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Pour citer cet article :

Jean-Louis Tornatore, 2012. « Retour d’anthropologie : « le repas gastronomique des Français ».Eléments d’ethnographie d’une distinction patrimoniale ». ethnographiques.org, Numéro 24 - juillet 2012
Ethnographies des pratiques patrimoniales : temporalités, territoires, communautés [en ligne].
(http://www.ethnographiques.org/2012/ Tornatore - consulté le 1.10.2014)
 

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Jean-Louis Tornatore

Retour d’anthropologie : « le repas gastronomique des Français ».
Eléments d’ethnographie d’une distinction patrimoniale

Résumé

L'inscription du « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco, en novembre 2010, a été un événement qui a suscité de nombreux commentaires. Dans la presse française, bien sûr, qui a poussé un « cocorico » triomphal, voyant dans cette distinction le signe de reconnaissance de l'excellence française. Mais aussi des commentaires et des débats au sein des instances de l'Unesco en charge du suivi de la convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel. La restitution du processus d'une candidature affichée comme émanant de la volonté présidentielle montre une redéfinition de l'objet pour qu'il s'accorde avec l'esprit de la convention : c'est un repas festif et ritualisé qui a été inscrit et non la gastronomie française, comme cela était envisagé au départ. Pourtant, au final, c'est bien cette dernière qui apparaît avoir été reconnue, de même que l'inscription est bien assimilée à un label d'excellence. Qu'est-ce à dire ? Si la catégorie du patrimoine culturel immatériel a contribué à mettre en crise la notion européo-centrée de patrimoine, le cas montre que celle-ci n'a pas dit son dernier mot. En fait la situation est paradoxale : c'est au bénéfice d'une sorte de « retour d'anthropologie » – au sens de retour de manivelle – que la communauté des Français se voit distinguée et identifiée à ses pratiques alimentaires. Mais en identifiant un tel patrimoine à une communauté nationale, l'inscription fait de la France une patrie du patrimoine. La convention de 2003 contribuerait-elle à la renationalisation du patrimoine ?

Abstract

Anthropology's boomerang and the « gastronomic meal of the French » : elements for an ethnography of patrimonial distinction. The inscription of the “gastronomic meal of the French” on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity in November 2010 has been generating many comments — in the French press, of course, which let out a triumphant “cock-a-doodle-doo”, seeing this distinction as the sign of French excellence, but also amongst UNESCO authorities responsible for the Convention for the Safeguarding of ICH. The history of the creation of this application file – a project officially announced by the President of the Republic – reveals a redefinition of its object so as to make it acceptable under UNESCO norms. What has been inscribed, in the end, is a festive and ritualized meal, but not French gastronomy as it was envisaged at the start. Nonetheless, in the end, it is the latter that is considered to have been recognized, just as registration is regarded as a label of excellence. What does this example tell us ? This article argues while it has been said that the new category of ICH contributes to reversing Eurocentric notions of heritage, this case shows that we have not heard the last of Eurocentrism. The French are distinguished and identified by their eating practices through a kind of anthropological boomerang effect that identifies such heritage with a national community. Thus we witness one of the principal and paradoxical effects of the 2003 ICH Convention : re-nationalizing heritage.

Pour citer cet article :

Jean-Louis Tornatore. Retour d’anthropologie : « le repas gastronomique des Français ».Eléments d’ethnographie d’une distinction patrimoniale, ethnographiques.org, Numéro 24 - juillet 2012
Ethnographies des pratiques patrimoniales : temporalités, territoires, communautés [en ligne]. http://www.ethnographiques.org/../2012/Tornatore (consulté le 26/07/2012).

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La 5ème session du Comité intergouvernemental pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, qui s’est tenue Nairobi en novembre 2010, a inscrit le « repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel [1]. « Repas gastronomique des Français » (dorénavant RGF), telle est la désignation officielle de l’objet labellisé : soit, si l’on se réfère à la définition donnée sur le site Internet de l’Unesco et issue du dossier de candidature [2], « un art du bien manger et du bien boire » qui se pratique lors d’un « repas festif », une « pratique sociale coutumière » où se jouent à la fois « le bien-être ensemble », « le plaisir du goût » et « l’harmonie entre l’être humain et les produits de la nature » et dont la célébration au moyen de l’inscription est présentés comme une contribution à la lutte « contre la standardisation et l’uniformisation des modes de vie dans le monde ». Le documentaire de neuf minutes, constitutif du dossier, est tout à fait remarquable en ce qu’il construit cet art de la table en unité culturelle — du « choix des mets dans un corpus de recettes » au repas lui-même se déroulant selon « un schéma bien arrêté », — dans laquelle une communauté, les Français, se reconnaît à 95% [3], et cette unité culturelle en objet anthropologique au sens où on y retrouve les thèmes classiques de l’anthropologie : le rapport nature / culture, la coutume, les cercles de sociabilité, la culture matérielle, la transmission... Il faut faire l’expérience de visionner ce documentaire et connaître l’étonnement de se voir ainsi « objectivé » : éprouver un sentiment de familiarité — on y parle de soi — tout en ayant le sentiment de ne pas totalement s’y retrouver — c’est à la fois « ça et pas ça », « nous on ne fait pas comme ça », etc. Bien sûr c’est un terrain miné pour l’anthropologue du 21ème siècle confronté à ce « des Français », catégorie discutable aussitôt qu’elle est énoncée. C’est pourtant bien ce qu’est venu réaliser le dispositif du patrimoine culturel immatériel (PCI) en inscrivant en substance, c’est-à-dire en objet, la catégorie dans le marbre de sa liste. C’est la première fois, me semble-t-il, que l’objectivation anthropologique frappe, si j’ose dire, de manière si précise à ce niveau : celui d’une entité nationale occidentale. Et du moins c’est la première fois qu’elle désigne et affecte notre communauté nationale. Le fait notable est que c’est à une politique du patrimoine que l’on doit cette sorte de « retour d’anthropologie » — comme on parle de « retour de manivelle », — ce qui laisse entendre que, dans une certaine mesure, les thèmes de l’anthropologie que je viens de citer, scientifiques par définition, sont devenus des thèmes patrimoniaux, politiques par destination. J’ajoute qu’ils n’ont sans doute jamais cessé de l’être, mais cela ne se disait pas et en tout cas pas comme ça. Voilà bien que le patrimoine exacerbe la dimension politique des concepts anthropologiques.

