ici cette ambition poursuit un but précis, car déborder l'observation d'interactions situées — aussi intéressantes soient-elles — c'est se donner les moyens de mettre en évidence les différentes formes d'existence des acteurs et les modalités d'attachements ou d'engagements que celles-ci permettent (Latour, 2006 ; Despret et Porcher, 2002).

Le cochon Piétrain est un animal produit par le travail de sélection des hommes. Pour interroger les relations que celui-ci suppose, nous combinerons une démarche ethnographique et historique. La première partie du texte portera sur l'enjeu que représentent les concours porcins dans le quotidien des sélectionneurs et sur la manière dont le cochon y apparaît comme un sujet à part entière. Revenant ensuite sur l'histoire de la race et le rôle que les concours y jouent, nous verrons ce même cochon comme objet de soins et d'attention, mais également comme objet de stratégie et de manipulations biotechnologiques. Le sélectionneur apparaîtra quant à lui toujours comme un sujet. Mais au fil du temps, son pouvoir d'initiative sera variable, il ne mobilisera pas les mêmes compétences et ne dépendra ni des mêmes personnes ni des mêmes épreuves.

De fait, notre article partage la structure narrative de la plupart des récits (Serres, 2003). Parti sur le compte-rendu précis d'une interaction homme-animal, il poursuit en interrogeant sa trajectoire, circule entre passé, présent et futur, pour finalement témoigner de la préoccupation que cette exploration exprime.

Le paysage agricole du cochon Piétrain

La finalité de la sélection porcine en race Piétrain, cochon à la robe blanche tachetée de noir, consiste à élever des verrats reproducteurs destinés à améliorer la qualité de la viande des races de boucherie (en Belgique, principalement des porcs issus du croisement entre Landrace Belge et Large White). Le sélectionneur en Piétrain vend ses mâles à d'autres sélectionneurs, à des éleveurs industriels ou plus récemment à des centres d'insémination artificielle. Ses animaux non sélectionnés pour ces différentes filières suivent la voie de la boucherie.

C'est en Hesbaye, région agricole très fertile, que le cochon Piétrain a vu le jour. Peu à peu, des éleveurs se sont mués en sélectionneurs de cette race tout en continuant à cultiver leurs terres. Ces artisans du cochon travaillent en « circuit fermé », c'est-à-dire qu'ils pratiquent la naissance et l'engraissement des cochons. La conduite de la polyculture (céréales, betteraves et maïs) leur apporte la nourriture et la paille nécessaires aux animaux. Les surplus sont vendus sur le marché conventionnel, complétant ainsi les revenus de ces fermes de sélection. Une troisième spéculation vient parfois s'ajouter aux deux autres : un élevage de bovins, composé de « Blancs Bleus Belges » ou de vaches laitières ou encore un élevage de porcs de boucherie qui ne sont pas des Piétrains.

La Belgique compte encore une cinquantaine de sélectionneurs en race Piétrain. Dix d'entre eux sont situés dans la partie francophone du pays. Sur ces dix exploitants, sept participent toujours aux concours de la race dont il sera question dans ce texte : trois habitent en province de Hainaut près de Soignies et quatre en Brabant Wallon autour de Jodoigne ville du Brabant Wallon, intégrant le village de Piétrain.

Lieux de concours (agrandissement)

Le concours porcin : l'avant de la scène

« On va au concours ». Cette phrase scande la vie des éleveurs. Et ils disent aussi : « Si on est premier, il faut le rester… et si on est battu, y faut se battre pour revenir au premier plan » [2]. Le concours a longtemps constitué l'épreuve reine du métier d'éleveur et plus encore d'éleveur de sélection. Sur cette scène, le travail avec les animaux apparaît de façon très éphémère, alors qu'en réalité, il repose sur une réflexion et une relation construite dans le temps, ou plutôt, dans des temporalités enchevêtrées (Stas, 2007). Un travail patient que la première partie de notre texte veut donner à voir.

Préparation

Préparer un concours, c'est avant tout choisir les animaux qui peuvent revendiquer une place de participants. Quels candidats sont les plus susceptibles de mettre en valeur l'élevage familial ? Quels sont ceux qui, aux yeux de chaque sélectionneur, peuvent représenter au mieux les standards de la race ? « Le cochon idéal ? Ca devient difficile à expliquer… Un qui a un peu tous les facteurs (du modèle idéal)… et qu'on se dit : un comme ça, on n'en sort pas souvent. On l'a, il est supérieur à la moyenne, et voilà… c'est Lui. Mais quand tout le monde rassemble son Lui, ça fait déjà des différences… Chaque éleveur a un des facteurs idéaux qu'il va toujours mettre en avant dans son élevage… ». Dans la sélection, la question du « bon » modèle est omniprésente (Quinn, 1993 ; Lizet, 1996 ; Bougler et Delage, 1999). Et dans le cas précis du Piétrain, on attachera de l'importance à la musculature de l'animal : des épaules et un dos large, et des jambons très développés : « Le verrat Piétrain sert à ramener de la viande sur une truie industrielle de mauvaise qualité… ».

Un reproducteur Piétrain standard.
Photographie : Sébastien Stas, 2006.

Cependant, une telle musculature ne peut l'empêcher de se mouvoir avec aisance, il lui faut donc aussi de solides aplombs. Et ce sont là des qualités qui ne sont pas que morphologiques, car le cochon doit aussi pouvoir être remarqué pour sa démarche noble, sa personnalité et son assurance, qui feront ressortir encore davantage ses qualités physiques. Si l'évaluation du caractère reste toujours subjective, l'âge du cochon peut aider à anticiper sur sa performance le jour du concours. D'abord parce que les animaux seront classés par groupe d'âge et qu'il ne peut y avoir qu'un gagnant par catégorie. Mais surtout si le cochon a plus de dix mois, il aura aussi d'autant plus tendance à adopter une conduite « verrat » — une qualification utilisée par les éleveurs —. L'attitude « verrat » est significative d'une démarche noble, le cochon est têtu, provocateur et dominateur, avec une attention portée vers les autres. A l'inverse, une attitude « pas très verrat » caractérise une démarche moins noble, nerveuse et un regard porté vers le sol. Pourtant un cochon (trop) dominant, autant qu'un cochon (trop) peureux, est susceptible de devenir incontrôlable le jour du concours. Le choix du candidat implique donc prioritairement la connaissance de la personnalité de l'animal, de ses qualités de reproducteur, mais aussi de sa famille, une compétence qui dépend du savoir-faire des sélectionneurs, transmis de génération en génération. C'est la raison pour laquelle ce choix peut être l'objet de discussions vives entre les membres d'un même élevage. Quel est le cochon idéal ? Comment peut-il valoriser au mieux le travail de la famille ? Etre le meilleur représentant des compétences du sélectionneur et de sa fiabilité ? Sur ces questions, les jeunes éleveurs ont leurs propres jugements, mais ils ont aussi intérêt à s'en référer à ceux dont l'expérience est basée sur plusieurs décennies, dont « l'œil » averti a fait ses preuves et s'est forgé une autorité indéniable dans le secteur.

Si le choix des candidats engage des visions diverses, la préparation au concours proprement dite peut, elle aussi, se concevoir selon des styles particuliers. Et sa durée varie d'un élevage à l'autre, d'un éleveur à l'autre. En ce qui me concerne, je préfère la faire démarrer le plus tôt possible, de manière à installer une relation particulière avec le cochon, alors que mon père lui, procédait différemment : « Moi, je restais le minimum chez les verrats. Je n'avais pas le temps. Toi, tu les appelles et tu vas vers eux. Après ce sont eux qui commencent à appeler pour avoir une caresse et pas seulement toi, les autres personnes aussi ! ». Une telle façon de faire dépend de l'organisation des travaux de l'exploitation. Ces dernières années, je me suis consacré principalement aux cochons, soulageant ainsi mon père qui a pu répartir ses activités entre les bovins et les champs [3].

A la ferme familiale, la préparation au concours est d'abord ponctuée par des promenades régulières et les beaux jours, chaque animal sort au moins une fois par semaine lors du nettoyage. Une pratique qui tranche avec le mode de vie confiné des cochons d'aujourd'hui, car il est bien loin le temps où les marchands déambulaient d'un village à l'autre avec leurs troupeaux ! (Fabre Vassas, 1994) Un verrat qui marche régulièrement à l'extérieur se présente pourtant beaucoup mieux de manière générale. De plus, il garde un bon souvenir de ses petites escapades qui l'auront conduit à mâchouiller ça et là, à discuter avec des copains, à se rouler dans une mare, voire à pouvoir s'approcher des endroits interdits de la ferme. Mais ceci n'est rien, comparé à la véritable préparation qui suppose un travail patient. Le but est d'amener le cochon à accepter de sortir non plus pour jouer, mais pour marcher aux côtés de son éleveur, au « bâton » ou à la « planche ». Durant le concours, cette planche trouvera son utilité pour guider le cochon, tout comme le bâton protégera le « couple », composé par le sélectionneur et son verrat, vis-à-vis des autres participants.

Muni d'une planche et d'un bâton,
le sélectionneur présente son verrat dans le ring.
Photographie : Sébastien Stas, 2006.

Depuis quelques années, la planche a trouvé une troisième fonction. En l'inclinant quelque peu devant le verrat, celui-ci peut tenter de monter dessus, le but de la manœuvre étant de mettre en évidence des jambons proéminents. Le mouvement a pour effet d'augmenter la qualité de sa prestation, en montrant qu'il est prêt pour la saillie. Cette façon de faire n'est pas très répandue, car elle oblige l'éleveur à trottiner à reculons devant le cochon, et à retirer la planche au dernier moment pour éviter qu'elle ne casse sous son poids (qui varie entre 100 et 300 kg) et qu'il ne se blesse. Cette pratique augmente aussi la nervosité du verrat qui peut interpréter ce geste comme une invitation à « monter » et il peut devenir par la suite beaucoup plus difficile à contrôler.

Déambuler avec un animal, c'est inventer et prévoir en même temps (Salmona, 1994). Et faire marcher un cochon au bâton, ce n'est pas une petite affaire. La distance entre les deux partenaires doit se réduire à moins d'un mètre, et l'animal doit apprendre à suivre les directives de l'éleveur. Le seul fait de lui imposer un parcours précis s'avère difficile, et l'éleveur doit être prêt à programmer un « itinéraire bis », afin que le cochon garde toujours un bon souvenir de sa sortie. Au début, on le laisse faire, mais progressivement on devient exigeant, en espérant lui apporter un répertoire de conduites à la marche qu'il pourra adapter dans un environnement différent. A travers cette « tentative » de dressage, l'éleveur cherche à susciter chez le cochon un certain intérêt pour ce qu'il lui demande. Mais comme la part de l'initiative de chacun reste non négligeable, il serait plus adéquat d'en parler comme d'une négociation entre deux protagonistes et aussi entre deux finalités contraires. D'une part, le sélectionneur tente d'imposer à l'animal ses propres objectifs, en limitant et en contraignant ses déplacements. Mais par ailleurs, il est prêt à lui laisser la possibilité d'exprimer son propre tempérament. On peut donc considérer cet apprentissage, comme un jeu interactif au cours duquel éleveur et cochon évoluent comme des partenaires. Certains cochons, comme Joujou [4], n'accepteront jamais totalement de se laisser guider par le bâton, à l'inverse de Junior qui s'est montré d'emblée très réceptif et n'a jamais manifesté la même attitude « belliqueuse » (séquence vidéo 1). L'apprentissage plus ou moins long, en fonction du caractère du cochon, est donc un mélange de rigueur imposée et de reconnaissance éprouvée. Rigueur, parce que le cochon doit apprendre à suivre un certain nombre de règles, mais aussi reconnaissance ou confiance testée, parce qu'il les réinterprétera à sa manière en se réservant des zones d'action (et de pouvoir !), surtout le jour du concours.

Finalement, durant les jours précédant la compétition, il convient de soigner la présentation physique des animaux. On surveille leur alimentation et la saillie contribue aussi à faire disparaître leur panse. On les tond pour mettre en évidence leurs qualités musculaires occultées par une éventuelle pilosité [5]. Et si ces actions sont effectuées en même temps, les verrats sont plus calmes et le travail gagne en précision ; car le problème est bien que les cochons sont des animaux qui bougent sans arrêt. La veille du concours, ils sont aussi lavés à l'eau chaude et au savon, une opération qui n'est pas pour leur déplaire… La plupart d'entre eux s'agitent constamment et tentent de saillir leur éleveur. Celui-ci est dès lors obligé de se montrer très ferme et le lavage ne peut durer très longtemps, sinon ils sont trop nerveux pour réintégrer le box. Cette action se termine par l'attribution de son numéro à chaque participant, ce qui suppose une action bien coordonnée entre humains : pendant que l'un occupe l'attention du cochon, l'autre réalise l'inscription sur son dos. Il est alors prêt pour le grand jour !

En revenant sur cette préparation au concours, nous remarquons que toutes les tâches habituelles qui ponctuent le travail quotidien du sélectionneur interviennent d'une manière ou d'une autre. Nourrissage, nettoyage et paillage sont autant d'occasions de construire la confiance nécessaire entre l'homme et l'animal, une confiance qui est initiée dès la fin du sevrage et se poursuit lors des sorties.

La confiance se crée et s'entretient lors des tâches quotidiennes.
Photographie : Sébastien Stas, 2008.

Un éleveur est un artisan qui travaille et réfléchit en permanence, chaque tâche étant accompagnée d'une grande part d'observation (Salmona, 1994). « On travaille, on réfléchit beaucoup, c'est jamais la même chose et c'est justement ça… la joie de faire… » confie un sélectionneur. Mais surtout, la connaissance des généalogies de cochons permettent de choisir des mâles aux données zootechniques supérieures, en les rapportant systématiquement au coup d'œil du sélectionneur : « le cochon doit d'abord plaire à l'œil du maître ». Dans les milieux de l'élevage, il est régulièrement fait allusion à cette compétence, à ce « savoir observer » (Procoli, 2004). Mais dans le cas de la sélection, c'est un savoir qui se construit de façon longitudinale, dans les familles de sélectionneurs qui travaillent avec leurs familles d'animaux (Stas, 2007 ; Spindler, 1999). Choisir un candidat au concours et l'y préparer, c'est donc mobiliser cette familiarité avec le cochon et les lignées dont il est issu, mais c'est aussi suivre ou adapter les choix de son parent, ou grand parent, lui-même aussi sélectionneur.

Jour « J »

Le jour « J », celui du concours, est un moment qui contraste en tous points avec le travail de préparation, mais qui peut, si tout se passe bien, en devenir l'apothéose. Un moment et aussi un espace qu'il convient d'examiner en détail. Le matin, les animaux prennent place séparément dans une bétaillère pour être transportés au lieu du concours qui se déroule généralement dans des foires agricoles. Ils y sont déchargés pour être conduits jusqu'à une loge individuelle (séquence vidéo 2) dans laquelle ils resteront jusqu'au moment de la compétition. Celle-ci a lieu sur le « ring » occupé par trois types d'acteurs : les cochons, les éleveurs et les membres du jury, composé d'anciens éleveurs ou d'éleveurs ne possédant pas d'animaux inscrits pour le concours (les humains sont traditionnellement vêtus de tabliers blancs).

Il faut souligner à quel point cet espace constitue une rupture pour le cochon. Il est plongé dans un brouhaha continu composé de musique et de voix humaines, soit dans un nouvel environnement sonore dont il n'a pas l'habitude. Nouveaux bruits et aussi nouvelles odeurs, puisqu'il est en présence d'autres êtres humains et d'autres cochons ; en clair, il ne se sent pas chez lui. Mais ces modifications de contexte sont considérables pour l'éleveur aussi. Ici, il est entouré d'un public qui suit chacun de ses gestes avec l'animal, sans être forcément au courant de l'interprétation à leur donner. « Bien-être animal oblige »… avec les informations et idées qui circulent actuellement sur les conditions de vie des animaux en systèmes industriels et qui rendent le public sensible à la maltraitance des cochons, l'éleveur doit indéniablement revoir sa rigueur à la baisse et laisser plus de liberté au cochon. Il est lui aussi pris dans une série d'interactions avec le public, dans une succession de micro événements qui vont détourner l'attention qu'il porte à son animal. En bref, ces interactions sont autant d'occasions de perdre prise sur une relation qui se construit difficilement dans un contexte tellement éloigné de celui de la ferme.

Dans le ring, verrats et éleveurs parcourent la surface de manière disparate, au rythme du cochon. Chaque couple « défile » sous le regard attentif du jury qui les regroupe en deux catégories : l'une comprend les meilleurs qui se disputeront les premières places, et l'autre, les moins bons. S'il arrive qu'un cochon possède une supériorité incontestable, il est directement déclaré vainqueur, sans être classé dans l'un ou l'autre des groupes. Dans le cas où le trio de tête ne peut être tout de suite départagé, après concertation, le jury demande à certains couples de se présenter à nouveau simultanément, de manière à comparer directement les animaux les uns avec les autres, et si le nombre de participants est élevé, plusieurs tours seront organisés. Les premiers de chaque catégorie s'affrontent en vue de l'obtention du championnat selon le même procédé. La victoire est finalement attribuée au cochon représentant au mieux, pour les membres du jury, les standards de la race Piétrain.

Comment les candidats au trophée vont-t-ils réagir à un tel exercice ? Certains verrats se montrent incontrôlables, quoiqu'il advienne, et malgré une préparation suffisante. A Jodoigne, en 2008, Kamo et son frère Kazimir trottinent d'un bout à l'autre du ring sans aucune discipline, n'acceptant pas la conduite au bâton. A Jodoigne toujours, mais en 2007, Jackass, un verrat nerveux et communicatif, aura une brève altercation avec son concurrent (séquence vidéo 3), ensuite, il ne semblera plus avoir que deux idées en tête : discuter avec les autres (humains ou cochons), ou encore aller voir les filles (les femelles, dont les loges sont contiguës au ring). Quant à Jamie, dès le début, il sera impossible d'obtenir quoi que ce soit de lui, au point qu'il sera même difficile de lui faire réintégrer son box (séquence vidéo 4).

Le concours de Jodoigne en 2007, entièrement filmé, [6] est véritablement riche en enseignements sur le déroulement de la manifestation. Suivons plus particulièrement deux de ses participants, Junior et Joujou. Junior est mon « chouchou » : j'avais commencé très tôt à lui apprendre à marcher au bâton, un apprentissage qui s'est déroulé de façon très satisfaisante. Quant à Joujou, c'est un cochon têtu et qui tente, quoi qu'il arrive, de prendre le dessus dans sa relation avec l'éleveur. Il est conduit par mon père.

Durant la compétition, Joujou et Junior vont manifester très vite une conduite très différente (séquence vidéo 5, où Joujou est le verrat de gauche et Junior celui de droite). Tandis que Joujou se comporte en conquérant, « très verrat », Junior sera docile. Joujou est instable, difficile à conduire ; en se faisant remarquer, en provoquant les autres, il s'approprie rapidement l'aire du concours et se présente sous son meilleur jour : sa démarche est noble, mettant ainsi ses qualités en valeur. Soudain, il casse la planche que mon père lui présente, en cherchant à monter dessus. M'occupant moi-même toujours de Junior, je donne néanmoins à mon père ma planche (celle que j'ai toujours utilisée à la maison), parce que Joujou semble désormais avoir plus de chances que Junior de gagner (séquence vidéo 6). Un geste qui s'avère être le bon puisque Joujou remporte la victoire finale. Et même si ce n'est pas mon cochon préféré qui triomphe, ma consolation est grande, puisqu'il s'agit d'un succès qui traduit toute une succession de choix et d'opérations réussies, mettant en valeur l'élevage familial.