J’ai eu envie de comprendre comment on en était arrivé là, autrement dit comprendre comment dans et pour cet objet patrimonial, le RGF, se nouent le scientifique et le politique. Il s’agit là d’un questionnement central dans mes recherches sur le patrimoine, mais ce questionnement prenait en l’occurrence une tonalité particulière : l’activité de manger ne revêt guère d’intérêt pour moi ; la manie jugée très française de discourir interminablement sur ce que l’on mange en mangeant m’a toujours franchement agacé ; et quant à la manière typiquement cocardière de faire de la France le pays par excellence de la gastronomie, je la trouve parfaitement insupportable. Passe encore que l’on aime se mitonner des petits plats en famille ou entre amis, mais faire de ce plaisir un trait culturel dûment circonscrit et labellisé comme tel peut constituer un franchissement de limite ou un pas supplémentaire vers la réification culturelle. D’ailleurs à première vue et à la lecture des premiers comptes-rendus journalistiques de l’élection « unescovite » [4], la réaction à cette élection patrimoniale faisait dans le franchouillard le plus détestable — digne d’un lendemain de coupe du monde de football.

Je me suis donc livré à une enquête, sur la conduite de laquelle je dirai trois mots. À lui donner une ampleur certaine, elle pourrait consister en la réalisation d’une « monographie de dossier de patrimonialisation ». Je me suis cependant contenté d’une « enquête rapide », à laquelle il n’est pas certain que je donne une suite ou un développement plus conséquent. Contrairement à l’idée communément partagée en anthropologie et solennellement réaffirmée récemment dans un texte manifeste (Saillant, Kilani, Graezer-Bideau, 2011), je crois que l’on peut s’affranchir des dogmes méthodologiques de l’enquête de longue durée, malheureusement considérée comme la condition d’une « présence engagée » (ibid.), et de la fameuse distance critique. S’il est vrai que le terrain vient à l’anthropologue, celui-ci peut le faire surgir à partir d’un questionnement certes travaillé dans la durée mais précisément centré sur la compréhension pragmatiste des attachements constitutifs de la réalité sociale, et dans une position de proximité et d’implication, celle-ci découlant de ce questionnement tout autant que d’une commune appartenance au monde dans lequel il enquête. Dans le cas présent, je mets d’emblée dans l’enquête et une longue réflexion sur l’engagement dans l’activité patrimoniale, son rapport au politique et la présence politisée de l’anthropologue, et le jugement a priori d’un acteur concerné, même négativement en tant qu’il fait partie des 5% de Français qui ne se retrouvent guère dans ce qui est présenté comme un trait significatif de sa propre culture. En d’autres termes, dans le perspective que je défends, le travail des sciences sociales ne nécessite ni n’implique d’extériorité et ne se joue pas fatalement sur la longue durée de l’investigation : à l’instar de la « partie rapide » du jeu d’échec, l’enquête rapide est tout à fait concevable tant qu’elle ne consacre pas une position de surplomb — ce à quoi, soit dit en passant, ne prémunit même pas l’enquête de longue durée.

Dire les limites d’un travail, c’est fixer son périmètre de signification : le voici tel qu’il découle de ma « blitz ethnographie ». Je n’ai pas la prétention d’avoir reconstitué le processus qui a abouti à la décision de Nairobi, tout au plus ai-je pu apprécier son incertitude et les ajustements dans l’action opérés par ses protagonistes. En l’occurrence l’incertitude était accrue en raison du caractère inédit du processus, qui visait à donner forme à un objet de telle manière qu’il soit éligible à une catégorisation ou un enrôlement dans un dispositif — i.e. le dispositif mis en place par la convention de 2003 — qui non seulement venait tout juste d’entrer en vigueur (avril 2006) mais n’était que depuis peu ratifié par la France (juillet 2006) : il était en rodage tant au niveau de l’Unesco qu’à celui de l’État français. J’ai pu également apprécier la dimension fortement politique du dossier, ou plutôt disons que la dimension politique du dispositif PCI y est particulièrement flagrante et instruit la totalité du processus. Elle irrigue ou mobilise totalement l’action de certains protagonistes et je l’ai mesurée à leur réticence à se livrer au jeu de l’entretien ethnographique, du moins une prudence dans le propos, quand ma tentative pour que me soient communiqués les comptes-rendus des réunions qui ont rythmé le processus n’a guère eu de succès [5]. Si je ne peux pas « tout dire » — du moins tout dire des interactions que je perçois — j’ai avancé à la lueur de l’explicitation de cette dimension et de sa confrontation à un cadre de problématique qui résulte d’une réflexion générale sur la politique du PCI. Je soumets ce périmètre de signification à la discussion sans autre ambition que de lui concéder un caractère d’étape, intermédiaire, d’être l’expression discutable d’un « penser incertain » [6].

Profuses et souvent — du moins en France — dénoncées comme proliférantes, les pratiques mémorielles et patrimoniales contemporaines peuvent être comprises comme des adaptations aux conditions modernes de l’existence (mobilité, vulnérabilité, incertitude) dans un monde considéré comme globalisé, voire envisagées comme résultant de la globalisation. Une des caractéristiques de la globalisation serait de transformer la relation peuple / nation / territoire, du moins de mettre en cause la naturalité de cette relation héritée de la construction des nations européennes (Thiesse, 1999). À suivre cette idée, on peut envisager que, certes, d’un côté ces pratiques peuvent être un moyen pour des individus et / ou des collectifs disséminés de produire une forme de localité adaptée, i.e. qui suspend, relativise, nuance ou je ne sais quoi encore la question de l’ancrage à un territoire, mais que, d’un autre côté, les nouvelles politiques patrimoniales peuvent être un moyen de reconsidérer le rapport entre territoire et souveraineté. Ainsi l’activité patrimoniale aujourd’hui dessine-t-elle de nouvelles territorialités et de nouveaux modes de territorialisation dans un jeu constant territorialisation / déterritorialisation / reterritorialisation ; sans doute n’est-il guère possible d’en présumer la tonalité politique, mais on ne doit pas pour autant sous-estimer la capacité d’usage de l’instrument patrimonial par les États-nation. Et du moins faut-il se garder de tout angélisme...