Par rapport à la conduite quotidienne d'un élevage, les concours sont des mises à l'épreuve de la complicité habituelle qui se construit entre l'homme et le cochon. Mais pour un sélectionneur, la victoire est aussi l'objet de ses espoirs et la préparation, l'objet de son attention. Comment peut-il anticiper au mieux ? Mettre le maximum de chances du côté de son élevage ? Dans mon journal de bord, j'ai tenté de mettre en évidence les facteurs de réussite. Obtenir une collaboration de la part du cochon lors du concours n'est pas chose aisée, même avec une préparation adéquate. Un cochon de rente n'est pas un animal de compagnie. Il ne vit pas comme ce dernier dans une proximité étroite avec l'humain, c'est-à-dire dans un flot constant de gestes et de paroles (Vicart, 2008). La recette du succès doit prendre en compte le tempérament du verrat, celui de ses ascendants, son âge, et aussi son vécu. Et la pratique de sorties régulières a des effets sur la suite parce que les « écarts » de conduite de l'animal peuvent devenir anecdotiques ; la confiance installée au préalable permettant d'éviter que le cochon ne soit complètement incontrôlable le jour de sa prestation.

Pourtant dans mon journal, je mentionne aussi : « A Jodoigne, en 2007, chaque animal s'est comporté différemment qu'à la maison ». Ainsi, même bien entraîné, un cochon peut toujours se montrer imprévisible, surtout si son tempérament est espiègle ou encore « très verrat ». En réalité, un cochon n'est pas l'autre, ou plutôt le caractère d'un cochon n'est pas celui d'un autre, et la relation qui se construit dans le couple « éleveur – cochon » est un exercice, à chaque fois interprété de façon unique par les deux partenaires qui collaborent de manière distincte à la réussite de l'opération. Le concours devient ainsi un espace-temps réinventé, interactif, un bouquet de stimulations nouvelles auxquelles s'adaptent les participants. Et la victoire de Joujou révèle, dans un beau paradoxe, que les caractères physiques du cochon qui sont les mieux formés — ses beaux jambons, objet d'un patient travail de sélection — sont aussi les mieux mis en évidence par son comportement spontané, par son attitude « verrat ».

Le concours est une compétition spectaculaire, qui met en scène un travail construit dans la durée entre des hommes et leurs animaux. Moment éphémère, qui constitue l'apogée de ces temps partagés à l'abri des regards ; partie émergée d'un iceberg, manifestation publique reposant sur une vie en coulisse. Et sur cette scène, le cochon est un acteur à part entière. Sans doute l'éleveur peut-il tenter de ruser avec lui, mais il doit aussi savoir parlementer (Despret et Porcher, 2002). L'épreuve devient alors une situation de renversement ou de « double mouvement » (Salmona, 1994). L'éleveur guide sa bête, mais en retour, il respecte ses initiatives, dans le but de se démarquer de ses pairs et d'obtenir une victoire qui témoigne publiquement de ses compétences, de son savoir-faire et de la fiabilité de son élevage.

Histoire de la race « Piétrain »

En accordant notre attention au travail de préparation au concours et à son déroulement, nous avons placé le sélectionneur et son animal sur le devant de la scène. Dans la seconde partie de ce texte, nous revenons à eux avec une question : quelle est donc cette bête, objet d'attention, dont chaque sélectionneur revendique d'être le meilleur porte-parole ? L'histoire de la race devient alors la trame de notre réflexion en considérant ici les concours comme des observatoires, témoins de son évolution (Mayaud, 1997a). Une histoire dont le but n'est pas de dessiner un contexte « global », mais d'explorer autrement les formes d'existence de ses acteurs (Latour, 2006).

Acte I : Histoire d'une époque où les cochons ne s'appelaient pas « Piétrain »

Le cochon Piétrain est un cochon « musclé », dont la robe est blanche tachetée de noir. Son intérêt réside dans le fait qu'il peut améliorer de façon substantielle la qualité des races industrielles. En croisant celles-ci avec du Piétrain, les animaux sont vendus plus cher, car la quantité de viande y est proportionnellement plus élevée.

Piétrain, village reconnu comme le berceau de la race.
Photographie : Sébastien Stas, 2009.

Dans toutes les notices, il est dit que la race Piétrain a vu le jour dans le courant des années 1920, dans un village de l'est du Brabant wallon (province belge) dont elle prendra le nom. Mais pour nous, l'histoire est peut-être un peu plus compliquée et aussi plus intéressante. Ses sources écrites sont apparemment très limitées. Dans un numéro du Brabant agricole et horticole (1965, 12), un certain Jules Buis, de Jodoigne, y revendique la paternité de la race, grâce à un cochon lui-même issu d'un jeune verrat d'origine anglaise pie-noir, et d'une truie de la race Berkshire. Il aurait alors entrepris des croisements successifs, à l'origine de la race actuelle, dans une ferme de Molembais St Josse (toujours dans l'est du Brabant wallon). Ensuite son troupeau aurait été complètement décimé durant la guerre. Pourtant dans la famille Stas, c'est une autre histoire qui circule. On raconte que la première nichée fut élevée à la ferme de Chapeauveau, d'un couple de cochons de races différentes, tous deux lauréats d'un concours à Paris. On dit aussi que mon arrière grand-père [7], Jules Kaisin, fut consulté par le gérant, dénommé Jean Chaltin, pour savoir ce qu'il pourrait en faire ; et Jules de lui répondre : « je te prends toutes les truies ! ».

L'origine de la race Piétrain, même disputée, n'est donc pas véritablement inconnue si on la rapporte non pas à un individu, mais à un réseau d'éleveurs. Et même si son foyer originel est localisé à Piétrain, cette race s'est rapidement élargie à ses alentours. Dans les années 1930, il est dit que sur les marchés et grâce aux marchands de porcs allant de ferme en ferme, les porcelets tachetés se vendent « comme des petits pains ». De plus, « y avait beaucoup de marchands qui allaient de porte en porte ; le marchand va acheter un cochon chez un éleveur et le revendre à un autre. Et cet autre va lui vendre un autre verrat, qui va vendre à un autre du même village… ».

Les années quarante et la seconde Guerre mondiale ont bien failli venir à bout de cette race prisée bien que toujours sans reconnaissance officielle. Jules Kaisin dut, quant à lui, convaincre deux officiers allemands qui réquisitionnaient les cochons de ferme en ferme, de lui laisser un dernier groupe de Piétrains. Une obstination payante puisque rapidement, les affaires reprennent [8], même si la reconnaissance n'est toujours pas au rendez-vous : « l'Etat belge ne répertoriait que deux races et puis c'était tout » remarque mon père. En 1950, le basculement viendra d'une initiative prise par Jules Kaisin, le plus ancien éleveur de Piétrains. L'histoire raconte qu'il attela sa charrette à son cheval et se rendit à Jodoigne, où se tenaient les concours d'animaux d'élevage, pour y emmener une truie et sa nichée. Son idée était de sensibiliser les fonctionnaires du Ministère belge de l'Agriculture à ce type particulier de cochons produits dans la région. Au vu de ce qui lui est présenté, l'un d'entre eux aurait déclaré : « Jules, je m'en occupe personnellement ! ». En 1951, est créé le « Pigbook belge » de la race, ensuite des éleveurs de cochons Piétrain se constituent en un syndicat dénommé : « Syndicat des éleveurs de Piétrains et extension ». Ils sont aussi à l'initiative du nom de la race [9] et du premier concours qui a également lieu dans le village de Piétrain, en 1953. Ensuite la ville de Jodoigne se proposera d'en organiser la deuxième édition et ce concours deviendra très vite prestigieux. En 1956, le Ministère belge de l'Agriculture achève la consolidation de la race en lui attribuant un statut de race « nationale », alors que ses critères sont confirmés par la Fédération Belge des Eleveurs de Porcs (FBEP) qui prend ainsi la relève du premier groupement d'éleveurs d'initiative privée.

Cette histoire à ses débuts est constituée d'anecdotes, elle est décousue, ou même incohérente, si on la considère avec des lunettes d'historien ou de généticien. Pourtant, même imprécise, elle a pu remplir une fonction narrative forte (Stassart et Jamar, 2008) en rendant compte d'une action collective qui tentait de construire un lien entre un « matériel animal » et le contexte socio-économique dans lequel elle était projetée (Steyaert, 2009 ; Spindler, 1999 ; Bougler et Delage, 1999). Car la demande importante pour les petits cochons musclés, conjuguée au savoir-faire des sélectionneurs guidés par des repères visuels assez précis (la robe tachetée et la musculature forte), va ainsi « construire » une race qui ne prendra officiellement le nom de Piétrain que plus tard. Dans ce premier acte, les concours ne sont pas encore organisés. Ils brillent déjà, mais plutôt par leur absence, comme un horizon pour des sélectionneurs qui cherchent à définir leur produit en même temps que leur marché.

Acte II : La reconnaissance

Au fil des ans, la diffusion de la race se concrétise grâce aux concours de Piétrains qui connaissent un succès grandissant : « Je me souviens de Jodoigne, Hannut, Tienen, Céroux-Mousty, Diest, Soignies, Chièvres, Nivelles, Goetsenhoven, Leuven, Hollogne-sur-Geer Vilvoorde, mais aussi de Bruxelles, seul concours avec Jodoigne à avoir un statut national », relate mon père (voir la carte). Les concours agricoles ont toujours été des lieux où retrouver les collègues, montrer les bêtes et faire apprécier la qualité de son travail (Salmona, 1994). Mais dans le cas des élevages de sélection, les enjeux sont décuplés. Individuellement, un trophée représente toujours un espoir de gain : « quand ton cochon est dans le journal, t'as gagné ton dimanche ! » disait toujours mon grand-oncle, fils de Jules Kaisin. L'enjeu des concours est donc clairement économique. Mais collectivement, ces manifestations sont aussi des façons de présenter les « modèles vivants » de ces animaux dont les noms sont couchés dans les livres de généalogie. Façons dynamiques de contrôler l'évolution de la race, en proposant une pédagogie par l'exemple, ils stimulent en permanence les réseaux de sélectionneurs (Mayaud, 1997 a et b ; Spindler, 1999). Car « le but en sélection, c'est toujours d'améliorer la race » me dit constamment mon père. On sent l'accent passionnel derrière cette phrase ainsi que dans cette autre : « On est amateur de bonnes bêtes, on aime un peu les complications… et on fait quelque chose que tout le monde ne fait pas… ». Ces propos confirment les représentations générales qui circulent dans le monde de l'élevage, à propos des sélectionneurs. Ils sont en effet vus comme ceux « qui font de la génétique… » ; « capables de procéder à des tris combinés de facteurs multiples », des « lanceurs de produits, qui les créent et qui les suivent… » (Salmona, 1994 : 157) ; ou encore des « joueurs », qui espèrent toujours sortir de leur élevage le « Crack », qui marquera sa génération (Spindler, 1999).

Avec la constitution du « Pigbook » la vision très informelle de la population des cochons Piétrain va devenir officielle et visible. Et pour qui connaît un peu la géographie de la Belgique agricole, la liste des lieux où se tiennent les concours montre que la génétique de la race s'étend désormais à la zone agricole de la Hesbaye francophone et flamande (des Flamands qui n'hésitaient pas à briser leur tirelire pour acquérir un reproducteur : « s'ils devaient se mettre à plusieurs pour acheter, eh bien ils le faisaient ! ».

Cet acte II est donc celui de la reconnaissance : les concours se multiplient comme des scènes sur lesquelles les acteurs sont de plus en plus nombreux. Et la spécificité de la race ne laissera pas longtemps indifférents les pays limitrophes. Dès 1956, on recense des échanges commerciaux vers la France, la Hollande et l'Allemagne. Depuis, les Piétrains sont vendus un peu partout en Europe, aussi en Asie (Vietman et Chine) et en Afrique (Congo). En Belgique, la race s'enracine plus solidement encore avec l'apparition des « verratiers ». Ces nouveaux professionnels proposent leurs services en mettant à la disposition de tout éleveur des verrats achetés aux sélectionneurs ou qui sont issus de leur propre élevage. Et durant les années 1960, la FBEP met aussi en place des « expertises » pour évaluer les verrats candidats à un rôle de reproducteur. Les mâles jugés « bons pour la monte » par les zootechniciens de la Fédération sont acquis par les verratiers pour être proposés par la suite aux éleveurs. Ils passent à leur demande dans les fermes pour la saillie naturelle. Le nom de ces manifestations est significatif puisque des zootechniciens se mélangent régulièrement aux sélectionneurs pour évaluer les cochons. Ce sont des occasions d'échanges très appréciées dans le milieu, qui produisent de véritables connaissances pour l'action (Darré, 1996), avec toujours à leur base et comme dans les concours, une évaluation visuelle des animaux.

La reconnaissance des cochons Piétrain est aussi celle de leurs éleveurs et de leur métier. On ne devient en effet pas sélectionneur de Piétrains du jour au lendemain, parce que cette race particulière demande plus de temps et plus de soins qu'une autre, en raison de sa croissance particulière ou encore de sa sensibilité au stress (les cochons peuvent mourir suite à une accélération soudaine du rythme cardiaque). Ceci explique aussi qu'au sein de chaque exploitation la taille du troupeau est petite (elle dépasse rarement 200 individus) et que ces éleveurs sont amenés à prendre le temps de « vivre avec » leurs animaux. Alors qu'à partir des années 1950, les conditions de travail dans le monde de l'élevage se transforment et qu'avec le renforcement des filières agroalimentaires elles se dégradent profondément (Porcher, 2004), les sélectionneurs de Piétrains se créent ainsi une véritable niche « domestique », qu'ils maintiennent au cœur même du monde industriel de la production de porcs. Domestique, un terme qui a été décliné de nombreuses façons en sciences humaines. Ici, nous le voyons comme particulièrement proche de la conception proposée par Boltanski et Thévenot (1990), c'est-à-dire mettant en scène un monde fait de dépendances entre les personnes (ou les êtres), de continuité et de familiarité. Car c'est là un paradoxe qui ne deviendra évident que par la suite : le secteur du Piétrain qui produit un verrat terminal pour l'industrie est enraciné dans les traditions d'un élevage familial, dans des généalogies d'animaux autant que dans celles de leurs éleveurs.

Acte III : La technicisation de la scène et de ses acteurs

A la fin des années 1970, la FBEP décide de supprimer les expertises pour raison de restructuration. Et dans les années 1980, le métier de verratier est interdit par l'Etat belge à cause des épizooties de peste. Tous les vecteurs potentiels de propagations des maladies sont alors pourchassés et les « rassemblements de porcs » (soit lorsqu'au moins deux porcs issus d'élevages différents se rencontrent) sont strictement réglementés. Les concours qui restent les seules manifestations collectives du métier tombent bien entendu sous le coup de la loi. Chaque cochon participant doit ensuite être placé en quarantaine. Cette obligation suppose de trouver un site extérieur à l'exploitation pour y loger les animaux et cela a un coût. Mais ces considérations passent après la peur de contracter des maladies qui devient omniprésente.

La fin des années 1980 est aussi marquée par l'entrée des biotechnologies dans l'univers Piétrain et celle-ci va se concrétiser sur trois plans. D'abord les sélectionneurs en collaboration avec des vétérinaires généticiens vont, en partie, résorber l'inconvénient de la sensibilité au stress du cochon Piétrain. A force de sélections successives, ils vont produire un nouveau type de porc : le Piétrain Halothane Résistant (Hanset et al., 1995). Cette innovation technique a pour principal avantage la résistance au stress. En revanche, étant donné le croisement de départ avec une race moins musclée, la conformation Piétrain Halothane Résistant est loin d'égaler celle du Piétrain classique, mais certains sélectionneurs s'obstinent et produisent des résultats probants à ce niveau. Cependant, l'intérêt de l'industrie belge pour un tel cochon restera faible. Et puisque les cochons Piétrain stress négatif peuvent difficilement être comparés avec les autres, on crée une catégorie de concours spéciale pour eux. Mais là non plus, l'engouement n'est pas au rendez-vous : peu d'éleveurs y participent étant donné le manque d'intérêt commercial pour ce cochon.

Ensuite l'insémination artificielle (IA) va incontestablement faciliter les pratiques de reproduction. Dans un premier temps, les éleveurs l'accueillent favorablement, car elle réduit les risques liés à l'accouplement et elle facilite aussi le contrôle sanitaire des reproducteurs (Bidanel et al., 2003). Avec l'IA, le sperme va pouvoir circuler vite et loin et les producteurs industriels opteront d'emblée pour l'achat de doses de sperme plutôt que de mâles reproducteurs : la dépense et les risques s'en trouvent nettement diminués. Un nouvel acteur fait alors son apparition sur la scène, prenant la place du verratier : les centres d'IA. Après un début en fanfare, durant lequel ils s'imposent comme intermédiaires incontournables, ces centres déchantent rapidement. La concurrence fait rage dans le secteur et la semence est vendue à des prix de plus en plus modiques, ce qui a inévitablement aussi pour effet de faire baisser la valeur marchande des verrats. On est bien là dans une mutation complète, caractérisée par la réduction de la diversité des spéculations et par la spécialisation dont découle une précarité face aux fluctuations du marché.

Et dans ce climat maussade de course au « cochon d'or » imprimé par l'industrie (Porcher, 2009 ; Nicourt, 2009) [10], un mécanisme plus déstabilisant encore pour les sélectionneurs s'impose, en jetant insidieusement le doute sur leur savoir-faire : le testage en ferme. Cette pratique qui devient obligatoire pour vendre un verrat comme reproducteur, remet en question l'expérience acquise au fil des ans par plusieurs générations de sélectionneurs. Il s'agit de mesurer techniquement la croissance (via une bascule) et le rendement en viande d'un reproducteur (via le piglog 105 : un appareil à ultrasons mesurant l'épaisseur du lard et du carré, des données indispensables pour calculer le pourcentage en viande de l'animal). Ce nouveau contrôle privilégie les chiffres plutôt que les appréciations visuelles des standards de la race Piétrain. Aujourd'hui, les sélectionneurs interrogés semblent penser à l'unisson : « quand un verrat n'a pas de bons chiffres, l'acheteur demande même plus à le voir ». Certains plient, d'autres aimeraient résister, mais s'ils tiennent à vendre des reproducteurs sur le territoire belge, ils cèdent eux aussi. Le test zootechnique contribue à faire évoluer la race même si cela doit l'écarter des standards : « j'ai vu des chiffres extraordinaires et quand j'ai vu le verrat, ça ressemblait pas à du Piétrain ! ». Il tend à gommer l'histoire de la sélection et même des cochons : « Avec le testage en ferme, on teste le porc, celui qui sera vendu… Tu n'diras pas au client : son père avait ça… ou était fort sur ce point-là… ». Et le prolongement de cette nouvelle façon de faire est la diffusion instantanée des chiffres produits. Aujourd'hui pour faire sa publicité, un sélectionneur n'a plus besoin de se montrer le meilleur dans les foires locales. Il se doit avant tout de disposer d'un site Internet, d'une adresse électronique et, si possible, être capable de s'adresser en plusieurs langues à une clientèle spécialisée.

C'est donc une conjoncture maussade qui s'installe, effaçant progressivement les couleurs et la noblesse du métier de sélectionneur et qui se traduit par des indicateurs immédiats : les revenus dans le secteur sont moins élevés qu'auparavant, les sélectionneurs moins nombreux et de plus en plus âgés. Or un effet pervers, et non des moindres, découle de ces réductions conjuguées. Moins de sélectionneurs signifie aussi l'appauvrissement du bagage génétique de la race. Par ailleurs, la peur des maladies a également contribué à définir les critères d'une hiérarchie sanitaire nationale. Et un autre effet pervers se découvre encore lorsque l'on comprend que pour garder un statut sanitaire élevé, il faut éviter tout contact direct avec d'autres élevages de niveau moins élevé, ce qui limite inexorablement le cercle de collaborateurs, en augmentant encore le risque de consanguinité.