Les potentialités du dispositif international / national du patrimoine culturel immatériel doivent être évaluées selon cette perspective — de manière à en souligner l’ambivalence fondamentale, au sens où, depuis mon point de vue, il ménage le meilleur comme le pire. Gilles Deleuze et Félix Guattari ont inauguré et développé une conception dynamique (rhizomatique) du territoire : c’est la marque — qualité, matière d’expression — qui fait le territoire (Deleuze et Guattari, 1980 : 388) et le territoire est toujours en voie de déterritorialisation, vers d’autres agencements pouvant opérer une reterritorialisation (ibid. : 402). Ils ont élaboré la figure de la « ritournelle » pour désigner ce marquage territorial : la ritournelle peut être territoriale, marquer de nouveaux agencements ou engager une déterritorialisation absolue. Il est tentant de voir quelque chose de la ritournelle — ou une ritournelle en puissance — dans toute concrétisation de patrimoine culturel immatériel, en tant que celle-ci peut être engagée dans des confrontations de plusieurs niveaux d’agencements territoriaux : international, national, et translocal ou trans-site. L’histoire de la chanson El Condor Pasa que raconte Valdimar Hafstein (2007) est, à ce titre, éloquente [7] : voilà un cas d’expropriation coloniale devenu un mobile de mobilisation de l’État bolivien pour la défense de l’intégrité des cultures nationales, mais qui marque en fait une politique de musellement des populations indiennes. Valdimar Hafstein conclut justement que « les leçons de cet épisode vont bien au-delà du problème des flux culturels transnationaux » (ibid. : 339) : il révèle un entrecroisement de plusieurs territorialités qui ne sont pas nécessairement convergentes et qui s’agencent toutes autour de la même ritournelle, en l’occurrence le folklore andin, pour une visée qui est loin de profiter, dans tous les cas, aux communautés elles-mêmes. La politique du patrimoine culturel immatériel peut-être un enfer pavé de plus ou moins bonnes intentions — si tant est qu’elle enlève d’une main ce qu’elle prétend donner de l’autre (Hafstein, 2011). Considéré dans la réalité que raconte l’histoire de El Condor Pasa — autrement dit en fonctionnement —, le dispositif serait l’exemple même du « contrôlat » : un instrument caractéristique des « sociétés de contrôle », ce nouveau type de société qui, selon Gilles Deleuze (1990), a succédé au type des « sociétés disciplinaires » décrites par Foucault. L’institution de « communautés-patrimoine culturel immatériel » [8] relèverait davantage du contrôle des populations que de leur encadrement. Elle viserait moins à les discipliner qu’à les surveiller en les « occupant ». « Occuper », autant aux sens de posséder et d’envahir qu’à celui de remplir, de saturer ou d’orienter le temps : telle serait la vocation de la politique du patrimoine culturel immatériel.

Mais on ne peut en rester là. « Il n’y a pas lieu de se demander, précise Deleuze à propos des deux types de société, quel est le régime le plus dur ou le plus tolérable, car c’est en chacun d’eux que s’affrontent les libérations et les asservissements » (c’est moi qui souligne). La question est donc de savoir comment, dans les mises en œuvre nationales de la politique du PCI, y est travaillé le couple territorialisation / déterritorialisation, à quelles fins et au profit de qui. Soit donc, à titre d’hypothèses très formelles qui pourraient être mises à l’épreuve de l’enquête empirique, quelques cas de figure — envisagés soit du point de vue de l’État (1 et 2), soit du point de vue des communautés (4 et 5), et qui par conséquent peuvent se « répondre » :
- 1. Le PCI reterritorialise et permet de lutter contre la déterritorialisation (au sens d’uniformisation) résultant des flux de la mondialisation. C’est le mobile premier, qui figure dans les attendus de la convention. Il permet alors de faire valoir la figure de l’État protecteur (vs le capitalisme mondial, etc.) — du moins il permet à l’État de développer une rhétorique protectrice — à l’instar de l’État bolivien dans l’exemple cité par Hafstein.
- 2. Le PCI reterritorialise (nationalise) et permet de lutter contre la déterritorialisation (au sens de libération) permise par les échanges, les circulations, les créations de la libre circulation de l’information, des motifs culturels (par exemple dans les réseaux longs des « industries créatrices » : il fait valoir la figure de l’État contrôleur ou régulateur — au nom par exemple de la protection de la diversité culturelle.
- 3. Le PCI reterritorialise (i.e. favorise la formation d’entités médiatrices sociales et culturelles) et permet de lutter contre la déterritorialisation causée par l’État et accentuée par la machine capitaliste.
- 4. Le PCI est une réponse à la déterritorialisation (au sens de délitement des communautés du fait de la mondialisation) et il est vu comme un moyen d’assurer l’intégrité des communautés et de réaffirmer leur intégration dans l’espace de la nation : il donc valoir la figure de la communauté protégée.
- 5. Le PCI est un effet de la déterritorialisation (au sens de « dénationalisation » des communautés ou de communautarisation) et il est un moyen de lutte contre la reterritorialisation par l’État : il fait valoir la figure de la communauté « libérée », autonome dans ses choix culturels.

L’hypothèse 1 s’accorde avec la 4 et la cinquième est une réponse à la deuxième. Communautés et États peuvent agir, au moyen du PCI, contre les effets négatifs de la mondialisation (hypothèses 1, 2 et 4) ; mais il n’est pas dit que la mondialisation n’a que des effets négatifs (hypothèse 5), ni que les États n’ont pas partie liée avec la mondialisation (hypothèse 3). Au final, ce schéma d’hypothèses tout théoriques ne vaut que pour souligner que, premièrement, les capacités à territorialiser ou à déterritorialiser ne sont pas des propriétés attachées à des entités de référence collectives : ainsi l’État peut être considéré autant comme territorialisant que déterritorialisant, il peut autant lutter contre le libéralisme que le favoriser ou le servir. En ce sens, il est traversé par des forces antagonistes, à la lueur de quoi doivent être envisagées les politiques qu’il promeut, dont celle du PCI. Deuxièmement, bien que l’on puisse dire que le principe premier du PCI n’est pas le territoire mais la communauté — et qu’il rompt en cela avec tout une tradition européenne étatique du patrimoine —, et pour promouvoir un niveau international de reconnaissance des cultures, la mise en œuvre de la convention de l’Unesco repose sur les États. L’État reste un acteur incontournable du patrimoine et, en ce sens, on peut dire que le PCI, c’est encore l’État.

On voit bien que pour comprendre ce que joue la petite musique du patrimoine culturel immatériel (et à quel niveau), il importe de voir comment chaque État — qui est donc le niveau premier et primordial d’exécution de la politique du PCI — se saisit de la convention et la met en œuvre. En d’autres termes selon quelle « prise » [9]. Je transpose ici une notion que Christian Bessy et Francis Chateauraynaud (1995) ont développée quant à l’expertise des objets — que ce soit des montres de marque, du foie gras dit traditionnel, des tableaux de maître, des sites archéologiques ou des reliques pieuses. La « prise » d’objets par des experts renvoie au travail de médiation qui organise, dans l’acte d’expertise, les connexions entre des matériaux, des modes de perception, des réseaux de personnes et d’objets plus ou moins organisés en collectifs ou en institutions, des conventions descriptives (ibid. : 234). En l’occurrence, les faits de cultures sont objectivés (nommés, désignés, matérialisés, labellisés...) dans des institutions scientifiques, culturelles, administratives organisant de semblables médiations : des musées ad hoc, des services d’État, un corps de conservateurs, mais aussi des associations et des fédérations, enfin des systèmes de classification, des inventaires, des listes, travaillent à instituer des êtres de culture et à les transmuter en être de patrimoine. La nation, on le sait, est grande productrice de tels êtres.