Dans ce climat, l'organisation des concours semble elle aussi avoir du plomb dans l'aile. S'il y en avait jadis dans la plupart des foires agricoles, aujourd'hui, il n'en reste que deux pour l'ensemble de la Wallonie, à Soignies et à Jodoigne, c'est-à-dire proches des deux noyaux d'éleveurs de Piétrain qui subsistent [11] (voir la carte). Il y a là aussi une évolution qui se lit clairement dans les chiffres : de moins en moins de concours, de moins en moins d'éleveurs engagés et de moins en moins de cochons inscrits. Le concours de Jodoigne qui détient toujours un statut national a un rayonnement circonscrit aux alentours, à quelques exceptions près [12]. Par contre, celui de Bruxelles (dont le vainqueur est déclaré champion de Belgique) est toujours très médiatisé. C'est une compétition qui a lieu tous les deux ans et la tension y est palpable. Elle attire en effet des acheteurs venant d'un peu partout en Europe. Ces clients qui préfèrent encore acheter des animaux plutôt que du sperme (mais pour combien de temps ?) sont la plupart du temps grincheux. Ils peuvent en tout cas se montrer très exigeants, puisque l'offre de verrats dépasse très largement la demande. De leur côté, les producteurs de verrats Piétrain se sentent isolés, découragés, ne bénéficiant d'aucun subside du Ministère de l'Agriculture et soumis à toutes les législations imposées au monde industriel de l'élevage : normes en matière de bien-être animal, réglementations générales d'accès à la profession, pression sanitaire, etc. Ambiance tendue, ambiance morose, la chaîne de transmission du savoir traditionnel des sélectionneurs dont les concours constituaient un témoignage paraît, aujourd'hui, bien fragile (Lizet, 1996 : p. 110).

Désormais les sélectionneurs de cochons Piétrain, qu'ils s'en réjouissent ou le déplorent, sont contraints de faire « avec » les biotechnologies. Dans ce troisième acte, nous voyons les feux de la scène des concours s'éteindre peu à peu. Ils cèdent la place à d'autres types d'épreuves, techniques et privées qui opèrent une sélection drastique pour le compte des filières industrielles sur la seule base de données zootechniques.

Conclusion

Le cochon Piétrain est un verrat terminal pour l'élevage à grande échelle ; il est une ressource produite en vue d'améliorer les rendements des races industrielles. Mais sa création est aussi enracinée dans une histoire domestique, celle des familles de professionnels qui se sont lancés dans l'aventure de sa sélection. En combinant une observation anthropologique des concours ainsi que l'histoire de cette race particulière, nous montrons le cochon Piétrain comme un sujet, complice du travail avec son éleveur et en même temps comme un objet de stratégie et de manipulations biotechnologiques.

Aujourd'hui le cochon Piétrain peut-il encore exister autrement que comme éjaculat dans une banque de sperme, exprimée dans un tableau de chiffres ? Ne sera-t-il bientôt plus qu'une image dans les livres ou faudra-t-il créer une réserve « naturelle » pour le conserver ? N'est-il pas en train de devenir le représentant d'une race qui erre sans but ? (Baret, 2005 ; Despret et Porcher, 2002) Ces questions ne le concernent pas uniquement, mais aussi ceux qui ont contribué à le « fabriquer ». Car ces artisans du cochon apparaissent également comme une espèce en voie de disparition, en même temps que s'efface le lien affectif qu'ils privilégient dans la relation avec leurs animaux, lien qui a pourtant rendu possible le succès de leur entreprise.

Pour répondre à de telles questions, il faut s'entourer de « garde-fous » indique B. Vissac (1999 ; 2002). Mais en quoi pourraient-ils consister ? Une solution serait que ceux-ci soient fixés par la « demande sociale » comme le revendiquent de nombreux zootechniciens et vétérinaires (Leroy et al., 2004). Mais ceci ne dit pas quelle est cette demande, ni comment elle peut s'exprimer. Les citoyens — consommateurs peuvent-ils se satisfaire de normes techniques, sanitaires et de qualité ? A moins que comme ces milliers de spectateurs qui fréquentent les foires agricoles, ils n'aient aussi toujours besoin d'animaux à voir, entourer, embrasser ? (Porcher, 2004) Penser des garde-fous, c'est également imaginer d'autres alliances ou de nouvelles articulations. Comment les progrès techniques pourraient-ils « voisiner » avec un travail qui s'inscrirait dans un territoire, dans son histoire, la production de produits de qualité et dans un rapport sensible aux animaux ? Nous n'en sommes toujours, semble-t-il, qu'au début de ces questions…

[1] Merci à J. Porcher, à C. Van Gelderen, à P. Baret, P. Steyaert et aux membres de l'équipe SEED qui ont lu et relu notre texte. Merci aussi à René et Thaïs et, last but not least, merci aux éleveurs et à leurs cochons et surtout à la famille Stas : Thierry, Henri, et Anne-Marie.

[2] Ici et la suite du texte, notons que les propos repris en italique ont été prononcés par les éleveurs rencontrés à l'occasion de mon premier mémoire (Stas, 2006).

[3] Représentative des exploitations de sélection de piétrains (voir encadré), la ferme familiale est une exploitation diversifiée. Aux cochons s'ajoutent l'élevage d'une trentaine de « blancs bleus belges » (race bovine) et la culture d'une trentaine d'hectares. Une partie des céréales et du maïs ainsi que la pulpe de betterave est utilisée pour nourrir les animaux.

[4] Les cochons de l'élevage familial portent des prénoms issus du « Pigbook », livre généalogique des cochons d'élevage.

[5] Un ensemble d'exigences qui détournent certains éleveurs des concours : « Je n'suis pas vraiment l'homme à apprêter un cochon pour un concours. Ca m'emmerde… Moi j'exigerais plutôt un concours de cochons pas tondus et pas apprêtés non plus, en état de travailler. Là au moins tu vois le cochon. Comme il est là, y présente tout ce qu'il a, il est en tenue de travail et tu peux l'acheter et le ramener chez toi, y bougera pas ! ».

[6] La collecte de mes observations quotidiennes a en effet été complétée par des vidéos réalisées par mes proches, dans le but de systématiser mon regard sur mes propres tâches avec les animaux.

[7] La ferme familiale a donc connu trois générations de sélectionneurs de la race. Elle a ainsi contribué à sa naissance, à sa diffusion et à son maintien.

[8] Comme après la première Guerre, l'indice des prix agricoles connaît un nouveau « boom » entre 1945 et 1950 (Van Molle, 1984).

[9] La majorité des éleveurs membres du syndicat étaient originaires du village de Piétrain. Il fut donc voté à l'unanimité que la race prendrait ce nom. En 1992, la confrérie de l'ordre du cochon de Piétrain a été créée pour promouvoir différemment ce cochon par le biais notamment de la « noix de Piétrain », jambon aux sept épices. Une reconnaissance régionale existe donc bel et bien d'un point de vue culturel, sans pour autant déboucher sur la création d'une gamme de produits labellisés.

[10] Des concours qui priment les éleveurs les plus performants et non plus les animaux !

[11] A ceux-ci s'ajoute encore, il est vrai, la foire agricole de Libramont, créée en 1926 pour la promotion du cheval de trait belge. Cette manifestation aujourd'hui très diversifiée et qui se revendique d'être un grand carrefour de la vie rurale a accueilli récemment les concours de la race piétrain.

[12] Pour rappel, cette foire a accueilli le premier concours de la race. Puisque son rayonnement est désormais très limité, on peut dire que c'est uniquement par tradition qu'elle a conservé un statut national.

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2. La neige dans tous ses états : un métissage d'imaginaires de la glisse et de la forme

Vadrot_Philippe — 2010-07-02T19:52:40Z

The seasonal migration of an urban population heading for winter sports is a real “white gold rush” towards the mountain resorts. These snow “users” gather to take some spare time, to experience escape to elsewhere and to enjoy the sparkles of bewildering festivities. This text explores the biddings of the meeting between those who go to the snow and the sedentary highlanders who greet them with up-to-date fittings, which transform the winter sports resort in a fairylike place. The so wanted delight is based partly on the make-believe of snow issue in total metamorphosis at the very moment when technological magic allows the use of “snow guns”, which can cover acres of land with powdery or granulated snow, when it comes to lack.
Through ethnological anthology and the classification of physical relationship between the different actors dealing with the omnipresent snow, two tendencies are revealed :
- a cosy taste for ski-ing activities ever fearing to be out of fashion
- a soothing contemplation of the appeasing snowy highland landscape rid of chaotic climatic risks
The cultural process, which makes the two coherent, leads to the options for the winter mountain fittings as well as to the social issues, thus in result. It makes its way in silence in a physical connection with snow and appears like an ever moving imaginary.

Sommaire

« Le Nord, l'hiver est un creuset sans fond, sans bords dans lequel plusieurs fois par jour, le temps se fait et se défait. C'est dans le Nord que j'ai découvert que la neige n'était pas blanche. »
Gontran de Poncins,
Esquimaux, Voyage d'exploration au pôle Magnétique Nord.

Introduction : neiges de rêve et rêves de neige

Un des aspects insolites de notre époque est de ne plus être autant soumis que dans le passé au seul bon vouloir du ciel, pour recouvrir de neige les montagnes du loisir hivernal. L'enneigement artificiel fabriqué par les canons à neige lève le doute sur la présence de la matière à glisser indispensable dans les stations de sports d'hiver, garantissant ainsi un séjour minimal aux vacanciers et des ressources économiques en conséquence pour ceux qui en vivent. Grâce à cette neige de culture, les années pauvres en cristaux sont derrière nous ; le spectre du réchauffement climatique est écarté temporairement, par contre il est bien présent pour légitimer généreusement l'équipement des pentes de ces étranges tuyaux d'orgue crachant bruyamment un nuage de poussière blanche...
« L'obligation de déchausser les skis avant l'arrivée au bas des pistes étant une conséquence directe de l'effet de serre... » (propos entendu dans un téléphérique) a déclenché chez moi l'envie d'ouvrir une enquête auprès des "usagers [1] de la neige" pour prendre au sérieux ce que l'on peut aussi considérer comme une plaisanterie de file d'attente. Que se passe-t-il donc entre le quotidien d'un skieur de station (ici dérisoire et privilégié) et une représentation menaçante pour l'avenir du climat ? Etant moi-même l'un d'entre eux comme passager de l'autoroute Blanche, des remontées mécaniques, et de toute l'industrialisation qui s'y rattache, quelque chose a dû changer pour que ces mots d'humour me touchent aussi profondément : Il me fallait établir une relation entre le confort du skieur et le scénario cataclysmique de la planète...

Arrivant sans le vouloir et par hasard à une interrogation fondamentale de ce type, je rejoins ainsi les mêmes remises en cause du post-modernisme. Il n'y a rien d'original dans cette voie de questionnement dont le processus débouche le plus souvent sur des questions de globalisation inscrites sur un fond eschatologique pour l'avenir de l'humanité !

L'ambition de cet article est de partir du vécu quotidien dans un cadre limité, de rassembler les paroles des uns et des autres sur des pratiques qui les réunissent et de rechercher le sens qui les font être ensemble. La diversité des personnes impliquées dans la" ruée vers l'or blanc" des sports d'hiver est colossale. Une telle migration saisonnière a été très étudiée, à commencer par les infrastructures et les équipements indispensables. A l'inverse, j'ai préféré partir du microcosme individuel, un mot, un objet, une pratique, pour saisir ce que nous partageons en commun quelque soit, l'âge, la condition sociale ou tout autre critère mesurable et statistiquement établi.
Considérant que la pertinence d'une idée peut se rencontrer au moment où l'on s'y attend le moins, j'ai vu dans la neige de culture fabriquée mécaniquement l'objet-guide de mon questionnement. La comparaison entre la neige naturelle et la neige artificielle fait parler, réagir les skieurs sur des concepts extrêmement sensibles, un peu masqués certes par des critères techniques, mais assez vite dévoilés comme par exemple le fameux rapport nature/culture ou encore le rapport temps/durée à propos de la transformation de la neige. Le paradoxe actuel réside dans une problématique anthropologique complètement inédite : la neige artificielle active la réflexion sur la neige naturelle en soulevant des interrogations fondamentales, il était temps de se reposer une fois de plus la question :"Mais où sont les neiges d'Antan" pour mieux comprendre ce que nous devenons.


Illustration 1: Le refuge d'altitude est inséré dans une neige qui conditionne l'activité humaine comme la mer accompagne l'insulaire entre deux sorties au large. Toujours repoussée à bonne distance avec la pelle, son contact quotidien et la ponctuation de ses transformations donnent du travail aux matelots du navire solitaire immobile.
(Vadrot, 2006)

« La neige n'est plus un don du ciel. Elle tombe exactement aux endroits marqués par les stations d'hiver » (Baudrillard, 1987). Ce désenchantement de l'élément naturel, ici sacralisé par le sociologue n'est pas idyllique, mais il a le mérite du retour aux sources symboliques, ce qui n'est peut-être pas inutile... nous le proposerons par une voie d‘étude phénoménologique inspirée par Philippe Descola (2005) : le rapport au sensible corporel appliqué à la neige d'une part et l'intentionnalité des pratiques culturelles des sports et loisirs d'hiver d'autre part, ouvrent l'accès à une compréhension de la complexité de ce qui se joue dans l'attirance étonnante des loisirs hivernaux.

Sous l'avalanche de la diversité des usagers de la neige doit bien se nicher une réponse à l'une des questions posées à l'ensemble de la communauté : la fascination ressentie pour la neige est-elle transformée par sa domestication ? Avons-nous à cette occasion, les moyens d'éclairer l'évolution de l'imaginaire des éléments naturels, dans le contexte d'une sensibilité plutôt compulsive à tous les problèmes de l'environnement ? Les décisions d'équipement des infrastructures de la montagne, toujours présentées dans une rationalité économique implacable se prennent-elles aussi dans la prise en compte de la neige pour ce qu'elle représente ?
A l'inverse, en décidant tel ou tel aménagement on influe sur les pratiques et plus globalement sur les conduites. Une interrelation entre l'aménagement du milieu et les transformations des attentes des usagers met hors circuit le rapport corporel à l'élément naturel en reléguant la neige au rang des accessoires. Ce n'est pourtant pas ce qu'en disent les personnes rencontrées, dès lors qu'on les écoute au delà de leurs activités professionnelles ou de loisir. J'ai donc recueilli la parole des récits, des anecdotes et quelques mots de gens croisés ici et là au cours de mes séjours en altitude.

Gens d'en haut et...les autres

"Ceux d'en haut" c'est ainsi, comme nous le rappelle Samivel (1997) que les montagnards parlent d'eux-mêmes. Cette distinction revient dans le discours sur les conditions de vie sédentaire en montagne. On "descend " dans la vallée, sans pour cela mépriser "ceux d'en bas", c'est à dire ceux dont je fais partie. Cet honneur de l'altitude très délicatement employé dans la conversation courante des gens de montagne est un parfum de leur langage, une sorte d'élégance de cette communauté qui garde ses signes d'appartenance face à l'arrivée des touristes d'été et d'hiver : des envahisseurs certes, mais attendus pour survivre chez soi. Situation humainement complexe car les sédentaires se distinguent entre eux. Les paysans de plus en plus rares vivant de la ferme et ceux qui travaillent comme saisonniers dans le tourisme, hôtellerie, remontées mécaniques, aménagements des pistes et des voies d'accès de "la station" tentent de conserver leurs communauté en dehors des périodes touristiques. La station n'est pas le village, encore moins le hameau. Lorsque les deux sont imbriqués, ce qui a été le cas dans la première vague de développement des sports d'hiver au cours des années soixante et moins par la suite, des lieux comme les cafés, les petits commerces à l'ancienne, sont fréquentés par les authentiques du village et ces lieux de paroles après la journée de travail se démarquent du flux des vacanciers. Après la même chute de neige les commentaires ne se ressemblent pas dans ces lieux distincts : les employés municipaux au déneigement commentent la provenance de cette neige qui ne vient pas du ciel, mais qui est venue « Par le col ou par l'Italie. », comme on dit en Tarentaise, par exemple. L'habileté à tenir la route en état repose sur la connaissance de « Comment qu'elle est soufflée depuis trois jours ! » et « Si le gel de cette nuit la reprend, on ne passera plus avec la fraise ». La neige n'est qu'une accumulation menaçante mais dont « On en arrivera à bout, comme y a deux ans, le dimanche des Rameaux ». Selon les horaires très tardifs ou très matinaux des conducteurs d'engins de damage, une neige comparable à la marée des pêcheurs joue son rôle de lien social inédit et toujours renouvelable d'une solidarité de ceux qui « Tiennent la montagne en mains ».
Le guide et le moniteur de ski se retrouvent par leurs fonctions entre deux mondes. Il suffit de passer au café des sports pour entendre comment les dernières chutes de neige renouvellent en poudreuse la couche déjà ancienne, « Ce matin ça volait dans la Combe Verte ». Les saisonniers sont des mutants sans être des envahisseurs, comme leurs propos nostalgiques des neiges de l'enfance l'attestent. Le progrès fait supporter la neige artificielle obéissante mais personne n'est dupe, la vraie est-elle celle qui entrait dans les sabots, égarait les enfants dans la tourmente pour aller à l'école, mais calfeutrait aussi la maison contre « La Burle qui rendait fou [2] ». L'ambivalence de la neige, redoutable et indispensable à la vie est une constante du discours des anciens. Comme on ne conçoit pas l'identité montagnarde en dehors de la longue familiarité avec la neige elle est présente dans le quotidien pour souligner l'âpreté de la vie et sa force : « Le meilleur moment de mon enfance c'était la veillée, on s'en allait à tour de rôle chez les uns et les autres, et c'est pas la neige qui tombait qui nous faisait peur, même si j'en ai encore froid aux pieds ! » La gelure de la neige sur le corps est sensée endurcir l'âme, elle trempe le caractère et donne du prix à la visite chez le voisin...
Tournons-nous vers les riders chargés de "peuf" [3] dans les plis trop grands des blousons largement pendants...on peut s'éclater dans la "poudre"...en lisant "Génération glisse" Loret (1995). Ce panorama sociologique fait le point sur ce qui furent les "nouvelles pratiques" sur un fond d'une véritable contre-culture d'origine américaine où le passage de "la Route" à la "Glisse" a été vécu comme un séisme culturel. Retenons ici que le rapport à la neige a changé. Le snowboard, free-ride, sky-surf etc...ont été largement étudiés dans l'invention d'une nouvelle motricité, génératrice de nouvelles sensations . Il reste à préciser comment cette mutation s'est faite en rapport à la neige qui passe du substrat à la matière : auparavant on skiait au-dessus...maintenant dedans. Que veut dire cet enfouissement et comment structure-t-il les conduites [4] ? On ne tranchera pas l'éternelle question des origines entre les pratiques émergentes et les ruptures culturelles mais après vingt ans de « glisse fun », le regard porté sur la neige est très différent. La neige a perdu un peu de son caractère initiatique d'une quête mystique de l'absolu. La publicité, l'entrée en spectacle-compétiton des pratiques de snowboard, la mode vestimentaire ont banalisé l'élément-neige pour valoriser l'exhibition acrobatique jusqu'à la réduire de nouveau à ce qu'elle était :un substrat médiatique et économique. Un cycle s'achevant par une intégration aux structures en place et débutant par une rupture d'origine contre-culturelle influence le regard sur la neige en affirmant son caractère évolutif. Les conséquences économiques sont immédiates : de nouvelles structures naissent comme par exemple des écoles d'apprentissage des pratiques et la technologie du matériel et de l'équipement s'adaptent et innovent en permanence. La peuf reste la poudre aux yeux pour certaines structures qui s'efforcent de la banaliser en commercialisant par exemple, les déposes héliportées sur les sommets non équipés de remontées mécaniques : le must de la station c'est d'offrir le non équipement du hors-piste, en facilitant son accessibilité ! C'est bien d'une certaine neige qu'il s'agit : pas celle des canons, pas celle des pistes, pas celle des traces, pas celle des débutants, alors laquelle ?
Celle des « raquetteurs » ? (expression presque amusante) pour désigner ceux qui se cachent de moins en moins [5] dans les stations où, sans être marqués par les stigmates de la glisse vous êtes un infirme...Ces marcheurs de neige empruntent des pistes discrètes et silencieuses, recherchent la neige vierge loin du fracas des descendeurs...en se disant bonjour au cours de leurs rares rencontres complices. « Le calme, le bruit des pas et le temps de voir des traces d'animaux. » La randonnée hivernale confirme l'expérience de la balade estivale en intégrant la neige comme évènement saisonnier important. La métamorphose du paysage hivernal situe la neige comme l'architecte de ses formes changeantes. L'attention est portée sur le déplacement sur une peau paysagère où il ne s'agit pas de la tanner en glissant mais plutôt de la caresser dans la lenteur du geste. La rencontre avec la glace mystérieuse du lac et l'incursion dans la forêt labyrinthique aux branches chargées qu'il faut contourner sont des exploits vertigineux rendus possibles par un sens retrouvé de l'orientation nomade... On entre dans ces lieux magiques « Quand on entend plus les bruits » la neige devient une résonance acoustique intime, la limite sonore franchie ouvre les sons particuliers du silence nivéal, un territoire de l'écoute de soi, apparaît comme l'horizon d'un Grand Nord pour tous, ce vide si rempli d' images anciennes que l'on ne retrouve qu'ici.
Comment fonctionne le jardin des neiges d'une station ? une crèche, une garderie, un vivier de futurs riders ? parfois une ambiance de micro Disneyland où la sono lénifiante ne diffuse pas ce fameux succès des années cinquante « village au fond de la vallée... presque ignoré, presque isolé... » mais plutôt les derniers tubes matraqués par les radios. L'activité de glisse est enseignée avec du matériel adapté. Il faut préfigurer l'école de ski. Le mouvement entretenu comme dans une ruche réchauffe les petits suréquipés en vêtements gonflants. Les parents enfin libérés skient rassurés en pensant que leur enfant ne perd pas son temps.
Les enfants sont fascinés par la neige, principalement tombante. Tout contribue à son importance sous forme de paradoxe : élément saisonnier pas toujours disponible, fragilité physique et sensorielle, couleur, consistance et température curieuses, fondante, allégorie de la période de Noël et surtout jeux permis ou interdits puisque soumis à l'autorisation parentale. « Là où il est interdit de jeter des pierres, la neige autorise qu'on lance des boules. La partie de luge prime les devoirs. Le plaisir de la neige prime le Devoir tout court » (Durand, 1953).
En bref, une anthropologie de la neige commencerait dans une attention particulière à l'enfance explorant les possibilités de cette pâte à modeler venue du ciel.