Considérer que la convention fait l’objet de « prises nationales », c’est prendre en compte l’historicité de l’action publique en matière de gestion du passé et d’inventaire et la manière dont une tradition d’expertise patrimoniale peut peser sur l’interprétation qui est faite des moyens pour faire émerger les êtres définis par la convention. Sans entrer dans le détail des institutions patrimoniales qui ont la caractéristique d’être au croisement du savoir et du pouvoir, on se limitera à remarquer que, dans la tradition française, les faits de culture ont été passés au crible de deux configurations institutionnelles, historiquement situées, à vocation scientifico-politique, et où l’implication de l’État est manifeste. Tout d’abord le folklore, dont le développement depuis le XIXe siècle jusqu’à la Seconde Guerre est lié à méthodologie de l’inventaire et de l’inscription cartographique, mais qui a cette particularité en France de n’avoir jamais trouvé une réelle institutionnalisation scientifique et d’avoir été discrédité durablement par son instrumentation culturelle par l’État français durant la Seconde Guerre mondiale. Ensuite, plus récemment, l’institution du patrimoine ethnologique, une invention spécifiquement française qui s’est trouvée au confluent du développement de l’ethnologie de la France et de la politique de célébration patrimoniale de la culture — dans son acception anthropologique (Fabre, 1997 ; Rautenberg, 2003 ; Tornatore, 2004).

La « prise » française de la convention doit être mesurée à l’aune de ces deux configurations participant d’une tradition nationale : aussi la saisie est-elle à envisager non seulement au niveau de l’État, mais aussi à celui des associations, des segments de la société civile, « les communautés » en langage unescovite et ceux qui s’en décrètent porte-parole. Ce qui ouvre sur deux questions. D’une part, celle du degré d’entente — de complicité — entre ces instances. À ce titre, on remarquera que ce n’est qu’au sein de la science ethnologique française que l’on trouve un rejet ou du moins une méfiance à l’égard du « folklore ». Ailleurs les clivages sont moins nets et les usages de termes tels que tradition, folklore, coutumes, patrimoine et bien sûr culture sont moins rigoureux, plus labiles, moins déterminés. D’autre part, la question de la performativité de la prise. Cette entente est certes cadrée par des traditions d’objectivation ou de célébration de la culture, elle ne se construit pas moins dans la saisie, dans la prise de la convention. De ce point de vue, prendre la convention, c’est la plier à sa tradition en s’y pliant, c’est s’y adapter en l’adaptant. La notion de prise, je le répète, met en jeu et connecte un matériau avec des perceptions et des conventions descriptives. Considérer uniquement ces dernières n’est pas rendre justice à ce que le matériau fait et fait faire, dans la prise. Le matériau est ici un dispositif politique qui induit un mode particulier d’appréhension. La prise engage et définit celui qui prend, si elle est informée, elle informe, et il peut être postulé que le preneur ne sorte pas indemne de sa prise. La prise française de la convention peut-elle travailler voire mettre en crise les traditions de politisation de la culture ? La convention peut-elle obliger son preneur à ajuster son geste au regard de son projet comme au regard de sa conception du patrimoine, des principes qui irriguent l’attribution de la valeur patrimoniale ? L’examen du « dossier » du RGF tente de répondre à ces questions.

Essayons dans un premier temps de décrire le processus, du moins d’en poser les grandes étapes, de telle manière à caractériser le dispositif mis en place.

À l’origine, on trouve une personnalité impliquée activement dans la défense et la promotion des cultures alimentaires et fortement engagée dans des actions de politique culturelle : Francis Chevrier [10] a été directeur des affaires culturelles de la ville de Blois, alors que Jack Lang en était le maire [11]. Il a créé à ce titre le festival « Les rendez-vous de l’histoire », dont la deuxième édition, en 1999, était consacrée aux « nourritures terrestres ». Il est surtout, pour ce qui nous occupe, à l’origine de la création en 2001, alors que Jack Lang est ministre de l’Éducation nationale et de l’Enseignement supérieur, d’un institut européen dédiée à la recherche sur l’alimentation, l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), dont il est l’actuel directeur. L’organisme est une fondation abritée par l’Institut de France, sous tutelle donc de la Direction de l’enseignement supérieur. Étroitement rattaché à l’université François-Rabelais de Tours, il est défini comme « une agence de développement scientifique » [12] ou comme « un réseau de chercheurs » [13] dont l’activité tourne donc autour de la documentation, de la formation, de l’organisation de séminaires et de colloques. C’est dans ce cadre d’intérêt et d’action que Francis Chevrier est amené à lire, « fortuitement » dit-il, la convention de l’Unesco nouvellement élaborée. Cette lecture, en particulier le fameux article 2 définissant l’objet de la convention, est déterminante : « Je me suis dit : on dirait que ça a été écrit pour la cuisine » (entretien). Et d’envisager que la cuisine française ou la gastronomie ou un aspect de cette réalité culturelle puisse être inscrit sur l’une ou l’autre liste (liste représentative ou liste de sauvegarde) établie par la convention.

Ainsi qu’il ressort de ses propos et de la relation qu’il me fait de la genèse du dossier [14], Francis Chevrier va s’employer à transférer ce projet ou cette projection dans la réalité avec un sens certain de l’art politique — celui somme toute de quelqu’un habitué à naviguer dans les sphères de décision. Vers 2006, il teste tout d’abord la validité de son idée auprès de l’Unesco — dont le siège est à Paris — et rencontre à cet effet celui qui est alors responsable de la section pour le patrimoine immatériel qui lui laisse entendre que l’affaire est jouable et l’invite à convaincre le gouvernement français de porter le dossier. Il s’en va donc soumettre le projet successivement aux ministères concernés, le ministère de l’agriculture et le ministère de la culture, mais il y rencontre de fortes résistances qu’il attribue à ce qu’il appelle « le splendide enlisement de l’administration » (entretien) : la cause qu’il défend n’apparaît pas digne d’intérêt, au ministère de l’Agriculture parce que le projet n’a pas de dimension européenne, au ministère de la Culture parce qu’on n’y conçoit guère que la gastronomie puisse faire partie de la culture — je reviendrai sur ce point très important. La stratégie de F. Chevrier est, selon son expression, de « taper où sont les centres de décision ». Ainsi il n’envisage pas un seul instant de saisir la mission à l’Ethnologie, service alors sur le déclin et qui tente de retrouver une légitimité administrative en postulant comme nouvelle mission le suivi de la convention de 2003 : « Si on avait pris le bout par ce chemin là, dit-il, dans vingt-cinq ans, on y serait encore ! » (Entretien). Ne pouvant toucher les centres de décision ministériels, il vise donc au-dessus, c’est-à-dire au niveau de la présidence de la République. Celui est approché par l’entremise du conseiller spécial du président pour la culture et l’audiovisuel, un journaliste réputé de gauche qui a pris part à la campagne présidentielle de N. Sarkozy en 2007 et que celui-ci a enrôlé dans son cabinet [15]. Dans le courant du deuxième semestre 2007, plusieurs réunions se tiennent au niveau du cabinet du président — dont une dernière présidée par la directrice de cabinet — qui vont permettre, après que les avis des ministères concernés (Culture, Agriculture et Affaires étrangères) eurent été sollicités, d’évaluer la faisabilité technique du projet et de l’avaliser. C’est ainsi que N. Sarkozy en fait l’annonce officielle lors de l’inauguration de son premier Salon de l’agriculture en tant que président de la république, le 23 février 2008.