Cette diversité visitée et non complète des usagers de la neige insiste sur son caractère impossible à la définir seulement comme une réalité physique perçue également par tous. Selon le moment ou l'activité, le rapport à la neige peut être très variable : une dynamique issue de cet élément nous conduit à être nous-mêmes très actifs. Est-ce là une explication à la fascination enfantine et qui perdure bien après ? Le recours à une sociologie de la neige était indispensable pour croire à l'importance d'une relation corporelle intense à la base de ce qu'on va rechercher en se rendant dans les stations hivernales certes, mais aussi afin de comprendre ce que font ensemble tous les acteurs [6] ?

Dites-moi quelle neige vous recherchez...

J'ai recueilli des paroles de neige auprès de personnes qui à mes yeux possédaient une expérience d'amateurs engagés dans leur pratique plus qu'un rapport d'usager, (comme on peut l'être pour un moment de la vie quotidienne, par exemple : être usager des transports publics...). L'idée était de rendre saillantes moins les pratiques que la relation corporelle à la neige. Le vécu en somme sur un fond intentionnel.
Que représente la neige pour des responsables des pistes de ski de fond, des skieurs sportifs de haut niveau, des alpinistes himalayistes, des techniciens des canons à neige, des expéditeurs polaires ?
Très vite, l'enquête sociologique a montré ses limites dans le fait qu'au sein même de ces statuts se découvre progressivement une histoire singulière du rapport à la neige. Ainsi on verra comment l'imaginaire va s'affirmer progressivement dans le cheminement des questions posées allant de « quelles sont vos activités dans la station ? » à « en fait, la neige : pouvez-vous m'en dire un peu plus... ? ».
Enfin, l'imaginaire ( comme constellation des images et des représentations passées, présentes et à venir ) s'élaborant sur le vécu corporel, complète l'action sur l'objet ou sur l'élément naturel ; celle-ci, beaucoup plus facile à recueillir, se dilue dans une représentation plus ancienne dans le passé de la personne rendant l'enquête ethnographique plus généralisable, d'où la nécessité d'une catégorisation.
Quatre catégories de représentations se dégagent de ces entretiens. Les informateurs les combinent entre elles. L'aspect polymorphe de la neige apparaît souvent dans la même phrase et confirme la complexité de ce rapport corporel pourtant quotidien de ces spécialistes à leur pratique :

Une neige-élément

Comme l'eau, le feu, la terre et l'air, la neige est un complément des quatre éléments naturels comme les a décrits G. Bachelard (1987) : « Elle tombe d'un ciel bas à gros flocons, elle nous enveloppe dans un doux cocon [7] ». Dans ce statut cosmique et fondamental la couverture neigeuse, selon ce que disent les canadiens, transforme le paysage en changeant l'homme : « Dès que la neige arrive, le corps se transforme, après deux ou trois jours de transition on a plus froid, les premières neiges indiquent que quelque chose a changé [8] ». Le corps est régénéré par « La neige fraîche qui n'a pas encore été tracée, associée à une couleur bleue par les lumières de l'aube et du crépuscule [9] surcharge les arbres. » La neige nivelle le paysage en masquant le sol. L'engourdissement qu'elle provoque est en phase avec le ralentissement de tous les mouvements. Le silence ouaté qui accompagne sa chute ou les sifflements de la bise active les sens. Les analogies entre le corps et le paysage enneigé sont fréquentes. Reprenant les métaphores montagnardes la neige l'habille d'un « manteau », adoucit ses reliefs en les maquillant de couleurs vives, matérialise le vent et sculpte des formes évocatrices. On retrouve ainsi un vieil anthropocentrisme paysager qui inspire les dessinateurs de cartes postales. L'imaginaire est sollicité par les flocons tourbillonnants comme un essaim d'insectes menaçants. La neige soufflée étouffe et fait suffoquer, elle aveugle le marcheur qui peut perdre son chemin, elle brûle comme le feu par les gelures ressenties trop tard. La neige-élément est évoquée en premier par tous les informateurs comme ce qui leur donne une sérénité profonde souvent reliée à des souvenirs d'enfance. Il reste à interpréter d'où provient ce calme dit « naturel » si proche du surnaturel par la magie qui l'entoure ?


Illustration 2: La neige travaille les objets les plus communs en jouant avec des formes inédites. Un simple panneau indicateur indique la direction du Pôle nord et la ligne électrique achemine le courant surréaliste ???
(Vadrot, 2006)

Une neige-matière

Cette distinction apparaît lorsqu'un projet d'action prend le relais de sa simple contemplation. « Pour choisir le bon fart, je fais une boule de neige, le bruit et la consistance de la neige en la serrant dans ma main me renseignent sur ce qu'il faut prendre [10] ». L'alchimie de la recherche de la meilleure glisse suppose une longue expérience de la matière par les skieurs qui s'échangent (ou se cachent) des secrets quasi magiques au cours de pratiques rituelles la veille des courses [11]. Il n'y a pas seulement un rêve de performance dans le fartage, mieux glisser c'est prévoir l'état de la neige et de plus, sa probable transformation. La prévision fait appel à la mémoire, le cycle du temps est bouclé pour ces préparateurs-chamanes qui accompagnent en coulisse les dieux du stade blanc.
Les mécanismes déclencheurs des avalanches font l'objet d'études scientifiques en liaison avec la physique de la neige mais la neige-matière garde pourtant une partie de son mystère par les transformations rapides et irréversibles de ses différents états. « La matière n'est pas une pensée, un esprit momentanément figé, mais bel et bien l'obstacle qui arrête et étonne la pensée. (...) La neige apparaît comme un obstacle épistémologique, c'est à dire une matière qui ne se laisse pas classer et mépriser en tant que simple eau gelée » (Durand, 1960 : 617).
Matériau de construction pour les enfants, lors de l'édification d'un igloo et d'un bonhomme, ce trésor pédagogique recèle une part de naturel incompressible, le reste étant dans l'aventure des sens corporels confrontés à l'instabilité de la matière. Le pouvoir que l'on réussit à prendre sur la neige est subtil du fait de sa fragilité. La neige est bien un état de transition entre l'eau et la glace et pourtant elle n'en a pas les mêmes propriétés. Cette eau qui ne coule pas, ce froid qui brûle, et ce flocon qui perd sa forme en touchant la peau nous renvoient à notre corps autrement que le sable, l'eau ou le métal. De là à penser que le temps est emprisonné dans la neige-matière... et son épiphanie est troublante. C'est probablement ce que font les enfants en renouvelant sans cesse l'expérience de sa fusion ?

Une neige-substance

La neige artificielle, produit technologique jugé indispensable pour raisons économiques a soulevé d'importants débats [12] sur les conséquences liées à l'environnement montagnard par les « canons [13] ». Cet aménagement est utilisé dans cent quatre-vingt stations de ski en France. Constatant l'impact de cette nouvelle poudre blanche dans le discours des « amateurs » de neige, la notion de substance permet de renforcer le sens attribué aux propriétés de la matière et son aspect de produit chimique à des fins d'une « industrie de la neige ». Ce néologisme marque bien la difficulté soulevée dans les représentations d'une neige que l'on ne veut pas confondre avec la neige naturelle. Ainsi on parle de « neige de culture », voire de « neige mécanique ». Un sens ancien du mot substance venu du latin (Rey, 2000) contient le sens de « biens, de fortune, d'aliments de nourriture » ce qui n'est pas très lointain du fameux « or blanc » déjà évoqué. Pour un responsable d'une station équipée de deux cent trente canons, il faut « Jongler avec les réserves d'eau, la météo et les vents capricieux pour recouvrir les pistes d'une neige de culture devant s'amalgamer avec la neige naturelle ». Ce nouveau métier de maître d'enneigement suppose une compétence étonnante : dix qualités différentes de cristaux peuvent être fabriquées selon les conditions avec des canons grondants toute la nuit. De plus, les engins de damage exigent cet amalgame nocturne afin de livrer des pistes parfaites aux usagers du lendemain. Le bruit et l'éclairage des pistes créent une ambiance surréaliste de boulevard périphérique urbain incliné où la neige domestiquée obéit aux machines écrasantes...
« Palper du pied la neige, la sentir, la regarder, se fondre dedans, écouter son silence, c'est au fond comprendre son identité » il s'agit bien comme nous dit un himalayiste, d'une reconnaissance de critères distinctifs que la neige artificielle ne possède pas. « La neige artificielle n'est pas douce [14], elle ne fait pas rêver » pour cette skieuse de haut niveau, mais « on peut s'en accommoder pour les compétitions. A ce moment là, je ne vais pas rechercher la même chose » confirme un champion, cadre fédéral et enseignant à l'université. Curieusement, la neige des canons souligne les vertus de la neige naturelle et personne ne souhaite être dupe d'une analogie [15] trop rapide.


Illustration 3: Si la neige artificielle est destinée à l'uniformité de la piste dammée, la neige tombée du ciel joue avec nos objets en nous soulignant parfois qu'à l'automne... on aurait pu bâcher ou rentrer le bois !
(Vadrot, 2006)

Une neige-substrat

Cette dernière catégorie apparaît comme une surface du loisir sportif lorsque la neige n'est pas évoquée comme un drame des transports routiers. Une fois de plus le caractère paradoxal de la neige est renforcé par le fait que l'on veut rouler et aussi glisser sur un substrat non intégré à notre culture. La neige reste un événement extérieur décrit comme redoutable à l'inverse des canadiens ou des scandinaves qui l'ont parfaitement intégré.
Un expéditeur polaire (Lièvre, 2003), montre comment l'agencement de la neige autour de la tente évite son arrachement par les blizzards violents en favorisant une température plus élevée à l'intérieur. Comme dans tous les milieux endurcis par des conditions de vie plus rudes, une culture d'adaptation à la neige existe dans le milieu montagnard. La neige adoucit le discours des paysans sur le froid hivernal, alors qu'elle enflamme la violence des médias sur le blocage des autoroutes.
La neige de surface est une sorte de deuxième peau pour les glissades et la glisse qui sont la recherche d'une transformation magique de notre rapport à la verticalité. Ainsi on peut enfin prolonger l'appui au sol en échappant un peu plus longtemps à notre destin d'animal redressé : la chute.
Avant d'être de la glace bien horizontale, la neige offre des espaces de jeux inclinés avec la pesanteur : descente surtout mais aussi ascension, dans le cas des attelages de traîneaux et du ski nordique : plaisir étonnant de glisser en montant, comme le surfeur « remonte » la vague, le fondeur et le snow-boarder défient la pente qui se redresse pour trouver le point de rupture et effectuer le demi-tour dynamique avant de redescendre. « Rien n'est plus triomphant que de franchir les bosses facilement » nous dit ce fondeur expérimenté...
La neige est un ruban glissant imprimé sur les photos des prospectus de syndicats d'initiative. Elle perd son épaisseur et sa consistance pour devenir une interface du rêve de déplacement idéal : au moindre effort et au plus proche du sol.
L'attention portée à l'épaisseur de la neige oscille entre deux tendances : Plus elle est épaisse et plus elle garantit l'avenir de la saison en masquant tous les reliefs du sol, mais en même temps elle ne doit pas perdre ses qualités de substrat de glisse. Les informateurs témoignent de deux qualités différentes indispensables : celle de l'enfouissement recherché dans le ski hors-piste et celle du tassement résultant du damage approprié à proximité des remontées mécaniques. Si ces deux tendances s'harmonisent assez souvent, l'annonce du risque d'avalanche apparaît comme un rappel pénible d'une neige désobéissante qui n'est pas le seul substrat domestiqué pour la vitesse. Lorsque l'on réduit la neige à sa surface on s'éloigne de l'élément et de la matière. Ainsi s'expliquerait une compensation possible par les performances sportives qui entretiendraient le désir qu'elle incite ?

Un symbolisme nivologique revisité

Si l'on considère avec Durand (1960) que nous fonctionnons dans une re-présentation de la neige et non dans une présentation de l'élément primaire, nous sommes conduits à envisager ces quatre catégories ordonnant les propos et les habitus comme la partie visible d'un imaginaire de la neige à l'œuvre dans notre histoire et dans notre culture.
Demandons à Jean Malaurie [16] d'exprimer le symbolisme nivologique qui le pousse vers le Grand Nord : « Sans doute , en raison de la neige qui le recouvre, le Nord est un espace virginal, un monde primordial. Du point de vue de l'Occident, c'est un lieu qui rapproche du ciel, un espace de régénérescence et de paix. C'est la raison pour laquelle on ne va pas vers le Nord : on monte vers lui. En revenant, chacun se sent marqué, un peu comme nimbé d'une sorte d'auréole à l'image de quelque saint du portail de Chartres. La Terre elle-même, tout autour du cercle polaire, semble aussi surmontée d'une auréole sacrée. »
Rapporté à nos régions, l'imaginaire de la neige transparaît dans la langue [17] usuelle dont on a vu qu'avant de devenir une neige de culture, on pouvait être blanc comme neige, fondre comme neige au soleil, faire boule de neige. Les Inuits ont une quarantaine de mots pour désigner la neige. Nous avons quelques adjectifs pour exprimer ses états : compacte, croûtée, durcie, fondante, fraîche, tassée, tôlée, etc. et quelques analogies culinaires : les œufs à la neige, la neige de crème qui n'ont rien à voir avec la neige carbonique ou la blanche désignant la cocaïne... Quelques propositions finales peuvent compléter les catégories ethnographiques retenues et rejoignent une phénoménologie qui de près ou de loin, imprègne les pratiques :

Une temporalité cosmique :
La neige présente de multiples aspects du temps et de la durée. Elle peut être « éternelle », c'est à dire au delà des atteintes du soleil, de la pluie saisonnière, symbolisant le retour cyclique donc la régénérescence et la disparition. La limite terre-neige donne une idée de la hauteur de la montagne et de tous les interdits liés à sa transgression. La limite pluie-neige est une véritable ligne de flottaison du navigateur routier.
La neige est une machine à remonter le temps : les strates empilées sur les séracs des glaciers polaires figurent les péripéties du calendrier géologique et les carottes glaciaires renseignent de la composition de l'air respiré par les pingouins d'il y a quelques millions d'années... La trace éphémère laissée par le skieur sur les flancs de la montagne fixe l'esthétique de la courbe, la révèle à la communauté ébahie... tout comme la trace de l'animal est une promesse d'abondance pour le trappeur. La symbolique des formes épouse les dimensions infinies de l'univers. Le flocon est une étoile miniaturisée, la pensée galactique peut s'envoler dans les nébuleuses sidérales.

L'empreinte du sacré :
Dans ses qualificatifs sacrés la neige étonne par la force des clichés : immaculée, vierge, purificatrice, elle donc associée à la blancheur, à l'éblouissement, à la phosphorescence. La neige angélique orne les rituels religieux accompagnant la période de Noël. Le solstice d'hiver n'est supportable que par sa présence ; on entend dire « Qu'il manque quelque chose à un Noël sans neige... »
Dans ses qualificatifs profanes, le silence engendré par le manteau neigeux et le fracas de l'avalanche témoignent d'une relation cataclysmique à la nature : l'enfouissement final suivi du silence absolu. La neige s'ouvre au sublime romantique : les œuvres des peintres Turner et Friedrich, par exemple, sont un nouveau regard porté sur des paysages crépusculaires aux horizons impossibles à repérer dans la tourmente. Par cette confusion du ciel et de la terre, comme par les menaces de la neige suspendue aux pentes abruptes, les artistes vont brouiller les limites rationnelles du paysage en renvoyant le spectateur à son propre vertige intime.
La neige euphémise les perceptions sensorielles, amortit le pas et génère la pensée juste. Marcher sur la neige est un nouvel apprentissage capable de transcender le randonneur modeste ou l'expéditeur des déserts glacés [18].

L'imagination travaille la neige et dépasse souvent le pouvoir de la parole. A l'inverse du sable, de la pierre et dans une certaine mesure du bois, la neige nous ressemble : elle est nomade et venue du cosmos. Fragile et éphémère, la religiosité lui accorde l'éternité, mais menacée par le soleil d'Icare, elle est trop humaine dans ses passions torrides et se condamne à changer d'état.

« Le printemps c'est quand la neige fond et qu'elle repousse en gazon »
Paroles d'enfant

[1] Selon l'expression d'André Rauch (1984).

[2] Vent d'est glacial qui "glace le dos" et "lisse la neige" sur les hauts plateaux du Vercors.

[3] Néologisme impossible à traduire pour regrouper comme une sorte d'émergence de l'état poudreux de la neige : sa couleur plus que blanche, sa profondeur infinie, sa froideur et surtout sa chaude complicité avec le rider dans la réalisation de l'émotion fun.

[4] On peut sniffer les blogs déjantés sur la peuf.com... On apprend par exemple qu'aujourd'hui mercredi 14 décembre, jour de la saint-Odile : « si y a toujours pas de neige à la Saint-Odile, tu finis à l'asile. »

[5] « Qui marche dans la neige ne peut cacher son passage » proverbe chinois. Si l'on veut échapper à cette fatalité un seul remède prescrit par un proverbe turc : « On nomme amoureux celui qui, en courant sur la neige, ne laisse point de traces de ses pas », ce qui ne dispense pas de réfléchir à ce que dit Paul Flemming (Epigrammata) « qui se fie aux femmes écrit dans la neige » !