Avant de revenir sur cet épisode crucial, je voudrais terminer sur le montage inaugural — ou d’attaque — imaginé par Francis Chevrier. Je me suis très vite aperçu, dit-il en substance, que l’IEHCA ne pouvait pas porter ce dossier car il n’est pas fait pour ça. En d’autres termes, c’est un organisme à vocation scientifique et culturelle et il n’est pas adapté à la portée politique du projet — d’autant que ce projet ne fait pas l’unanimité au sein du conseil scientifique de l’Institut. La solution est dans la création d’une structure ad hoc, en l’occurrence une association (loi 1901) dont la présidence doit être confiée à une personnalité de poids, reconnue et influente. Et la personne idéale à ce poste est Jean-Robert Pitte, « un vieux complice » (entretien) : ce géographe, professeur d’université, a plusieurs atouts. Il est tout d’abord spécialiste de gastronomie, et auteur de plusieurs ouvrages sur la question, en particulier d’une Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion (Pitte, 1991). Ensuite, il est à cette époque président de l’université Paris-Sorbonne (Paris IV), ce qui est jugé être une excellente carte de visite à l’étranger. Enfin, « il est très bien introduit dans les sphères politiques de la droite » (entretien). Pourquoi personne idéale : parce qu’elle est, tout comme Francis Chevrier à sa manière, à l’interface du scientifique et du politique, au croisement des deux mondes. De fait, toutes les deux sont des personnalités hybrides et de surcroît complémentaires situées de part et d’autre du clivage gauche-droite de l’échiquier politique.

Le tandem est rapidement (dès 2007) opérationnel et aboutit efficacement, dans la foulée de la déclaration présidentielle, à la création de cette structure ad hoc, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), dont l’objet, selon ses statuts, est de « concourir à l’inscription de la gastronomie française [et d’] agir en faveur de la reconnaissance de la cuisine en générale et de la cuisine française en particulier comme élément important du patrimoine ». Son financement est assuré en grande partie sous forme de services : ses locaux ainsi que le secrétariat sont mis à disposition par le ministère de l’Agriculture, son directeur est un acteur culturel recruté sur contrat par le même ministère et la responsable scientifique du dossier est une universitaire temporairement détachée pour cette mission au ministère de la Recherche et de l’Enseignement supérieur (cf. infra). En 2008, le dispositif est en place, que résume ainsi un protagoniste : « Il y a l’IEHCA qui est le réseau scientifique de l’affaire, de gauche. Il crée la MFPCA qui est le bras armé, de droite. Le président de l’IEHCA est Pascal Ory [16], Parti Socialiste, celui de la MFPCA, Jean-Robert Pitte, UMP [17]. ».

Quel est l’enjeu, à ce stade inaugural où le projet commence à prendre forme ? L’inscription de la gastronomie française entendue au sens de patrimoine alimentaire français, ainsi qu’il est stipulé dans les statuts de la MFPCA. La liste de ceux qui se mobilisent, qui prennent fait et cause, en d’autres termes que la gastronomie mobilise, constitue à ce titre un bon indicateur. À défaut d’une analyse du comité de soutien pour « l’inscription du patrimoine alimentaire français », créé en 2006-07, la liste des membres fondateurs de la MFPCA est déjà suffisamment significative : outre le duo fondateur, on y trouve deux grands chefs cuisiniers [18], un représentant de la fondation Paul Bocuse, le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, le fondateur de l’Institut du goût [19], le président de Slow Food France, le président de l’assemblée des chambres d’agriculture, le directeur de la Manufacture nationale de Sèvres [20], un critique gastronomique, un ancien ambassadeur auprès de l’Unesco, trois historiens (universitaires). L’agriculture, l’hôtellerie, la restauration, la grande cuisine sont ici largement représentées ; à quoi s’ajoutent une référence traditionnelle aux arts de la table — on ne peut bien manger que dans une vaisselle de qualité — et une référence sans doute plus récente à une qualité s’opposant implicitement à une américanisation de l’alimentation. La représentation de la critique gastronomique s’impose en tant que genre, en France, à la mesure de l’art [21]. La présence indispensable d’historiens vient rappeler que, selon le mot de Philippe Joutard (2000), l’histoire est une « passion française » et que l’historien est la figure intellectuelle préférée des Français. Enfin la présence stratégique de l’ancien ambassadeur montre bien qu’il est crucial pour les promoteurs du projet de s’assurer une bonne connaissance de l’institution garante de la catégorie du patrimoine culturel immatériel, en même temps qu’une entrée privilégiée.

Car, au-delà de la lecture qui peut être faite par tout un chacun de la définition de la catégorie, la question cruciale est : la gastronomie française peut-elle être un objet éligible au label de patrimoine culturel immatériel, selon la lettre et l’esprit de la convention ? L’annonce officielle de la candidature est un alors moment fort dans le processus car il permet de prendre la mesure de l’adéquation entre le projet et sa visée et d’apprécier le travail d’adaptation : comment ajuster la gastronomie française à la catégorie ? Symétriquement, quel est le degré de souplesse de la catégorie au point qu’elle puisse accueillir l’élément français ?

Donné par le président de la République, le coup d’envoi donne d’emblée au projet sa dimension de projet d’État. C’est aussi un moment repéré dans l’account — pour parler comme les ethnométhodologues — du processus d’élection, tel qu’il paraît se formaliser et se fixer dans des comptes-rendus journalistiques, en raison du style présidentiel de l’annonce, qui d’emblée irrite. Le Salon de l’agriculture, qui se tient annuellement à Paris, est un passage politique obligé. Si le secteur agricole concerne moins de 4% de la population active, le monde agricole et rural est l’objet de toutes les attentions en tant qu’il est vu comme une sorte de lieu privilégié de l’essence — et donc de la patrimonialité — française. Ses prédécesseurs ont su cultiver l’image de la France des villages et des terroirs, Jacques Chirac était au Salon comme chez lui, mais N. Sarkozy ne bénéficie pas dans le milieu agricole, loin s’en faut, de la même popularité. Aussi souhaite-t-il trouver un point d’accroche et marquer de sa présence le premier salon de son quinquennat. Il tranche avec un inhabituel discours d’inauguration solennel dans lequel il jette les grandes bases de sa politique agricole et annonce des mesures-phares. Celle concernant la candidature auprès de l’Unesco intervient au tout début du discours :