[6] « La neige sera la grande transformatrice.(...) Le citadin détendu par les sports d'hiver troque la compoction de l'adulte contre les plus extravagants et puérils accoutrements. Notaires transformés en cow-boys, professeurs redevenus potaches, milliardaires mués en vagabonds. Comme toute transformation de la neige se manifeste par un renversement des habitudes et des valeurs les plus quotidiennes : elle est le petit fléau qui autorise la dame de l'entresol, distante et précieuse, d'échanger quelques mots avec le balayeur au nez couperosé et à l'haleine alcoolisée. » Gilbert Durand, (1960 : 626).

[7] Une skieuse de haut-niveau.

[8] Un champion de ski de fond et responsable d'un site nordique important

[9] Pour ce skieur de haut niveau la trace est essentielle : celle laissée par le skieur derrière lui ou devant comme dans le cas des pistes damées marque l'élément et caractérise l'envie ou le rejet de la pratique. Dans la première évocation de la neige tous ces champions ne se sont pas situés comme des sportifs, mais plutôt comme des contemplatifs. Même remarque pour l'alpiniste hymalayiste.

[10] Nous dit un champion de ski nordique.

[11] Dans la communauté des skieurs nordiques chacun héritait dans le passé, des secrets du fartage selon une sociabilité bien marquée. Les vosgiens ne fartaient pas comme les auvergnats ou les savoyards...un produit régional bien gardé était sensé faire la différence ! la diffusion commerciale plus facile des farts sur tous le territoire a fait baisser le pittoresque de ces pratiques, mais rassurons-nous le caractère initiatique n'a pas disparu : la combinaison des farts entre eux entretient le mystère, d'autant plus après un voyage en Scandinavie !

[12] On peut se reporter à quelques unes des nombreuses réactions dans la presse et dans les associations dites « écologiques » : Canons à neige : eau secours ! Mountain wilderness, article du 10-12-2005. La neige pompe l'eau.,Bruno Vincens, L'Humanité, 20-03-2005. L'OFEFP souhaite une utilisation restreinte des canons à neige bulletin de l'Office fédéral de l'environnement des forêts et des paysages, Berne, 08-04-1999. Les canons à neige artificielle favorisent la pollution des sols. Planète bleue, portail alternatif de l'eau. Le Monde, 24-04-2004.

[13] Pour Jacques Guillot, maire de Chamrousse et président de Ski-France « je préfère le terme d'enneigeurs à celui de canons à neige, ce ne sont pas des armes que nous installons, mais simplement des outils pour satisfaire notre clientèle. Celle-ci doit pouvoir rejoindre skis aux pieds la station, de Noël à avril. Nos techniques se sont affinées d'année en année. Il ne s'agit pas de faire skier les gens sur des rubans blancs perdus au milieu des pentes. Ces équipements font partie d'un plan cohérent d'aménagement et d'entretien des pistes » in Interdire les canons à neige Jean-Marie Biais, L'Express du 12/04/2004.

[14] « de toutes les matières c'est la ouate que j'préfère... » ou « voyager dans du coton » comme le souhaite un alpiniste, l'analogie neige / coton est fréquente : du coton au cocon il n'y a qu'un pas dans la douceur !

[15] Souvenons-nous de l'arrivée des matières plastiques dans la vie quotidienne dans les années cinquante : la nouvelle substance a permis un clivage supplémentaires entre les anciens et des modernes, le discours des jeunes sur les canons opère la même différence en accentuant aussi la recherche de la peuf. La neige artificielle renvoie les usagers à une réflexion pas toujours sereine sur la complexité de l'aménagement montagnard.

[16] L'anthropologue dans Espace du mythe, terre sacrée (Imaginaires du Grand Nord. Chemins d'étoiles. N° 10-février 2003, Paris.) fait le point sur l'inspiration par le sacré des raisons très anciennes d'aller dans ce monde minéral où l'eau, archétype de la vie est polymorphe et ambivalente, selon qu'elle est fleuve ou banquise, boisson ou eau à l'état de glace se refermant inexorablement sur l'embarcation . Les mythes eschatologiques se lisent dans le rôle des neiges d'Antan qui pourraient aussi être celles du futur ? Le statut du continent Antarctique en est-il le signe précurseur ?

[17] les préfixation ou suffications sont variées comme le perce-neige, le chasse-neige, la moto-neige, la racine latine nivere renaît dans la langage scientifique : la nivométrie, la nivosité, le nivo-glaciaire et le nivo-pluvial complètent la racine indo-européénne nigwh ou snwigwh qui donnera en anglais snow et en franglais snowboard...

[18] « Il faut réapprendre à marcher pour guérir les pensées tordues. C'est pourquoi certains s'aventurent dans un univers de glace vide où l'esprit ne peut s'accrocher à rien et où la conscience est obligée de s'ouvrir à autre chose qu'elle même.. Marcher juste, pour pouvoir un jour parler juste et , pourquoi pas penser juste. » Arnaud Tortel, Apprentissage polaire. Imaginaires du Grand Nord. Chemins d'étoiles, n° 10-février 2003, Paris.

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6. La boucherie : un lieu d'innocence ?

Blondeau_Cécile — 2010-07-01T05:30:12Z

Butcher's shop is the place of transformations of died animal body and of its display in form of meat for carnivorous human. These operations are not shown and express in their own the barometer of sensitivities towards realities such as death, relationships between humans and animals, suffering, etc. One way of grasping these realities of our society is precisely by approaching them through shown/hidden images of this flesh setting of the carcasses in butcheries.
Through comments of photographic images on principal operations of transformation, we hope to highlight reflexively the carnivorous practices of the reader on the one hand, on the ethnological practices of the author on the other hand.
This article, by it narration of reality in human and social sciences, thus proposes some tracks to examine uses and functions of images in anthropology.

La pratique ethnographique ou comment le terrain produit de l'action, et non pas seulement du savoir

Pour des raisons au départ économiques, je travaille régulièrement dans une boucherie-charcuterie artisanale d'un village du haut-Doubs franc-comtois (cf. carte). Si on m'interrogeait, il y a finalement encore peu, sur cette activité que je pratique depuis une dizaine d'années à l'occasion de vacances qui furent pour moi d'abord scolaires puis universitaires, je m'empressais toujours de préciser que je n'y étais que caissière, car je me refusai longtemps à être assimilée à ce milieu qui s'occupe de la chair animale sur laquelle une question récurrente me tenaille : comment les hommes, en aimant les animaux, peuvent-ils en manger la chair ?
Je m'accrochais ainsi à ce poste de caissière pour mieux me dissocier de l'étal comme du « laboratoire », ce lieu de « derrière » où s'effectuent, à l'abri des regards, les opérations de transformation de la carcasse en viandes ou produits charcutiers. Cependant, je n'arrivais toujours pas à ressortir indemne de ce lieu. En effet, les fragiles frontières sont sans cesse mises à l'épreuve d'un contact direct avec l'animal déchu, avec l'aspect mortifère de l'alimentation carnivore : comment réagir à cette langue de bœuf, cette tête de veau, ce cœur, ou encore ces pattes et têtes de poulet que -par taquinerie- l'équipe bouchère glisse dans ma caisse ?
Ce travail en boucherie a ainsi provoqué en moi un effet douloureux, il m'a tellement affectée que j'en suis venue à refuser la viande et son monde, aussi moralement que viscéralement. Devenant alors végétarienne et rejetant les bouchers, je me suis retrouvée dès lors en adéquation avec le préjugé, rassurant et inquiétant, qui consiste à affirmer différents ceux qui effectuent ces tâches, à les exclure hors de ma normalité et à opposer ainsi une humanité des uns contre une inhumanité des autres. Armée de cette dichotomie commode et opérante, je m'apprêtais à quitter ce travail saisonnier que je pratiquais alors depuis six années quand j'ai dû choisir un sujet de recherche dans le cadre d'une licence d'ethnologie. L'étude du monde de la boucherie s'est alors imposée, et avec elle, la considération des liens de proximité et d'ambiguïté que tout chercheur entretient avec son objet.
Mais lorsque je pensais déjà connaître ce monde, à la fois différent et familier, je me méprenais en fait sur ma façon d'y être. Plus j'y pénètre, plus cette immersion le rend méconnu. De proche, il devient étrange ; d'étrange, il devient proche car s'intéresser à un sujet que l'on redoute revient à l'affronter, et à se confronter.
Intégrant mon statut d'ethnographe, c'est comme si je débarquais en terre différente, inconnue. Je réalise à quel point l'on remarque que ce que l'on sait (veut) percevoir. Nos sens nous trompent, si bien que la présence et l'observation sans méthode ne donnent à voir - à savoir - uniquement ce que l'on désire y trouver. Pour moi, observer avec méthode a, en priorité, impliqué participer. Pratiquant cet étrange métier de boucher (et non plus de caissière), je suis plus en prises avec les réalités quotidiennes et plus proches des bouchers comme des consommateurs. Étant comme devenue chez moi en boucherie, la pratique ethnographique de la profession bouchère m'a pourtant plongée dans l'expérience de l'étrange(r) en me livrant une part d'enchantements : il y a notamment ce sentiment esthétique de maîtriser la coupe de la grosse pièce de la tende de tranche de bœuf ou encore cette impression d'efficacité comme lorsque je tente de débiter mes premières côtes osseuses ; et cependant subsistent en ces débuts quelques dégoûts, liés par exemple à la manipulation des têtes des volailles à trancher ou à l'odeur parfois si chaude et tellement prégnante.
Si devenir vendeuse bouchère est primordial pour se faire accepter dans ce milieu et ainsi accéder à ce qui se joue en boucherie, en tant qu'ethnographe et employée je me suis néanmoins retrouvée en situation délicate car tiraillée entre les attentes et les besoins du travail boucher, et ceux du travail ethnographique (prendre du temps pour noter des informations, poser des questions, discuter, observer). Cette tension a pourtant été favorable à la recherche. Grâce à elle, je suis en mesure d'oublier ponctuellement le magnétophone (ou le carnet de notes...) en situation, pour (y) participer. En privilégiant la participation (l'action du travail boucher) sur l'observation (le savoir du travail ethnographique), j'ai eu, dans un premier temps, peur d'oublier mais j'ai rapidement compris que nous entretenons une mémoire plus riche et plus vive que celle recueillie et consignée sur bande magnétique. Les données se distinguent dès lors de celles d'un corpus d'entretiens, mais, obtenues par participation, elles se révèlent essentielles dans la construction du savoir. En d'autres termes, en pratiquant un retour réflexif sur la pratique de terrain, je récolte des données qui concernent tant l'ethnographie que sa méthode. Si l'immersion dans un terrain est désignée communément en ethnologie comme l'observation participante, je préfère qualifier ma démarche comme une participation observante car c'est avec le tablier de bouchère que j'ai le plus appris et le mieux compris le monde boucher. En affrontant visuellement, tactilement, olfactivement et auditivement les lieux et les pratiques des bouchers, le monde de la boucherie devient sensible, tangible. Un monde avec ses odeurs fortement perceptibles, évocatrices et persistantes, ses sonorités de scies à os, ses visions frappantes du jaillissement du sang et des entrailles qui déclenchent des sensations inimaginables. Ce monde éveille des émotions et des représentations profondément intériorisées auxquelles il s'agit de se confronter dans le processus de construction de l'objet, pour comprendre, soi et les autres.
Non seulement la méthode et les outils réflexifs m'aident à récolter les informations, à produire du savoir, mais ils me permettent également de produire concrètement de l'action. C'est-à-dire d'être capable de travailler en boucherie, de réduire mon angoisse et de repenser mes préjugés ; ces derniers se révèlent même « bons » puisqu'ils participent à l'élaboration de l'objet. La perspective ethnologique m'oblige en effet à un corps à corps permanent avec ces préjugés de carnivore culpabilisée et « végétariennisée ». Vécue pour moi de manière moins anxiogène, l'étrange présence d'une ethnographe végétarienne en boucherie me donne la possibilité d'établir des relations inédites liées à une situation qui m'interroge et interroge, qui induit des questionnements de part et d'autres. Questionnements tant sur les différences entre les animaux de boucherie et les autres animaux (eux aussi comestibles et malgré cela désignés non consommables) que sur la place que ce produit carné tient dans l'alimentation, sur le classement interne des viandes de boucheries :

« et ça va vous n'êtes pas fatiguée, vous ne manquez de rien ? »
« vous ne mangez même pas de poulet ? »
« donc vous ne mangez que de la charcuterie ? »
« ah, pas de charcuterie non plus ? »
etc. (interrogations formulées tant par des bouchers que par des consommateurs carnivores lorsque je m'affiche végétarienne.)

Cette étrange présence est une expérience à la fois professionnelle, intellectuelle et personnelle. Elle m'invite à véritablement prendre en considération les relations que j'entretiens avec mon terrain et mes informateurs-partenaires qui sont des membres à part entière de la situation, de la construction de l'objet. Dépassant ainsi son caractère problématique, j'utilise cette présence végétarienne comme une clé, privilégiée, pour accéder aux phénomènes étudiés et notamment à la réalité plurielle de l'économie carnée. Cette situation incite à ne pas juguler à tout prix l'émotionnalité des expériences de terrain dite dérangeante. La considérer contrariante pour la réflexion, notamment scientifique, me semble le plus dérangeant. Mon parti pris est de restituer et de mettre à profit dans la production du savoir et de la réflexion la part de l'homme, la dimension personnelle, émotive, etc., pour rendre compte, dans la construction de l'objet, de la situation de terrain car c'est bien d'elle qu'émerge l'objet.
Dès lors, je ne « fais » pas du terrain, au sens que mon expérience de terrain rend obsolète la figure d'un sujet maîtrisant son objet ; de même, elle rend autant caduque l'idée que le terrain construit l'objet, et l'ethnologue. Effectivement, si je remets en question que nous fabriquions notre objet (terrain), je ne crois pas inversement que le terrain nous fabrique, nous domine. Ce sont la relation, « l'attachement » que nous entretenons avec lui qui nous dessinent l'un l'autre. Il s'agit d'une alchimie, d'une expérience bien plus complexe que dialectique, c'est le « faire faire » de Bruno Latour car « l'expression faire faire ne ressemble pas à l'expression : être fait par ce que je fais. La première ignore toute maîtrise, la seconde redouble [1] les deux maîtrises, celle du créateur aux commandes, celle de la détermination, elle aussi aux commandes. » (2000 : 200.) La construction de l'objet n'appartient ni au terrain ni à l'homme (à l'ethnologue) mais émerge d'un réseau disparate d'attachements, sans cesse reliés et remaniés.
Rendre compte de ma propre démarche ethnographique me semble ainsi fécond d'une part pour montrer que l'ethnographe n'est pas maître de son terrain ni de sa personne, et, d'autre part, pour convier le lecteur à la réalité plurielle de l'économie carnée ; invitation que je réitère plus bas à travers le voyage photographique proposé au pays des bouchers.
La participation au, et le partage du, monde des acteurs permet de recourir à l'empathie et à l'intuition pour en comprendre les enjeux. La situation favorise l'intercompréhension, tant avec les consommateurs carnivores (que j'ai même rejoints depuis plus d'un an) qu'avec les bouchers. Ces derniers ne sont pas des extra-terrestres ni des barbares. Contrairement à ce que pouvait se plaire à croire la jeune végétarienne que j'étais, un boucher est un homme comme les autres, un homme parmi les autres. Il n'est pas inhumain comme il n'est pas inanimal. La dichotomie commode n'opère plus. Si le boucher ne peut se dérober à une besogne faite d'os, d'entrailles et de sang, il ne s'y réduit pas. Il la dépasse dans la manifestation d'une compétence qui habilite ses gestes et dans l'affirmation d'une connaissance qui neutralise l'animal ; lequel devient une matière première à laquelle il faut donner une vie, toujours pensée vers l'aval. L'animal, sa mort et sa mise en viande sont des étapes de transmutation d'une même matière.
La viande « traduit » (Callon, 1986), fédère des attitudes différentes qui s'ignorent mais ne sont cependant pas si lointaines. Parallèlement aux deux logiques coexistantes entre sarcophages et zoophages [2] à l'égard du régime carné que Noëlie Vialles (1988) analyse en terme de négation contraire, par excès ou par défaut, j'analyse les attitudes du professionnel boucher et du consommateur carnivore en ces mêmes termes. Par excès, c'est le comportement majoritaire du carnivore « chez qui l'identification avec l'animal conduit au refus de le reconnaître dans la chair qu'il consomme ». Par défaut, c'est le comportement du boucher « pour qui l'identification de l'animal dans la chair est possible, parce que l'animal est à ses yeux déjà aliment » (1988 : 93). Chacun à sa manière se donne ainsi les moyens d'oublier le rapport entre animal et alimentation carnivore : le boucher par sa confusion entre bête et viande, le consommateur par son refus de certaines parties - le sang, les os et les abats (voir plus bas) - qui posent de la façon la plus visible (trop) le problème de l'identification à l'animal (au semblable), le végétarien [3] par son abstention de toute consommation carnée.
Ma pratique ethnographique permet de me positionner au plus proche, mais aussi à distance, à l'égard des bouchers et des consommateurs carnivores afin de me transporter dans différentes situations et de les comparer. Telle est la faculté de l'ethnologue, créer un espace de comparaison et de débat [4]. Et telle est la seule façon de refaire du lien entre des univers séparés, de permettre à des logiques contradictoires de coexister et de se confronter sans forcément se mépriser ou se détruire. La capacité de déplacement de l'ethnologue lui donne donc un rôle : un rôle social, un rôle de construction. Par là même, un rôle actif de médiation, de médiatisation. Présentement, la méthode choisie pour la média(tisa)tion du monde de la boucherie est l'image photographique et le texte.

Arrêts sur image du corps animal en boucherie : sa mise en pièces ou une mort sans cadavre

La mise à mort invisible des animaux de boucherie


Illustration 1: Carcasses sortant de l'abattoir du haut-Doubs. (C. Blondeau, 1999.)

Sur cette photographie figurent des carcasses de veau, de porc et d'agneau, autrement dit des animaux de boucherie [5] transformés en produit exsangue. Celles-ci sont amenées par les rails à crochets d'un abattoir de Franche-Comté jusque dans le camion frigorifique d'un boucher venu les réceptionner. La carcasse est une chair exsangue car l'abattage s'effectue par saignée. La mise à mort vise en effet délibérément à faire couler le sang.
Il s'agit d'un code invariant malgré l'existence de modes différents mis en œuvre pour l'effectuer [6] :

« c'est comme ça qu'on doit prendre la vie. » (Philippe, boucher de supermarché.)
« quand le sang sort, c'est l'âme. » (Ben, boucher halal.)

Acte délibéré, la saignée est un acte de désanimation de l'aliment carné - dans le strict respect de l'étymologie de ce mot, du latin anima-, en d'autres termes souffle vital. L'abattage des bêtes pose le problème métaphysique de la mort en général puisque l'homme et l'animal partagent un statut d'être vivant [7]. Ainsi l'enjeu de l'opération d'expulsion du sang réside dans la séparation entre animal et aliment, et entre bête et homme. C'est pourquoi nous ne consommons pas d'animaux morts accidentellement, dans lesquels le sang est présent ou a stagné ; autrement dit dans lesquels l'âme, la vie animales sont présentes. Conformément à l'adage « nous sommes (devenons) ce que nous mangeons », nous devons savoir comment a vécu et comment est morte la bête que nous consommons. Ceci parce que l'acte d'incorporation qui fait sien l'aliment transmet au mangeur les qualités du mangé, aussi bien d'un point de vue nutritif que symbolique :

« quand on donne un bon steak de cheval à notre fils pour lui donner des forces et ben ça marche, il est plus énervé, il a la forme ça c'est sûr. Pour le faire dormir après il faut s'accrocher ; à tous les coups s'il en mange avant d'aller dormir, il a du mal à s'endormir, vous pensez c'est nerveux un cheval. » (Patrick, un consommateur.)

Ce proverbe et cet extrait d'entretien posent l'alimentation comme principe transitif, la placent au cœur de l'interrogation identitaire [8] : quand nous incorporons une matière extérieure elle devient constitutive de notre personne. C'est là le résultat de la mise en œuvre de cette règle de transmission et d'assimilation. Partant, si nous nous régénérons par l'ingestion, la chair consommable ne doit pas provenir d'animaux trop éloignés de nous ; nous devons manger du semblable (Vialles, 1998). Or, en même temps, cette idée nous épouvante parce qu'elle assimile l'alimentation carnivore à un acte de cannibalisme. A l'horizon du régime carné, le spectre de l'anthropophagie !
Dès lors, incorporer les chairs animales exsangues (c'est-à-dire désanimées, et, partant, désanimalisées, distanciées) revient à écarter ce spectre de la culpabilité et de l'ambiguïté cannibales de l'horizon carnivore. La mise à mort des animaux à l'abattoir, hors des réalités sociales, participe évidemment de cette distanciation. Si la mise à mort pose des problèmes, la mise en image, le montré de cette mise à mort en soulève également [9].


Illustration 2: L'abattoir du haut-Doubs. (C. Blondeau, 1999)

Après que l'animal a été tué à l'abattoir, la boucherie est le lieu qui réceptionne la carcasse et la présente sous forme de viande à l'homme carnivore. Elle serait devenue un « lieu d'innocence » depuis que le boucher n'y tue plus. Jusqu'au XIXe siècle les bouchers pratiquaient l'abattage dans l'arrière-cour de leur boutique. L'émergence d'une dissociation entre abattage (exilé à la périphérie des villes) et boucherie à partir de la fin du XVIIIe siècle marque un changement dans les sensibilités à l'égard de réalités telles que la mort, les liens entre les hommes et les bêtes, la souffrance, etc. Dans nos sociétés industrielles et urbanisées contemporaines, la mise à mort des animaux de boucherie est en effet cachée (Vialles, 1987) dans un établissement spécialisé, l'abattoir, généralement excentré comme celui du haut-Doubs présenté sur cette photographie.
Pourquoi la mise à mort des animaux de boucherie est-elle une mort invisible -à l'abattoir ? Une raison, on ne veut/peut pas voir souffrir les animaux ! Mais qui souffre ici ? Et de quoi ? Le carnivore [10] souffre de la production de son alimentation carnée qui n'est autre que du vivant, du semblable, tué pour être consommé.
S'intéresser aux abattoirs revient en fait à questionner le rapport que les sociétés entretiennent avec la mort, la souffrance, la chair, le sang et les animaux ; c'est la raison pour laquelle ils font figure de référence symbolique pour des analyses en sciences humaines et sociales [11].
Mais une fois la mise à mort achevée dans cet abattoir caché, est-ce pour autant terminé ? L'ambiguïté et la culpabilité ont-elles totalement disparues ? La boucherie est-elle vraiment devenue ce lieu d'innocence que nous avons annoncé ? Comment le boucher compose-t-il avec ce corps animal, avec cette chair appelée à devenir matière à ingérer, viande ?
Une fois la mise à mort écartée, c'est un peu comme s'il n'y avait rien à comprendre, rien à voir (ou plutôt rien à cacher) dans la consommation carnée ; consommation banalisée si l'on considère le rapport quotidien que les Franc-Comtois (les Français) entretiennent avec elle. Cependant, reste à comprendre l'opération « forme d'ellipse » qui fait de la carcasse une substance consommable et non pas un cadavre répugnant. L'un des objectifs de ces arrêts sur image est de montrer que, contrairement aux idées reçues, la transformation et la consommation en viande ne vont pas de soi. Tant pour le boucher que pour le consommateur. En ce sens, comme l'abattage, l'activité professionnelle de boucherie nous éclaire sur les normes et les valeurs de notre société.

De la carcasse à la viande pour l'étal


Illustration 3: Des carcasses en boucherie artisanale. (C. Blondeau, 2002.)

Les carcasses réceptionnées par le boucher se présentent entières, ou en moitiés et en quartiers comme sur cette photographie de chambre froide [12]. Au premier plan, une demi-carcasse de veau est suspendue, puis un quartier avant (une épaule) de bœuf et enfin, au dernier plan, un quartier arrière d'une carcasse de bœuf.
Le boucher me désigne ces quartiers de bœuf comme ceux d'une jeune bête, d'une génisse [13] de race à viande charolaise élevée en pâtures. La moitié de veau est censée provenir quant à elle d'un veau de lait « élevé sous la mère » de race mixte (laitière et de viande de réforme) montbéliarde.
Comment le boucher sait-il reconnaître ces races de vaches ? Alors que les races à viande sont précisément bien en viande [14] et n'ont qu'un rendement en lait très faible, les races mixtes sont plus pauvres en viande mais ont une plus grosse capacité de lait. Les vaches charolaises (comme leur carcasse) possèdent ainsi une poitrine large et basse et les côtes placées droites alors que les vaches montbéliardes (ainsi que leur carcasse) sont dotées d'une poitrine plus étroite avec des côtes plantées transversalement. Une race à viande sera donc beaucoup plus rebondie en muscle. Aussi, le profil à repérer sur le développement de la musculature de l'animal comme sur sa carcasse sera le profil convexe [15]. Mais pour une race donnée, comment le boucher identifie l'animal jeune, femelle et élevé sous la mère ou en pâtures ?
C'est à « l'œil » qu'il sait si une bête est élevée en pâtures :

« une vieille vache ou une vache ne venant pas d'un élevage où elle est aux champs et a de l'espace pour gambader un peu aura une viande rouge foncée, flasque et aqueuse avec une fibre grossière et puis la graisse sera jaune et molle si elle a été nourrie avec de l'ensilage et non pas avec de l'herbe. » (Vanessa, vendeuse bouchère en boucherie artisanale.)

Par la conformation du morceau (l'évaluation de l'état des masses musculaires), il détermine l'âge :

« quand celui-ci est bien rebondi cela veut dire que l'animal est bien en muscle, donc jeune. » (Loïc, artisan boucher.)

Ces quartiers de bœuf proviennent d'une jeune bête car tout boucher sait que lorsqu'un animal vieillit, des changements progressifs et constants modifient la structure du muscle. Les tissus conjonctifs musculaires durcissent. Leur grain de viande se consolide de plus en plus, entraînant en conséquence une diminution progressive de la tendreté de la viande. Toutefois d'autres critères sont également à prendre en compte, notamment le sexe de l'animal puisque le caractère mâle influe sur la répartition et la teneur en tissu conjonctif au sein des muscles :

« la viande de bovin par exemple, de bovin mâle est plus ferme et rouge foncée. Et encore plus quand il n'est pas castré car justement il sera plus puissant, plus nerveux et il va donner un goût de... mâle oui ; enfin, comme on dit, ça a un goût fort, un goût d'urine et tout ça... parce qu'il veut se reproduire mais il ne faut pas les laisser aller jusque-là je veux dire... c'est pour ça qu'on les castre et alors ils deviennent beaucoup plus beaux, plus ronds parce qu'ils sont moins nerveux et donc ils font plus de viande. » (Gérard, artisan boucher.)

Inversement, le grain de viande d'une femelle est plus fin et plus gras. De plus, le fait qu'elle ait vêlé influe sur la viande :

« on prend des génisses qui n'ont donc mis bas qu'une seule fois ; comme ça elles ne donnent ni ne font pas trop de gras mais elles en font juste comme il faut, la viande arrive à maturité au niveau des fibres et de la concentration en protéines qui est due à la naissance du veau, à l'ensemble de la conception quoi. » (Loïc, artisan boucher.)

Quant au veau, le boucher traduit qu'il a été élevé sous la mère - avec le lait maternel de celle-ci - en voyant sa chair rosée claire, sa graisse blanche et ferme. D'une chair au contraire rosée foncée voire rouge claire et d'une graisse jaune et molle, le boucher déduit qu'il a pâturé ; autrement dit qu'il a été nourri à l'herbe, voire aux céréales.
C'est donc grâce à des critères qui font largement appel au regard que le boucher sait déterminer de quel animal la carcasse provient, ici la couleur et l'aspect. Il reconstitue non seulement les caractéristiques physiologiques mais aussi comportementales de l'animal. Sa connaissance de et sur la carcasse de viande en est une de et sur l'animal dont elle provient.
L'artisan boucher ne se contente pas d'évaluer du regard la qualité d'une carcasse puisqu'il choisit aussi régulièrement les bêtes sur pied, principalement d'animaux de type charolais et montbéliard, les deux races de vaches que l'on retrouve le plus communément dans les boucheries franc-comtoises.


Illustration 4: (Photographie de l'éleveur, 2001.)


Illustration 5: (C. Blondeau, 2001.)

Des vaches, de races charolaise et montbéliarde du Jura (cf. carte).

Que nous dit le boucher sur l'animal ?
Prenons en exemple cette génisse charolaise qui se montre à nous plus entièrement :

« elles sont très bien en viande car vues depuis derrière, elles ont un profil convexe, en forme de U, elles possèdent des cuisses d'une largeur prononcée, les reins et dos bien larges, une culotte profonde et des épaules très prononcées. » (Loïc, artisan boucher.)

A « l'œil » (encore), l'artisan boucher jauge l'animal de boucherie, et non en se reportant à l'estampille identificatrice fixée dans son oreille qui se réfère à son document d'accompagnement bovin (DAB) - l'équivalent d'une carte d'identité (cf. document) -, vue sur la photographie des vaches de race montbéliarde. Par sa morphologie, il évalue s'il est bien en viande ; par les dents et les cornes, il estime l'âge de l'animal. Après la première dentition, les dents sont en effet remplacées dans un ordre précis (jeune âge, âge de gestation, etc.) et les sillons des cornes permettent de distinguer les étapes de croissance.
La connaissance de l'animal vivant est évidemment orientée vers la production de la matière carnée. Quand certains ne voient que des vaches, le boucher a déjà en vue sa transformation en viande. Si en regardant la viande le boucher peut (re)voir l'animal, en regardant l'animal il voit (déjà) la viande. Une impasse s'instaure entre les deux. C'est là d'ailleurs ce que montre le lexique utilisé pour les « points de touche », en d'autres termes les points de manipulation de la bête sur pied pour vérifier son état et sa qualité d'engraissement [16]. L'animal et l'aliment sont effectivement confondus par le lexique du corps animal et le lexique de la viande, tout deux employés par le boucher : la touche de l'épaule, des côtes, de l'aloyau, du flanc, de la hanche, de l'avant des tétines chez les femelles ou des bourses chez les mâles. Ainsi l'animal est découpé, la vache est comme de la viande... sur pied :


Illustration 6: 1. cou, 2. train de côtes, 3. aloyau, 4. rumsteak, 5. cuisse, 6. flanc, 7. côte plate, 8. épaule, 9. poitrine, 10. pieds.
« La dénomination et l'emploi des morceaux de viande », illustration de dépliant in Le manuel de la bouchère-charcutière et du boucher-charcutier, Tome 2, Zurich, Union Suisse des Maîtres Bouchers (USMB) : 2.

1. cou, 2. train de côtes, 3. aloyau, 4. rumsteak, 5. cuisse, 6. flanc, 7. côte plate, 8. épaule, 9. poitrine, 10. pieds.
« La dénomination et l'emploi des morceaux de viande », illustration de dépliant in Le manuel de la bouchère-charcutière et du boucher-charcutier, Tome 2, Zurich, Union Suisse des Maîtres Bouchers (USMB) : 2.

Viande qu'il va falloir dé-couvrir.

Opérations de transformation d'un cuisseau de veau -la partie supérieure de la demi-carcasse :


Illustration 7: Le désossage. (C. Blondeau, 2002.)

La première partie de la transformation d'une carcasse en viande - ici d'un quartier de veau - a pour nom le désossage ou la désosse. Cette opération consiste à se frayer un passage jusqu'aux os qu'il faut extraire en les longeant par de « micro » gestes afin de les détacher en ne laissant s'écouler que le minimum de sang des chairs. Le boucher dé-couvre ainsi progressivement le sacrum, os de l'articulation entre le cuisseau et l'aloyau (la cuisse et le dos).


Illustration 8: Le dépiéçage. (C. Blondeau, 2002.)

En outre le désossage s'accompagne toujours d'une autre activité, celle du dépiéçage qui consiste en une opération de séparation par de « micro » gestes (encore) [17] pour détacher les pièces de viande sans coupage. Ce détachement s'effectue en cassant les filaments de peau et de nerfs qui composent le tissu pelliculaire entourant toutes pièces de viande. Le boucher poursuit donc la déchirure du tissu conjonctif se trouvant entre toutes les parties musculaires, ce qui facilite la tâche de séparation des morceaux et permet entre autres de retirer amas de graisse, nerfs et tendons, ce qu'on appelle les aponévroses.


Illustration 9: La noix de veau ou le premier morceau « défait ». (C. Blondeau, 2002.)

La noix de veau, le morceau ainsi dégagé, dé-couvert, est formé de tissu musculaire compact, au grain de viande homogène. La désosse et la découpe exigent une grande connaissance de l'anatomie animale. Seul un travail précis permet en effet de tirer un parti optimal des carcasses des bêtes abattues, et ainsi d'éviter des pertes. Pour cette raison, les découpes de viande sont dites réalisées dans le respect des articulations naturelles et des différences entre les muscles. Néanmoins, l'existence de plusieurs modes optimum de découpes [18] montre que le boucher a une connaissance de l'animal, une lecture culturelle de la physiologie de la viande et, partant, que le boucher opère toujours et encore une traduction animale lors de la transformation en viande au laboratoire. Celle-ci qualifie sa relation, son « attachement » (Latour, 2000) à cette matière et s'effectue invariablement par la morphologie, la couleur et la graisse, mais également par les os.


Illustration 10: La désosse comme lieu d'observation de la carcasse. (C. Blondeau, 2002.)

Le désossage s'entrecroise sans cesse avec le dépiéçage : après avoir « levé » [19] la noix de veau, le boucher désosse le fémur ; action permettant un lieu d'observation privilégiée de l'animal pour déterminer la valeur de la carcasse en fonction de l'écartement mesuré entre les os et l'état du cartilage. Pour la carcasse d'un animal adulte jeune [20] (ici d'un cuisseau de veau), les cartilages sont blancs et nacrés. Ils sont flexibles, se coupent ou se détachent facilement au moment du désossage. Plus l'animal vieillit [21], plus ceux-ci vont se pigmenter, devenir grisâtres puis se durcir, s'ossifier et être difficiles à enlever. Parallèlement sur une jeune bête les os apparaîtront sphériques, tendres et blancs et plus l'animal vieillira plus ceux-ci s'aplatiront, jauniront et durciront, réduisant ainsi l'espace et la flexibilité entre eux.


Illustration 11: L'expulsion des os. (C. Blondeau, 2002.)

Dès lors, transformer une carcasse en morceau c'est déjà entrer dans ses chairs et en prélever certains os.


Illustration 12: Quel traitement des os ? (C. Blondeau, 2002.)

Les os de toutes les carcasses sont mis ensemble dans un container avec les aponévroses et forment le « suif ». Celui-ci est collecté par le service de l'équarrissage puis brûlé par des usines de traitement afin de les transformer en combustibles, produits de beauté, etc.
Pourquoi les os n'apparaissent-ils pas plus dans cet aspect musculaire des étals bouchers s'offrant à la vue du client ? Qu'est-ce qu'on ôte en ôtant les os ?

« mais on le voit pas le cochon, y a pas d'os. » (mots utilisés par une fillette accompagnant son grand-père, client d'une boucherie artisanale, pour se justifier de sa consommation de jambon alors qu'elle prétend ne pas manger de produits carnés.)
« pour ne pas se faire avoir entre manger du chat ou du lapin il n'y a qu'une chose, une chose à quoi on reconnaît vraiment ; c'est au squelette, aux os quoi, c'est à la tête plus ramassée du chat et à ses os plus ronds. » (Gérard, artisan boucher.)

Ces extraits trahissent le secret osseux. En gardant ses formes et ses aspects particuliers, l'os est la matière à partir de laquelle le boucher retrouve l'anatomie de la carcasse, définit ses différents morceaux mais aussi repère l'animal dont elle provient. La carcasse, une fois dégagée de l'os, évolue ainsi en pièces de viande anodines, ou comme le dit François Poplin « En supprimant l'os, on fait une viande moins parlante. » (1992 : 27).
Le contexte contemporain de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) révèle encore plus visiblement ce que ces capsules osseuses renferment.


Illustration 13: L'os comme matériau spécifié à risque. (C. Blondeau, 2002.)

Dans cette situation de crise, si les os de la colonne vertébrale des bovins âgés de plus d'un an - définis comme des matériaux spécifiés à risque (MSR) - sont dorénavant prélevés systématiquement et mis à part, le carnivore se méfie maintenant d'autres os ; la côte de bœuf et plus encore l'os à moelle connaissent notamment une baisse de leur consommation.
Ces nouveaux matériaux à risque ne sont pas stockés avec le suif des autres carcasses mais sont collectés indépendamment et à une autre date. Ils sont ensuite brûlés en vue de les éradiquer car si la bête s'avère être atteinte par l'agent infectieux (le prion), celui-ci est présent dans ces/ses parties osseuses.
Etant donné que ces composantes comprennent l'identité de l'animal en vie, elles présentent dans ce cas le (plus de) risque, la maladie. Matières irréductibles, même disjointes du corps animal, les os identifient et assimilent à l'animal, au vivant et a fortiori au semblable. En ôtant les os, le boucher ôte ainsi ce qui relie la viande à son identité et à sa nature animale. Le boucher déconstruit l'animal pour construire l'aliment carné. Animal que le consommateur [22] ne veut pas voir ni se voir manger dans les pièces de viande qui lui sont proposées. Ainsi, cette activité de désossage s'effectue au laboratoire, en coulisse, et doit bien être envisagée en tant qu'opération de transformation, au même titre que celle de dépiéçage.
« Derrière », le maniement du couteau est à l'œuvre jusqu'à ce que, une fois les os ôtés, tous les morceaux soient levés, dépiécés.


Illustration 14: Le cuisseau de veau ou des morceaux de viande. (C. Blondeau, 2002.)

Le dépiéçage revient à détacher et séparer en pièces les parties anatomiques de la chair animale afin de les rendre autonomes, à savoir anodines comme le montre leur désignation particulière. De haut en bas et de gauche à droite : le jarret, le grenadin (ou le rond de sous-noix), la noix, le gîte nerveux, la sous-noix, l'aiguillette baronne, la noix pâtissière et le quasi.
Autonomes et anodines, ces pièces de viande ne le sont pourtant pas véritablement pour le boucher qui assure leur transformation et sait toujours les apprécier ; c'est-à-dire les relier à l'animal dont ils proviennent par la conformation musculaire, ainsi que par la couleur de la viande et celle de la graisse. Graisse dont nous avons vu précédemment qu'elle sert à identifier l'animal - à déterminer son mode d'alimentation et son âge -, et, pellicule de graisse qu'il reste à prélever pour en faire des pièces de viande consommables pour le carnivore :

« il n'y a pas trop de graisse ? »
« il est bien maigre ? »
etc.
(interrogation sempiternelle des consommateurs.)