« Je suis très heureux de me retrouver ici parmi vous, à l’occasion de l’inauguration de ce 45e Salon international de l’agriculture, et je salue tous les ministres étrangers qui nous font l’honneur de leur présence. Je salue, bien sûr, les agriculteurs de France, mais également tous ceux, chefs d’entreprise industrielle, artisans et salariés, grâce auxquels la France se présente au premier rang des Nations dans le secteur agricole et agro-alimentaire. Cher Christian Patria [22], j’ai parfaitement conscience que ce Salon de l’agriculture est une extraordinaire vitrine des métiers et des produits français. C’est un rendez-vous mondial, c’est une occasion de découvertes, c’est une occasion de plaisir. Pendant des siècles, l’agriculture a participé de l’identité et de la tradition françaises. Aujourd’hui, au-delà de sa dimension culturelle, l’agriculture porte un double enjeu. Un enjeu économique, j’y reviendrai, et un enjeu de civilisation. L’agriculture a façonné nos paysages. L’agriculture a donné à notre Patrie une âme et aujourd’hui encore, l’agriculture permet à la France d’être le deuxième pays en superficie d’Europe. S’il n’y avait pas l’agriculture, notre pays serait un désert. L’agriculture et les métiers qui la façonnent sont également à l’origine de la diversité gastronomique de notre pays. J’ai pris l’initiative que la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature auprès de l’Unesco pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial. Nous avons la meilleure gastronomie du monde — enfin, de notre point de vue... enfin on veut bien se comparer avec les autres —, et bien nous voulons que cela soit reconnu au patrimoine mondial. »

En fait de rupture, le président aura davantage défrayé la chronique ce jour là en insultant un visiteur qui refusait de lui serrer la main. C’est le fameux « Casse-toi, pauvre con ! » que l’Histoire retiendra de ce salon de l’agriculture. Mais pour être passée au second plan, la manière dont il a annoncé la candidature française n’a pas manqué non plus de susciter des réactions négatives, en particulier d’irriter les observateurs étrangers comme les représentants de l’Unesco en charge de la convention. En effet, sortant de son texte comme à son habitude, en une petite phrase proclamant l’excellence de la gastronomie française — et bien que reconnaissant que le point de vue ne pouvait être que subjectif et qu’en conséquence la France acceptait pour cela de mettre son « titre » en jeu, de concourir — il faisait mine de s’asseoir sur le critère de représentativité patiemment élaboré par les instances de l’Unesco. En d’autres termes, la France avançait sur le terrain de la patrimonialisation de la culture en s’appuyant sur sa conception du patrimoine — et sans guère la remettre en cause —, prioritairement fondée sur l’unicité et l’excellence — et non la typicité et la représentativité [23].

La phrase répétée à l’envi et les nombreux commentaires dans la presse révèlent la difficulté du dossier, son caractère sensible — même si les promoteurs du projet persistent dans leur perspective. Nous sommes en février 2008, il apparaît très rapidement qu’il ne sera pas prêt pour l’été pour être présenté au comité intergouvernemental de 2009. Le délai supplémentaire doit être mis à profil pour accomplir un travail de délimitation de l’objet de la candidature de telle manière qu’il s’accorde à la convention : il s’agit donc bien d’ajuster la prise de la convention et, en l’occurrence, l’État y est engagé à un double titre : en tant qu’État-partie — i.e. signataire de la convention — ce qui lui donne des obligations et en tant que partie prenante pour la construction d’une valeur patrimoniale engageant la nation tout entière.

L’élaboration du dossier [24] dure quatorze mois, de septembre 2008 à janvier 2010, date de la remise du premier dossier à l’Unesco. Le premier semestre 2010 est consacré au peaufinage du dossier, après un retour de l’Unesco, pour un dépôt définitif en août 2010. Pour résumer, cette phase est caractérisée en premier lieu par un pilotage par les services de l’État. Le pilotage se situe à deux niveaux : un niveau de travail et d’orientation de la candidature consistant dans des réunions interministérielle (RIM), grosso modo tous les mois et demie, menées sous la houlette du ministère de l’agriculture, où sont représentés les principaux ministères impliqués (ministères de la culture, de l’agriculture, de l’éducation nationale, de l’enseignement supérieur et de la recherche, des affaires étrangères, et plus tardivement de la santé et du tourisme) et au cours desquelles la MFPCA rend compte de l’avancée de la réflexion ; un niveau de cadrage consistant dans des réunions à l’Élysée, impliquant les conseillers du président.

En second lieu, la phase est marquée par l’entrée en scène d’une historienne, spécialiste de l’alimentation [25], temporairement détachée de l’université lyonnaise où elle est en poste, et à qui est confiée l’instruction scientifique du dossier. Son travail d’anthropologie historique non seulement apporte la nécessaire caution scientifique mais de surcroît il est un agent de purification, au sens où il vient atténuer la trop flagrante dimension politique de la candidature. En métallurgie, purification est synonyme d’enrichissement : enrichir le minerai, c’est le débarrasser de ses parties dites stériles, improductives, c’est le rendre productif. Ce qui importe, c’est de comprendre les modalités de productivité de la science dans un dossier à haute teneur politique.

Julia Csergo n’est pas inconnue dans le réseau : elle a participé à la réflexion de préfiguration de l’IEHCA et elle est membre de son conseil scientifique. Elle fait partie des quelques personnes qui, dans ce conseil, adhèrent au projet formulé par F. Chevrier, convaincue que la convention constitue une réelle opportunité pour faire reconnaître les cultures alimentaires ; voire qu’il y a quelque chose dans le domaine de l’alimentation à faire valoir comme représentatif d’un « être Français » et donc à instituer en patrimoine.

« Pour moi cette convention est totalement révolutionnaire, elle doit nous aider à penser le patrimoine autrement, les pratiques sociales autrement, etc., et donc il faut s’en saisir. Y compris dans le domaine de l’alimentation, sachant que les tentatives qui avaient été faites par Jack Lang autour de l’alimentation favorisaient et les chefs et les produits. Je me dis que là on a un outil extraordinaire qui fait que peut être un jour on arrivera enfin à penser les patrimoines autrement » [26].

Elle voit dans la convention la possibilité de développer sa conception de l’alimentation comme pratique sociale : en somme elle est soucieuse de ramener la pratique à sa dimension populaire, conjoignant ainsi les deux sens du terme, en tant qu’elle concerne tous les Français et ne se limite pas à une haute cuisine plus souvent inaccessible. Dans le cadre de la mission qui lui est confiée, elle s’entoure d’un conseil scientifique, d’ailleurs constitué de personnes qui ne partagent pas nécessairement sa conviction de l’opportunité de la convention. Elle organise ou co-organise des groupes de travail, des journées de réflexion. Elle lance surtout une enquête qualitative sur le thème « pour vous, qu’est-ce que la gastronomie ? » dans l’objectif précisément de souligner la popularité de la pratique [27]. L’enjeu de démarche est très bien restitué dans un article du quotidien Le Monde, relatant a posteriori l’histoire de la candidature :

« Évitant soigneusement de poser le problème sous l’angle du savoir-faire qui renvoie aux seuls cuisiniers, ou celui des produits qui impliquent commerce et marketing — ce dont l’Unesco a horreur — l’historienne procède, tout au long de l’année 2009 à une série d’entretiens. Elle fait travailler ses étudiants sur le sujet et a découvert une pépite dans la bouche d’une grand-mère de 67 ans : "La gastronomie, c’est à tout le monde, pourvu que chacun y mette un peu du sien" » [28].