La viande serait donc de la chair qui a repris forme sans le sang, mais également sans les os ni la graisse. C'est-à-dire ôtée de ce qui rappelle lisiblement, trop lisiblement, l'animal. Aussi une fois la mise à mort achevée, rien n'est terminé. La mise à mort n'est qu'une des premières étapes de transformation de l'animal en viande consommable. Autrement dit la saignée ne suffit pas à rendre l'animal propre à la consommation humaine, elle est le premier moment de désanimalisation qui rend possible toutes les phases de désanimalisation ultérieures. Lesquelles phases se déroulent et se poursuivent en boucherie. Si la société essaie d'euphémiser le temps de la mort (Vialles, 1987), elle tente aussi d'édulcorer la confrontation avec son incarnation, avec la transformation de la carcasse en viande. Si l'homme ne veut plus voir la mise à mort, il ne veut plus non plus voir le corps animal. La disjonction entre carcasse et viande, par ces opérations de transformation invisibles, est assez fondamentale pour s'inscrire dans l'espace de la boucherie : le derrière caché in-montré au consommateur, et le devant montré, l'étal. Comme je l'explique par ailleurs (Blondeau, à paraître), le système d'organisation de l'espace boucher est une métaphore de la consommation distanciée des carnivores.
La boucherie, un lieu d'innocence ? Elle est une mise en pièces de ce corps animal - ou (pour) une mort sans cadavre - par le pouvoir de transformation dont s'est doté le boucher. La boucherie est le lieu où entre la carcasse et d'où ressort une viande propre à la consommation humaine, prête à être cuisinée.


Illustration 15: Du veau à l'étal. (C. Blondeau, 2002.)

Une fois la chair animale exsangue, froide et le corps désossé, dépiécé, dégraissé et découpé, ou pour le dire autrement une fois ces artifices de transformation effectués, rien n'est encore achevé. Reste l'artifice de la désignation, laquelle n'a plus rien de commun avec l'animal mais concerne l'aval : le prêt à consommer.
Fondamentale, la disjonction entre animal et viande l'est aussi pour opérer (et par l'opération d')un changement de désignation par le consommateur. Lequel participe lui aussi à la construction de la transformation, de la définition de la matière carnée. Une fois la viande mise en étal et présentée aux clients, ceux-ci finissent de la nommer. Le boucher substitue au regard les quartiers, les os, les entrailles et le sang ; il substitue les muscles et les remplace par des grenadins, des quasis, des noix, des filets etc., donc par des morceaux ayant une réalité indépendante pour le consommateur qui se trouve confronté à un choix à porter sur des substances :

« je voudrais du veau, du porc, du bœuf, de l'agneau, etc. » (demandes de clients en boucheries.)

A l'intérieur de chacune d'entres elles, il définit alors des morceaux par leurs destinations culinaires : à rôtir, à escalope, à braiser, à griller, à bouillir, à mijoter, etc. A chaque étape, cette viande secrétée par l'animal que le consommateur achève de réifier par l'artifice de désignation [23], perd précisément de sa personnalité et de sa nature animale, de sa visibilité.

De la carcasse à la viande pour la fabrication charcutière


Illustration 16: Demi-carcasses de porcs en boucherie artisanale. (C. Blondeau, 2002.)

Le porc est l'animal de boucherie essentiel [24] et entier destiné à la viande pour la charcuterie. Le lecteur se trouve ici en présence de moitiés de porc, qu'il peut voir de la partie extérieure comme intérieure. De haut en bas, le boucher les découpe, les identifie (toujours et déjà) en parties consommables : en pied, jambon (cuisse), carré de côtes (longe), poitrine, épaule, cou... mais où sont les têtes de porcs dits entiers ?


Illustration 17: Les têtes de porc. (C. Blondeau, 2002.)

Les têtes sont enlevées, fendues en deux pour y ôter la cervelle - qui trouve de moins en moins d'amateurs (voir plus bas) - afin de subir leur transformation. Elles sont cuites une nuit entière à 80°-85° C pour être ensuite désossées, hachées et mélangées avec de l'assaisonnement.
En interstice notons que si tout est désossé, les os sont conservés pour faire du bouillon. Ce qui est apparemment une attitude paradoxale par rapport à ce que nous avons vu plus haut (« jeter » les os). Paradoxe en apparence, mais en apparence seulement car on y retrouve une commune logique :

« avec les os c'est moins sec, ça donne plus de goût, c'est plus juteux » (Luc, artisan boucher-charcutier.)

Les os sont précisément gardés par et pour ce qu'ils renferment. Une fois le hachage et l'assaisonnement effectués, de la tête on réalise un fromage :


Illustration 18: Un fromage de tête. (C. Blondeau, 2002.)

Notons l'exil laitier de la dénomination : un fromage, de tête. L'origine étymologique de fromage - ce qui est dans une forme - est ainsi généralement oubliée au profit d'une sorte de métaphore laitière :

« ça doit être des différences d'appellations régionales parce que ça change rien dans la fabrication, on peut dire aussi pâté de tête. Peut-être que pour certains, fromage fait mieux vu que c'est la tête du cochon, peut-être que ça passe mieux, je n'en sais rien. » (Luc, artisan boucher-charcutier.)

Le porc peut être dit incarner une anthropophagie joyeuse, plus encore lorsque l'on se remémore les nombreuses fois où nous entendons « dans le cochon tout est bon » ; « dans le cochon, il n'y a rien à jeter ». Il est le seul animal dont la consommation soit entière, de la tête aux pieds.

Cependant, si sa consommation est... complète, est-elle visiblement entière ? et entièrement visible ? Si la tête est mangée, elle est hachée et mise en bol fromager. Quant aux pieds, ils sont farcis ou recouverts de chapelure, autrement dit masqués, travestis. Et qu'en est-il des entrailles de cet animal soit disant entièrement bon à manger ?


Illustration 19: Une fraisure de porc. (C. Blondeau, 2002.)

Ce qui est appelé une fraisure de porc est en fait l'appareil respiratoire et digestif de l'animal avec de haut en bas la langue, la trachée (la gorge), le cœur, les poumons (le mou) et le foie. Autrement dit les abats. Une fois détaillée, la fraisure de porc offre ses parties séparées pour la charcuterie.
La langue est destinée à accompagner la tête pour faire le fromage. Le foie, le cœur et la gorge - considérés comme de bons liants et de bons exhausteurs de goût - sont hachés pour être incorporés en terrines, alors que les poumons servent à préparer de la gelée ou du bouillon pour les cuissons.


Illustration 20: La charcuterie ou la mise en terrines, saucissons etc.. (C. Blondeau, 2002.)

Si le consommateur mange des abats à l'heure actuelle, il ne le fait pas en toute connaissance de cause, mais par l'intermédiaire d'une série d'opérations charcutières complexes et secrètes :

« la charcuterie il y a un vrai travail de préparation, il y a toute une fabrication complexe, c'est le secret de fabrication. » (Luc, artisan boucher-charcutier).

D'un travail de transformation du corps animal encore plus draconien parce qu'il opère notamment sur les parties les plus reconnaissables de l'animal (les abats), la charcuterie s'accompagne précisément d'un secret encore plus lourd, d'une invisibilité encore plus grande. Si cette charcuterie est faite à base des parties les plus identifiables du porc, le charcutier et ses machines à broyer, hacher, mélanger, assaisonner et/ou mouler en font les matières les moins reconnaissables, les plus dissimulées par un camouflage maximisé de leur aspect physique (tant au niveau de la forme, du goût que de l'odeur ou de la couleur).

Alors que la consommation de cochon est précisément frappée d'interdit par l'islam et le judaïsme, les non-musulmans et les non-juifs le mangent de la tête aux pieds en passant par les entrailles, et lèvent l'interdit du sang : ils le consomment en boudin. Ce comportement les positionne les uns et les autres dans une logique d'identité [25] par une transgression classificatoire.
Cependant, comme le cochon n'est pas destiné à être mangé entièrement dans les boucheries halal, c'est l'agneau qui tient cette place [26].


Illustration 21: Abats d'agneau d'une boucherie halal. (C. Blondeau, 2002.)

Chacun possède son animal de prédilection pour une consommation entière.
De gauche à droite et de haut en bas, intestins, têtes, foies et estomacs d'agneau sont non seulement montrés tels quels à l'étal, mais aussi consommés de la sorte, et donc non-dissimulés derrière les processus de fabrication charcutière. Ici l'animal était plus identifiable à travers la viande proposée, à travers ses abats. J'utilise la conjugaison d'un temps passé - était - car depuis les affaires de la « vache folle » et de la « tremblante du mouton », nous assistons à une normalisation des matériaux carnés dans les boucheries, à une re-définition du comestible (en) et du non-comestible du système viande (Blondeau, 2001). L'interdiction de manger des cervelles d'ovins et de caprins de plus de six mois touche ainsi directement les boucheries halal et réduit les différences entre ce type de boucherie et les autres, de supermarché et artisanal. Boucheries où comme je l'ai constaté l'animal était moins identifiable, et cela même au travers des abats (ce qu'illustre parfaitement ceux de porc) :

« on les présente de telle façon, comme la tête de veau on la roule et on la ficelle donc ce n'est pas comme si c'était la tête en elle même. » (Jacques, boucher de supermarché.)

Parmi les abats, seuls ceux de porc apparaissent aujourd'hui dans la grande majorité des boucheries franc-comtoises. Depuis la crise de l'ESB, que je définirais comme une mutation révélatrice du processus de camouflage (débuté aux XIXe et XXe siècles avec l'exil de l'abattage) de la nourriture carnée absorbée, les abats ont quasiment disparu de la consommation : les bouchers ne les commandent plus aux abattoirs. En effet, au fil de mon immersion en pays boucher, je remarque le rejet de ces matières :

« ce n'est plus comme avant quand les gens avaient faim » (Philippe, boucher de supermarché.)
« tous les gens n'aiment pas trop voir, ça leur rappelle l'animal alors on les met derrière pour ceux qui aiment, les amateurs nous les demandent et comme ça les autres ne les voient pas » (Gérard, artisan boucher.)

Les mutations des sensibilités à l'égard des animaux [27] est en corrélation avec les attitudes de répulsion et de dégoût vis-à-vis des abats. De fait, l'identification de l'homme à l'animal ne peut passer par l'identification de l'animal dans sa consommation carnée [28].

L'après (de la) transformation en viande


Illustration 22: Une table de travail d'une boucherie artisanale après des opérations de transformation de la carcasse en produits carnés. (C. Blondeau, 2002.)


Illustration 23: Un tablier d'un boucher artisanal après des opérations de transformation de la carcasse en produits carnés. (C. Blondeau, 2002.)

Après le « travail de derrière », les traces du corps à corps boucher/carcasses, entrailles, os, sang sont encore visibles, et perceptibles (à l'odeur). Visibles par l'état du tablier et de la table de travail recouverts de sang. Au moment de cette prise de vue, le boucher a déjà « rangé la table », c'est-à-dire qu'il a retiré/essuyé morceaux, os et sang une première fois. Ces photographies du deuxième passage n'ont d'ailleurs pas été réalisées sans mal. Le boucher ne veut pas (jamais) être photographié. Malgré l'anonymat visuel dont il était assuré, il nous a fallu faire preuve de persévérance et nous montrer particulièrement persuasive :

« non faut pas prendre ça, ça fait vraiment dégueulasse » (Luc, artisan boucher-charcutier.)
« il faut laver à chaque fois que c'est un peu sale, un peu tâché de sang, on lave sinon ça fait pas propre ; c'est pas propre et on ne peut plus travailler. » (Loïc, artisan boucher.)

On nous parle de propreté et d'hygiène pour la viande selon des prescriptions sanitaires où le « souillé » ne doit jamais entrer en contact avec le « propre » mais transparaît ici l'obligation de propreté et d'hygiène mentales (ça fait propre). Prendre en photographies ces tâches et traces de sang sur la table de travail ou sur le tablier équivaut-il à prendre le boucher ou le charcutier en flagrant délit d'immoralité ? La prise de ces images s'apparente à un test. Elle révèle (s'il fallait encore le montrer) qu'il y a bien quelque chose à cacher (de caché) en boucherie. Pour preuve tout sang visible provoque problème, qui se réfère à l'activité bouchère marginale, censurée (ce que la méthode photographique employée révèle admirablement). S'il est in-montré c'est parce qu'il est in-montrable. Tant pour les consommateurs que pour les bouchers.
Si ces derniers ne peuvent ignorer sur quoi ils travaillent par leur corps à corps avec les carcasses, ils font tout pour. Ainsi interroger les carnivores consommateurs et bouchers sur ce qu'ils font, en d'autres termes sur ce qu'ils mangent et sur ce qu'ils travaillent - autrement dit sur l'animal - revient à les prendre au dépourvu, à leur demander de regarder là où ils ne le veulent pas. Chez tous mes informateurs, la volonté de conserver une image de la viande, et une image de la viande plus anonyme pour le client, revêt une importance toute particulière puisqu'il s'agit en somme de prouver (se prouver) que la viande que l'on travaille et/ou que l'on mange n'a rien de commun avec l'animal qui souffre, qui meurt pour nous :

« oh moi je préfère ne pas y penser » (Pascale, une consommatrice.)
« on préfère ne pas y penser, quand on vide une cervelle de veau, on pense pas qu'on sort une cervelle de veau d'un crâne, mieux vaut pas trop y penser, c'est avec l'habitude [29]. » (Guy, artisan boucher.)

Ne pas y penser. Ne pas penser qu'il s'agit bien d'un animal, tant pour le consommateur que pour le boucher, pour ne pas en souffrir. Souffrir de se sentir coupable, souffrir de l'analogie entre le mangé et le mangeur, entre nous et l'animal avec lequel on ne se sent pas totalement différent, étranger ou extérieur. Si s'intéresser à la mise à mort des animaux de boucherie, c'est interroger le rapport qu'entretiennent les hommes à l'animal, au sang, à la mort et à la souffrance, s'intéresser à la viande c'est également s'en préoccuper. C'est s'intéresser à la consommation de sa chair qui n'est autre que ce vivant, tué et transformé pour être mangé. La mise en viande pour la consommation pose donc problème ! Et cela sans exception, pour tout le monde !
Bien que nombres de moyens soient mis en place pour que la boucherie soit une ultime étape éloignant la composante cannibale sous-jacente de l'alimentation carnivore, est-elle pour autant un lieu d'innocence ? La boucherie, espace intermédiaire en forme d'ellipse par le professionnel boucher qui, à l'abri des regards, s'acquitte des tâches de désanimalisation de la carcasse en vue du régime carné, se veut être un lieu d'innocence ; elle euphémise l'origine animale de la consommation carnée par sa frontière cachée/montrée. Dès lors pourquoi vouloir dissoudre cette dernière en révélant ce qui est voilé en boucherie, notamment par le biais d'images ? Pourquoi s'écarter du principe de l'in-montré ?

La mise en image de l'in-montré, in-montrable ?

Pour rendre compte de ce monde carné parsemé de trous noirs, d'étapes invisibles, il m'est apparu essentiel d'utiliser les images photographiques dans ma pratique ethnologique. La spécificité de ce terrain m'oblige en effet à prendre en considération de nouveaux outils, à échanger différemment avec mes informateurs et à penser à de nouveaux modes pour rendre compte de cette expérience. Le savoir passe par une perception visuelle, mais aussi tactile, auditive et olfactive. Si l'odorat ou le toucher sont des sens de l'incorporation encore plus forts [30], il est malheureusement impossible les restituer ici. Mais le montré, la vue de la viande permet déjà une construction transitive.
Le côté in-montré de la boucherie, c'est-à-dire l'invisibilité des étapes entre les carcasses et la matière carnée consommable, se fait l'expression d'un baromètre des sensibilités du rapport que nos sociétés entretiennent avec leur nature, avec l'animalité (de boucherie). Comme la viande désanimalisée de l'étal cause l'appétit du carnivore, je pense que la chair animale cause sa pensée, pensée en rapport à sa pratique carnée, à l'animal, au vivant, à la mort, etc.
Exposer ici ces images de corps animal mis en viandes c'est déroger à la règle (voir plus haut) de l'in-montrable, tout du moins de l'in-montré. C'est déranger mais déranger pour mieux comprendre, d'où ma tentative. Mais le choix de ces images habituellement in-montrées n'a pas pour but d'affliger visuellement et affectivement le lecteur mais de montrer comment les émotions, liées à certaines situations, sont sources de savoirs et de connaissances, en sciences comme ailleurs. Je l'ai dit, la subjectivité est impossible à éliminer dans le processus de la participation observante, comme dans les stratégies hétérogènes de la représentation.
Dans la réception de ces images, nous sommes tous spécialistes puisque nous ressentons tous quelque chose, peut-être insupportable pour certains. A ce titre, les images ne sont pas un support illustratif, un simple témoin de l'expérience de terrain mais apportent quelque chose de plus, en plus. Leur utilisation est primordiale parce ce sont des documents caractéristiques capables moins de faciliter la compréhension du texte que d'apporter des éléments originaux suscitant une réflexion difficilement exprimable, envisageable par d'autres moyens. L'usage de la photographie répond ici à une volonté heuristique. Sans entrer dans un déterminisme étroit, les modes de pensée ne sauraient être indépendants des moyens de pensée, de la médiation du langage : parlé, écrit ou imagé. Ce que montre formidablement bien Jack Goody (1998) à propos de la communication par la voix (la communication orale) et de la communication par l'œil (la communication écrite), qui toutes deux engendrent des possibilités cognitives différentes. Il y a interférence entre médiation et représentation. Dans le présent article, tout (se) passe à travers la communication par l'œil mais, à l'intérieur de celle-ci, deux types d'échange avec le lecteur, deux rapports différentiels à l'information, a fortiori à leur compréhension et à leur interprétation, apparaissent : l'image et le texte.
Le code de la représentation imagée offre l'occasion d'une réflexivité singulière. Parallèlement au texte, l'image (photographique) est un vecteur de réflexion, un langage propre. L'image tire sa force hors de l'explication, elle échappe à l'auteur dans la réception, dans les pensées réflexives qu'elle suscite comme l'explique Eliane de Latour (2002) à propos de l'anthropologie visuelle cinématographique [31] - qu'elle pratique admirablement - dans un entretien conduit par Sophie Chevalier :

« Ce n'est pas quelque chose en moins, c'est quelque chose en plus qui fait partie du cinéma. Il s'agit de charges. Les spectateurs vont charger l'image. Un lecteur va aussi charger un texte, on se fait ses propres images ou sa propre réflexion mais ce n'est pas du même ordre lorsqu'on est confronté à des « analogons » du réel. Dans l'écriture, les signes sont graphiques, l'émotion ou la réflexion passent par un décodage. Tandis qu'une image se fabrique avec les éléments de la réalité qui nous entoure. Il y a quelque chose de subversif dans l'image parce qu'elle fait appel à des connaissances plus émotives, plus immédiates, plus sensibles, plus mouvantes » (2002 : 16-17).

Considérer l'image comme un langage propre ne revient pourtant pas à l'envisager comme se suffisant à elle-même. Si l'image possède un langage actif, elle est aussi construite, elle ne va pas de soi : « elle n'est pas universelle ni « naturelle », elle est d'abord culturelle » (Conord, 2002 : 53). C'est pourquoi j'ai choisi l'image et le texte. L'image pour donner au lecteur un temps où voir, percevoir de lui-même. En d'autres termes un temps où il interprète ce qu'il voit à partir de ses pratiques individuelles, sociales et culturelles intériorisées, à partir des systèmes de représentations qui les sous-tendent. Le texte pour l'inviter ensuite à une réflexion guidée. Les mots viennent compléter l'image, viennent la commenter afin d'orienter le lecteur par rapport à ce qu'il regarde, car c'est la façon dont on regarde qui importe. Notre rôle d'ethnologue, je le rappelle, est non seulement de comprendre les logiques des uns et des autres mais aussi de participer au processus de compréhension (Heinich, 1998).

Aucun rapport hiérarchique n'est posé entre le texte et l'image. L'image active est contextualisée - commentée - pour ne pas laisser le lecteur d'images seul, pour le faire se déplacer, l'amener dans un espace de compréhension de l'autre, et de lui-même. L'intérêt escompté de cet essai sur le caché/montré du corps de l'animal en boucherie se niche dans la réflexivité qu'il peut autoriser sur sa propre pratique et celle des autres, dans l'interrogation qu'il peut susciter.
Dans ce contexte, cet article ne vise pas à rendre compte de ma perspective d'étude d'une façon exhaustive. Je me suis limitée à aborder l'aspect in-montrable de la viande, aspect lié à ma réflexion sur le sujet. Par ce média d'information et de communication qu'est l'image (commentée), surgit, plutôt qu'une réponse, un questionnement ou encore une « épreuve de pertinence » (Heinich, 1998 : 85), en vue d'une entreprise de mise ensemble. En dévoilant le caché, je ne cherche pas à faire violence aux acteurs [32] pour avoir raison sur eux, mais j'espère amener à une compréhension des raisons des uns et des autres [33]. C'est peut-être là un risque, mais surtout une chance parce que la confrontation de la représentation ethnologique - médium du discours méthodologique et théorique - avec l'expérience des acteurs est à la fois une ressource professionnelle pour le chercheur et un impératif éthique.
Inévitable était l'incorporation d'images in-montrées. Les introduire permettait d'accéder à la dimension visuelle, supplémentaire si pertinente dès lors qu'elle permet de poser les questions autrement, de déplacer les enjeux, de compliquer les raisonnements.

[1] En italique dans le texte.

[2] Un sarcophage est un mangeur de substances carnées aussi désanimalisées que possible ; en contrepartie un zoophage est un mangeur de bêtes, il aime à les reconnaître dans sa consommation.

[3] Pour des analyses plus précises sur les différences d'attitude entre végétariens et carnivores, voir par exemple Vialles Noëlie, 1988, « La viande ou la bête », Terrain (10) : 86-96 ; Ossipow Laurence, 1989, Le végétarisme. Vers un autre art de vivre ? Paris, Cerf.

[4] Sur ce point, voir par exemple Heinich Nathalie, 1998, Ce que l'art fait à la sociologie, Paris, Editions de Minuit.

[5] Veau, porc, agneau, et bœuf pour ne parler que des viandes de boucherie « pures » et non pas des volailles, lapins ou autres viandes de gibier. Pour une analyse détaillée des catégorisations et classements des différentes viandes présentées dans les boucheries franc-comtoises halal, artisanales et de supermarchés, voir Blondeau Cécile, 2000, De la découpe du monde... carné. Quels instruments ?, Maîtrise d'ethnologie, Besançon.

[6] Il existe en effet plusieurs types d'abattage. Pour aller vite, un abattage où la mise à mort est précédée d'un moyen d'étourdir l'animal et des abattages où la saignée tue l'animal : l'abattage halal et casher. Je me réfère ici uniquement aux types de viandes - et a fortiori aux types d'abattages des animaux dont elles proviennent - que j'ai étudiés : les viandes halal, de supermarchés et artisanales. Pour une analyse complète sur leurs différences et leurs convergences, le lecteur peut se reporter à la maîtrise, Blondeau Cécile, 2000, De la découpe du monde... carné. Quels instruments ?, Besançon.

[7] J'entends ici que la mise à mort des animaux de boucherie pose problème pour toute personne accordant à l'animal un statut d'être vivant.

[8] Sur cet aspect identitaire et transitif lié à l'acte d'ingérer, voir par exemple Fischler Claude, 1993 (1990), L'homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Paris, Odile Jacob ; Vialles Noëlie, 1998, « Toute chair n'est pas viande », Études rurales (147-148) : 139-149.

[9] Voir par exemple Anne-Elène Delavigne, Anne-Marie Martin, Corinne Maury et Séverin Muller, « Images d'abattoir : la réalité crue ? Quelques pistes de réflexion sur le discours de l'image ayant trait à la mise à mort des animaux », Ruralia [En ligne] n° 6 (2000) ; Jocelyne Porcher, « Un cœur battant dans la viande », Ruralia [En ligne] n ° 6 (2000).

[10] J'entends toujours toute personne accordant à l'animal un statut d'être vivant.

[11] Voir entre autres Vincent Jean-Christophe, 1997, « La mise à mort des animaux de boucherie : un révélateur des sensibilités à l'égard des bêtes à l'époque contemporaine », Cahiers d'histoire (3-4) : 613-637 ; Douglas Mary, 1992 (1968), De la souillure : essai sur la notion de pollution et de tabou, Paris, La Découverte ; Elias Norbert, 1991 (1939), La civilisation des mœurs, Paris, Calmann-Lévy.

[12] Froide, la température est un allié indispensable pour la transformation de l'animal en viande. La chaîne du froid entoure les animaux transformés en carcasses à partir de la salle de refroidissement à l'abattoir jusqu'à la vitrine de l'étal, en passant par des camions frigorifiques et des chambres froides. Elle participe de la transformation de nature(s) de l'animal (chaud) en viande (froide) et non en cadavre se putréfiant.

[13] Une génisse est en théorie une jeune bête qui n'a jamais vêlé (donné naissance à un veau) mais tous les bouchers la définissent comme une jeune vache qui n'a vêlé qu'une seule fois.

[14] Selon l'expression employée par les bouchers et les éleveurs.

[15] L'évaluation de la conformation de l'animal et de la carcasse se déclinent pareillement. De façon decrescendo « très bien en viande », « bien en viande », « moyennement en viande », « décharné » et « très décharné ». Autrement dit de convexe, rectiligne à concave. Evaluation qui vaut pour tous les animaux de boucherie et leurs carcasses.

[16] Etat d'engraissement qui détermine autant la valeur qualitative que quantitative (le rapport animal vif/carcasse).

[17] De la carcasse à la viande, on assiste à une patiente métamorphose, une substitution. Le boucher effectue un « micro » travail minutieux, ordonné, qui sait libérer les os, les morceaux et répartir judicieusement (au minimum) le sang hors de ses chairs.

[18] Tous les pays ont une découpe différente de demi gros, et, dans un même pays il en existe aussi plusieurs sortes. Ce qui met bien en question le statut « naturel » de la découpe : voir Déterville Paul, 1982, 4è éd., Technologie de la viande, Paris, Casteilla : 36-37 et 44-45.

[19] Terme vernaculaire employé par les bouchers, il désigne le dépiéçage d'un morceau.

[20] Un bovin est considéré comme adulte lorsqu'il a entre 18 et 24 mois.

[21] C'est-à-dire entre 3 et 6 ans. Une bête qui atteint les 7-8 ans sera considérée comme une bête âgée.

[22] Majoritairement sarcophage.

[23] Cf. extraits de demande de clients en boucherie : « je voudrais quelque chose à faire en rôti » ; « j'aimerais du bœuf à griller », etc.

[24] Sauf pour la charcuterie halal (et casher) dont la religion interdit la consommation. La charcuterie y est principalement proposée à base de volailles.

[25] Pour une analyse sur les attitudes des uns et des autres vis à vis du cochon voir Fabre-Vassas Claudine, 1994, La bête singulière. Le juif, le chrétien et le cochon, Mesnil-Sur-L'Estrée, Gallimard.

[26] A l'exception de la consommation du sang.

[27] Mutations - à différents niveaux et de plusieurs manières - des sensibilités à l'égard des animaux mises en évidence notamment par Thomas Keith, 1985 (1983), Dans le jardin de la nature. La mutation des sensibilités en Angleterre à l'époque moderne, Paris, Gallimard et par Digard Jean-Pierre, 1990, L'homme et les animaux domestiques, Paris, Fayard.

[28] Mais ne considérer que cette explication serait insuffisant. Il faut prendre en compte les connotations sociales de ces substances, qui ont été longtemps la nourriture des pauvres. Voir Mennel, 1987, Français et Anglais à table du Moyen Age à nos jours, Paris, Flammarion.

[29] Au sujet de cette habitude, notons en aparté que tous les informateurs bouchers sont issus de familles de la profession ou de celle d'abatteurs, ils ont tous commencé par aider leurs parents au travail.

[30] Si le sang ou les entrailles ne sont plus visibles, je les devine. Ils sont entre autres encore perceptibles à l'odeur qui imprègne au plus profond. C'est un test d'endurance terrible de l'aspect mortifère de l'homme carnivore.

[31] Explication quant à l'image cinématographique que je transpose ici à l'image photographique.

[32] Acteurs consommateurs majoritairement sarcophages qui ne veulent pas le voir, et, acteurs bouchers qui ne veulent pas le (se) montrer.

[33] Comme la végétarienne que j'étais s'est transformée en vendeuse bouchère carnivore, et non sans une certaine fierté.

Blondeau Cécile, 2000, De la découpe du monde...carné. Quels instruments ?, Besançon, Maîtrise d'ethnologie.

Blondeau Cécile, 2001, La vache folle à bonne distance. Notre système carné ébranlé : une histoire de confiance(s), Besançon, DEA pluridisciplinaire en environnement, santé, société.

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Delavigne Anne-Elène, Martin Anne-Marie, Maury Corinne et Muller Séverin. « Images d'abattoir : la réalité crue ? Quelques pistes de réflexion sur le discours de l'image ayant trait à la mise à mort des animaux », Ruralia [En ligne] n° 6 (2000) http://www.revues.org/ruralia/06-2000/09-06-2000.chroniques-3.html (page consultée le 04 juillet 2002).

Déterville Paul, 1982 (4è éd.), Technologie de la viande, Paris, Casteilla.

Digard Jean-Pierre, 1990, L'homme et les animaux domestiques, Paris, Fayard.

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Porcher Jocelyne, « Un cœur battant dans la viande », Ruralia [En ligne] n° 6 (2000) http://www.revues.org/ruralia/06-2000/09-06-2000.chroniques-2.html (page consultée le 04 juillet 2002).

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Vincent Jean-Christophe, 1997, « La mise à mort des animaux de boucherie : un révélateur des sensibilités à l'égard des bêtes à l'époque contemporaine », in Baratay, E. et Mayaud, J-L. (sous la direction de), L'animal domestique, Cahiers d'histoire (3-4) : 613-637.

Pratiques d'enquêtes

2010-05-22T14:04:38Z

Propositions anthropologiques pour refonder la discipline

2010-05-22T14:01:56Z

L'animal sauvage, entre nuisance et patrimoine

2010-05-22T13:54:21Z

- 103. Liste des ouvrages reçus / OuvrageRecu

L'ethnologie

2010-05-22T13:51:18Z

CAMPOS Rémy et Nicolas DONIN (dir.), 2009, L'analyse musicale, une pratique et son histoire

Gérard_Brice — 2010-04-21T04:12:34Z

Il faut souligner l'originalité de ce nouvel ouvrage collectif issu d'un colloque international (« Pratiquer l'analyse musicale : une discipline musicologique et son histoire ») qui s'est tenu à l'Académie musicale de Villecroze en avril 2006. L'analyse musicale, une pratique et son histoire rassemble les textes de douze auteurs, que complète la traduction française d'un article de Marion A. Guck initialement publié en 1994 sous le titre Analytical Fictions (chapitre 11). La première partie du livre présente précisément le programme de recherche illustré par l'ensemble des contributions (chapitres 1 et 2), puis trois parties centrales déclinent ce programme à partir de thématiques diversifiées (chapitres 3 à 13). La dernière partie propose un essai d'une centaine de pages qui retrace l'histoire de l'analyse musicale en France sur l'ensemble du XXe siècle (chapitre 14).

Dans le premier chapitre (« Analyser l'analyse ? »), Nicolas Donin constate la grande diversité des réalités désignées par l'expression « analyse musicale », en France même et à l'étranger, et observe que cette diversité est encore accrue si l'on prend en compte l'historicité du phénomène. Donner la mesure de cette diversité suppose de réévaluer le caractère pratique de l'analyse (16), point de départ d'un effort de réflexivité qui rend possible, à partir de l'histoire principalement, une archéologie de nos propres pratiques contemporaines (20). La démarche exposée montre toute l'originalité du propos général : il s'agit de situer la pratique de l'analyse, c'est-à-dire de préférer, à l'examen d'un phénomène même replacé dans son contexte (historique, social, etc.), une approche mettant l'accent sur les interactions très diverses reliant le phénomène et son environnement, comme y invitent, dans un tout autre domaine, certains travaux sur la cognition. Dans cette perspective, l'analyse musicale ne se réduit pas à l'étude de la partition achevée d'un compositeur ; elle joue également, par exemple, un rôle historique important dans l'évolution de certaines pratiques de composition. Ce « paradigme de la cognition située » (28) permet donc un élargissement considérable de l'enquête ; nous reviendrons sur ce point.

Le chapitre 2 (Rémy Campos et Nicolas Donin) complète cette présentation des problématiques par une introduction historique et propose une étude des nombreux commentaires d'opéras de Wagner rédigés en France dans le dernier quart du XIXe siècle. Malgré leur ancienneté, ces textes exégétiques révèlent l'usage par les wagnériens de certains modes d'analyse voués à une grande postérité (tels la segmentation ou la mise en tableau) et constituent à ce titre une ”préhistoire” de l'analyse musicale.

La deuxième partie du livre est consacrée aux « gestes de l'analyste ». Au chapitre 3, Marc Chemillier se penche sur l'approche analytique développée par l'ethnomusicologue Gilbert Rouget depuis les années 1960. Inspirée des travaux de Claude Lévi-Strauss, cette méthode fondée sur la recherche de répétitions connaîtra elle aussi un développement considérable en donnant naissance à l'analyse paradigmatique. L'auteur s'interroge sur l'automatisation possible de cette méthode au moyen de l'outil informatique, soulevant au passage plusieurs problèmes épistémologiques. Chemillier note ainsi que l'ordinateur et l'oreille n'entendent pas toujours les mêmes silences dans les enregistrements des musiques de tradition orale, et que le procédé computationnel ne détecte pas facilement les différentes unités d'analyse musicale. L'examen de ces différents problèmes et la conclusion du texte posent plus globalement la question de la tension entre l'objectivité d'un principe d'analyse et la singularité des pièces analysées. De façon complémentaire, Jonathan Goldman s'interroge au chapitre 4 sur les apports subjectifs de l'analyste qui utilise Score Charter, un outil informatique fondé sur la mise en rapport d'une image de partition et d'un fichier sonore correspondant.

Si l'effort de réflexivité traverse l'ensemble des contributions du livre, deux auteurs se fondent sur une véritable ethnographie de la pratique analytique : Kofi Agawu, tout d'abord, qui fait pénétrer le lecteur dans l'atelier de l'analyste et montre que l'analyse se fait le plus souvent de façon collective et orale, ce qui l'amène à s'interroger sur les « impératifs de la textualité » (chapitre 5). Xavier Bisaro, ensuite, dont l'enquête sur la Schola Cantorum Basiliensis, institution suisse consacrée aux musiques anciennes et fréquentée par l'auteur pendant plusieurs années, repose principalement sur les témoignages des acteurs de la Historische Satzlehre (« syntaxe musicale » historique), discipline à la fois proche et distincte de ce qu'on appelle l'analyse musicale en France (chapitre 9). L'approche illustrée par ces deux contributions est particulièrement novatrice en ce sens qu'elle consiste à observer l'analyse musicale en situation et à jeter les bases d'une anthropologie d'un phénomène hétérogène.

Au début de la troisième partie (« Terrains analytiques »), Olivier Roueff interroge trois études consacrées au jazz dans l'entre-deux-guerres. Signés André Schaeffner, Arthur Hoérée et Hugues Panassié, ces travaux révèlent des postures analytiques particulièrement contrastées (chapitre 7). Schaeffner mobilise par exemple l'organologie pour proposer en 1926 une généalogie du jazz-band, alors que Panassié s'appuie quelques années plus tard sur des disques pour s'intéresser au « jazz hot ». Précisons que Schaeffner formule ses hypothèses sur les racines africaines du jazz plusieurs années avant son premier séjour en Afrique, en 1931, dans le cadre de la mission Dakar-Djibouti. Cette confrontation historique très précise permet par ailleurs à Roueff de dévoiler les conséquences épistémologiques des choix implicites qui président à la construction d'un objet d'étude.

La quatrième partie de l'ouvrage (« Prendre position ») achève d'illustrer un programme global de recherche à travers des enquêtes singulières et diversifiées. Au chapitre 13 par exemple, Esteban Buch analyse une querelle autour de l'œuvre de Schoenberg ayant opposé deux universitaires, Walter Frisch et Allen Forte (voir Frish 1993). Un enjeu majeur de cette discussion consistait à décrire le passage de la tonalité à l'atonalité, ce que montrent les analyses proposées par ces deux auteurs du dernier mouvement du Deuxième Quatuor op. 10 de Schoenberg. En proposant à son tour quelques éléments pour une analyse de cette oeuvre, Buch illustre l'évolution qui nous sépare du contexte du début des années 1990 et nous invite in fine à nous interroger sur l'historicité de nos propres pratiques analytiques contemporaines.

Au fil de la lecture, il apparaît que les différentes contributions se démarquent clairement de travaux plus classiques sur l'analyse musicale, tel celui de Ian Bent et William Drakbin (1998). Dans leur ouvrage intitulé L'analyse musicale. Histoire et méthodes, ces deux auteurs proposent d'emblée une définition de l'analyse musicale, et la présentation (au dernier chapitre) de ses méthodes est suivie d'un glossaire technique de soixante pages censé servir « d'outil pratique pour les analystes eux-mêmes et pour les lecteurs de textes analytiques » (Bent et Drabkin, 1998 : 8). Au contraire, l'ouvrage édité par Campos et Donin est complètement détaché du registre prescriptif, dont il entend plutôt interroger les ressorts implicites. Au chapitre 14 (« L'analyse musicale en France au XXe siècle : discours, techniques et usages »), Campos montre que l'analyse musicale acquiert le statut de discipline dans le dernier tiers du XXe siècle, lorsqu'elle devient « un champ d'exercice professionnel autonome doté d'institutions, de doctrines et de pratiques partagées, d'une conscience de corps et d'outils d'évaluation, d'organes de publication et de transmission » (353). Ici, l'objet d'étude principal est un ensemble hétérogène de pratiques et non une réalité stabilisée et définie a priori. Le travail sur l'historicité qui parcourt le livre dans son ensemble illustre parfaitement cette démarche.

A défaut d'évoquer toutes les contributions de L'Analyse musicale, on soulignera plutôt l'intérêt d'ensemble qui réside d'abord dans l'élargissement de l'enquête à des phénomènes historiquement peu ou pas considérés (l'usage de l'analyse par les compositeurs, les pochettes de disques comme sources d'informations signifiantes, etc.). Une telle archéologie de l'analyse musicale s'attache à rendre compte de phénomènes à l'origine distincts de l'analyse (l'arrangement, la composition) ou même de la musique (la philologie, la linguistique). L'originalité du livre tient au fait que les auteurs favorisent une mise en situation pluridisciplinaire de l'analyse, et parviennent ainsi à dépasser la simple contextualisation historique. Cette pluridisciplinarité permet de se libérer de la rigidité des frontières institutionnelles contemporaines et montre par exemple les apports respectifs de la musicologie et de l'ethnomusicologie à l'analyse musicale : si les ethnomusicologues doivent beaucoup à la musicologie, ne serait-ce qu'à travers leur formation, leurs propres apports à cette discipline et à l'analyse musicale sont tout aussi essentiels. En effet, malgré l'usage de techniques “textualistes” (par exemple les transcriptions), ces spécialistes de musiques dites de tradition orale ont fortement contribué à une remise en cause du « graphocentrisme » qui a toujours caractérisé la musicologie et l'analyse (sur ce dernier point, voir Campos, Donin et Keck, 2006). Le propos du livre permet ainsi de rendre compte pleinement de ces jeux d'influences réciproques qui ont façonné historiquement l'analyse musicale. Il faut donc, en soulignant la qualité de l'édition et des nombreuses reproductions, se réjouir de la publication de cet ouvrage dense et passionnant.

BENT, Ian et William DRABKIN, 1998. L'analyse musicale. Histoire et méthodes. Nice, Mains d'œuvre (traduction d'un article de 1980 revu et augmenté d'un glossaire en 1987).

CAMPOS Rémy, DONIN Nicolas et Frédéric KECK (éds.), 2006. « Musique et sciences humaines : rendez-vous manqués ? », Revue d'histoire des sciences humaines, 14.

FRISH Walter, 1993. The Early Works of Arnold Schoenberg. 1893-1908. Berkeley, University of California Press.