L’objectif est donc la définition ou la redéfinition de l’objet (ou de l’élément) de la candidature — les réactions à l’annonce présidentielle en ont nettement montré la nécessité — : ce ne peut être la gastronomie seule, même si le terme peut ou doit apparaître. Selon Christian Hottin [29], le passage de « la gastronomie » au « repas gastronomique des Français » aura été assez tardif : il le situe grosso modo à la fin du premier trimestre 2009, au moment d’une réunion d’experts sur thème des cultures alimentaires organisée sous le patronage de l’Unesco [30]. Ne disposant pas de tous les comptes-rendus des réunions, il m’est difficile d’avoir une vue précise du tâtonnement et du progressif ajustement. On peut toutefois considérer que l’automne et l’hiver 2008 auront été une période charnière. Le compte rendu de la RIM du 13 novembre 2008 fournit une intéressant indication sur la dénomination : il est mentionné que dans son point d’étape scientifique, Julia Csergo fait valoir l’intérêt du terme « gastronomie » en tant qu’il est « l’expression culturelle, historiquement construite, d’un rapport au manger et au boire spécifique à la société française ». Elle a d’ailleurs, un mois plus tôt, exposé cette idée dans un article paru dans le quotidien Libération : « La France n’a, bien entendu, aucunement l’exclusivité d’une tradition de table [...] Néanmoins, sans doute à la faveur de cette culture du maniement du verbe et du discours sur la table qui caractérise la France et qui, reconnaissons-le, peut finir par excéder : la gastronomie s’est historiquement construite comme une des représentations « de la France et de sa culture » [31]. Cependant, pour être en accord avec l’esprit de la convention, elle suggère de mettre l’accent sur la notion de tradition. Aussi propose-t-elle comme titre : « Les traditions gastronomiques françaises », avec un sous-titre : « Savoirs, savoir-faire, rituels de table ». Référer à la gastronomie comme à une tradition, c’est à la fois l’ancrer historiquement et la raccorder à une mise en perspective ethno-anthropologique.

On n’en est pas encore à la dénomination finale. Fin mars 2009, Julia Csergo fait une première proposition officielle : « les traditions du repas gastronomique ». S’ensuivent des débats qui affinent la proposition et aiguisent les points de vue : faut-il « le repas » » ou bien « les traditions du repas » ? Celui-ci est-il « des français » ou bien « à la française » [32] ? Dans le discours suscité par mon enquête, J. Csergo se présente comme l’artisan du glissement et l’inventeur du concept de « repas gastronomique des français ». Elle reconnaît avoir introduit un clivage parmi les acteurs du dossier, clivage qu’elle dit devoir, d’une part, à son statut de scientifique et, d’autre part, à « sa culture universitaire anthropologique ». Le premier instruit sa position et lui procure une distance qui fonde sa différence ; selon un topos classique, elle se prévaut de la raison scientifique cherchant à mettre à distance la passion et le sensible, précisément parce qu’elle en fait son objet. Aussi, suivant une posture classique qui n’est sans rappeler le principe wébérien de la Wertfreiheit [33], se démarque-t-elle des chercheurs qui travaillent sur l’alimentation sans distance critique :

« Mon objet d’études, je le distancie totalement. C’est d’ailleurs ce qui me gêne beaucoup dans le rapport des chercheurs français à la gastronomie, qui ne se distancient pas et empruntent toujours des éléments d’une forme d’idéologie de la culture gastronomique. Moi, j’essaye de voir ça de façon totalement froide, d’analyser, d’objectiver l’analyse » (entretien) [34].

La seconde lui permet de définir l’objet au plus près, sur la base de l’enquête qu’elle supervise :

« Je dis que ce qui semble mieux définir la gastronomie et le lieu où elle se met en œuvre, c’est justement le repas festif, le repas occasionnel, etc. Alors la question n’est pas du tout de savoir si on a la meilleure [cuisine], peu importe ce qu’on mange. Parce qu’en même temps je me rends compte qu’en France, on n’a plus du tout de mets bien définis pour des circonstances particulières, à part à la dinde de Noël. À la limite, on n’a plus en général ces traditions alimentaires qu’on peut avoir dans beaucoup d’autres pays où un certain nombre de fêtes s’organise autour de mets traditionnels, rituels... » (entretien).

Cet objet, c’est donc une cuisine dé-singularisée en tant qu’elle n’est pas attachée à des produits ou à des mets spécifiques, mais singulière en tant que mise en œuvre dans la pratique sociale du « repas partagé ».

Le geste de rupture est patent et la proposition est très mal accueillie par les promoteurs du projet : elle est vue comme une réduction notable de voilure, l’objet proposé n’ayant que peu à voir avec l’ambition inaugurale. « Là je me rends compte que vraiment il y a un hiatus entre la façon de penser des uns et des autres » (entretien) [35]. Pourtant le point de vue de l’historienne va l’emporter, le ministère des Affaires étrangères tranchant d’autorité : la raison politique prévaut en tant que la France n’entend pas se singulariser en détournant la convention mais au contraire en respectant son esprit, sinon en y adhérant.

Pour preuve de ce réalisme politique, la singularité et partant la difficulté du dossier français, au regard de la convention de 2003, du type de patrimoine qu’elle veut promouvoir, du rééquilibrage Nord / Sud qu’elle vise, etc. [36], sont clairement énoncées dans un document remarquable, une note, daté de la même période cruciale, mi-décembre 2008, émanant de l’ambassade la France auprès de l’Unesco et adressée à la MFPCA et aux ministères impliqués dans le processus de candidature. Cette note pointe explicitement quatre écueils qui « doivent être soigneusement évités » en vue du succès de la candidature et ce « quelle que soit la dénomination [de l’élément proposé] qui sera définitivement acceptée » :

- une inféodation à l’économique. « Il faut convaincre les experts de l’absence de toute dimension commerciale et économique du projet » : autrement dit les bénéficiaires ne doivent pas être les industries agroalimentaires ou les acteurs de la haute gastronomie ; l’élément ne doit pas être identifié ni à des produits ni à la cuisine des chefs.

- une trop grande assurance, « une démarche ostentatoire » et « une mobilisation excessive ». Il est préconisé de faire profil bas : « choisir un mode de présentation relativement modeste et discret quant aux moyens mobilisés ». Dans l’esprit de la convention, le projet doit émaner d’une « communauté de base », et non « d’organisations professionnelles de renom ou de structures bénéficiant de moyens importants ».

- une image élitiste, associée à la cuisine des chefs « réputée mais peu accessible ». Il faut a contrario insister sur « la dimension populaire et familiale de la gastronomie ».

- la muséification dans une seule tradition. Le patrimoine culturel immatériel est un patrimoine vivant aussi la gastronomie doit être à l’image de la société française aujourd’hui : métissée et au confluent d’influences diverses. Le thème de la diversité culturelle doit guider la présentation de la candidature.

Mise en garde contre des parrainages prestigieux et trop voyants, souci de tempérer le fait que le projet est soutenu par l’État et qu’il a été porté sur les fonds baptismaux par son président, la volonté de réorientation du projet initial est patente. Contrairement à ce que dit (diplomatiquement) la note, la question de la dénomination n’est absolument pas indifférente. On voit bien que la focalisation sur le repas festif ou occasionnel ou du dimanche, considéré comme une unité à la fois sociale et culturelle sera le moyen d’obvier aux écueils énoncés. Elle fait écho aux conclusions retenues par les experts de l’Unesco, à l’issue des journées de Vitré en mars 2009, en particulier celles qui stipulent que, bien qu’elles soient pleinement éligibles au patrimoine culturel immatériel, « les pratiques alimentaires ne sauraient être réduites à un ou plusieurs actes ou étapes de leur élaboration, mais se donnent à voir comme un processus structuré et complexe qui va de l’obtention des matières premières jusqu’à l’acte de consommation » (Hottin, 2009).

Une mise en contraste des points de vue respectifs est-elle significative ? L’historienne, on l’a vu, construit sa position dans une perspective anthropologique centrée non sur les objets mais sur les pratiques, non sur des pratiques professionnelles mais sur des pratiques ordinaires. Le promoteur du projet, quant à lui, se situe dans une perspective plus globale de défense de la gastronomie comme culture. Tel est d’ailleurs le titre du petit ouvrage qu’il publie en juin 2011, dans lequel il expose ce point de vue (Chevrier, 2011). En dépit de ce qu’il annonce dans les premières pages, il ne retrace pas du tout — ou n’évoque que très superficiellement — le processus qui a permis l’inscription du RGF. En fait, il se livre à une célébration de l’inscription en tant qu’elle est une reconnaissance culturelle de la gastronomie. Il dit comment doit être comprise cette inscription et le combat qui été mené — les résistances qu’il a fallu vaincre — pour cette reconnaissance. Un combat au premier chef contre une conception élitiste, qu’il appelle « louis-quatorzienne et jacobine », de la culture et que véhicule le ministère de la Culture. Selon lui, ce ministère usurpe son appellation et devrait plutôt s’appeler « ministère des Beaux-arts ». Voilà une institution inféodée à de puissants syndicats qui, en matière d’action culturelle comme de patrimoine, font la politique du ministère, et une institution jalouse de son monopole « en ce qui concerne l’énonciation des principes qui régissent le Beau digne d’être inculqué aux masses » (ibid. : 98). Contre ce double diktat, institutionnel et symbolique, que dit l’inscription du RGF ? Que la cuisine ou la gastronomie sont une réalité culturelle qui transcende les clivages sociaux — elle est à la fois savante et populaire — et les clivages politiques — le tandem qu’il forme avec Jean-Robert Pitte en est bien la preuve.

Même s’il justifie son point de vue en se référant implicitement à l’opposition démocratisation de la Culture / Démocratie culturelle [37], Francis Chevrier se fait somme toute l’écho d’une conception unificatrice et neutralisante du patrimoine. Par contraste, Julia Csergo enfonce le coin du social dans le culturel — ce qui la rend sensible à des pratiques moins centrées sur les mets que sur l’acte de partager un repas, à des pratiques infimes, humbles, populaires, du côté de l’ordinaire... Il resterait alors une question à explorer : dans quelle tradition de célébration des faits culturels puisent-ils respectivement ? Avançons ceci à titre d’hypothèse : Francis Chevrier ne paraît pas avoir d’a priori à l’égard du folklore, lequel est l’autre nom du patrimoine culturel immatériel et le lieu de célébration de la culture d’un peuple. Par contraste, Julia Csergo serait du côté du patrimoine ethnologique — une approche savante et critique d’un pluralisme culturel. En tout cas, cette tension ne peut se comprendre qu’au regard de la situation française en matière de traitement politique de la culture, et de la fortune de ces traditions — l’une scientifiquement discréditée pour cause de compromission politique, l’autre politiquement dévalorisée pour cause de distanciation scientifique [38]. Le paradoxe est que c’est en référence à la seconde que l’ajustement à la convention sera fait, alors que la politique du patrimoine culturel immatériel peut être également voire surtout lue comme une forme d’habilitation ici, réhabilitation là du folklore. En permettant que s’associent, à l’occasion de cette candidature, deux traditions plus souvent perçues comme inconciliables, il faut reconnaître à l’Unesco le mérite d’avoir ouvert la boîte de Pandore du patrimoine.

« Cocorico ! » La presse française n’a pas manqué de commenter le succès de la candidature française. Voici un florilège de titres — d’ailleurs tirés de la revue de presse disponible sur le site internet de l’EHCA : « La France fait don de sa gastronomie à l’humanité » (La Tribune) ; « Le monde envie notre repas » (Aujourd’hui en France) ; « L’Unesco toquée de gastronomie française » (20 minutes) ; « Cocorico, notre bonne bouffe est classée à l’Unesco » (Ouest France) ; « La table française est déjà universelle » (La Nouvelle République) ; « Unesco : Combat de toques » (L’Express) ; « Le devoir de patrimoine. La gastronomie française entre au patrimoine de l’Unesco. Ce sacre va lui donner un nouvel élan » (Le Monde Magazine) ; « La table française entre au patrimoine mondial » (Paris Match)... Indépendamment du contenu des articles qui peut tout à fait restituer scrupuleusement ce qui du patrimoine français a reçu le label unescovite, l’accroche — et par conséquent ce que l’on doit retenir — se fait immanquablement sur la gastronomie et l’excellence française en la matière. « Les déclarations, constate Julia Csergo, que ce soit de la Mission, du ministère, etc., reviennent toujours sur la même chose : le patrimoine, les produits, les savoir-faire, les AOC, les labels, etc., jusqu’à aboutir à so good so french. Ce qui donne aussi le sentiment que finalement le politique en France a aussi instrumentalisé la convention de l’Unesco » (entretien).

De fait, il apparaît que pour les promoteurs du projet le RGF est un compromis et un point de départ. Il est l’avant-garde de la reconnaissance de la gastronomie française : ce à quoi devrait pleinement se consacrer une « cité de la gastronomie » — projet figurant dans le dossier au titre des mesures pour lesquelles l’État s’est engagé. Des petites phrases, dans le livre militant de Francis Chevrier, laissent penser que le naturel a vite fait de revenir au galop, une fois le label obtenu. Ainsi Jean-Robert Pitte dans la préface qu’il signe :

« L’essentiel est la satisfaction qu’affichent le gouvernement, les parlementaires et élus locaux, les professionnel de la filière agroalimentaire, de la restauration, du tourisme, les associations de valorisation de notre gastronomie, enfin les français anonymes qui y voient une souriante reconnaissance de ce volet chéri de leur identité. » (Chevrier, 2001 : 7).

Ainsi Francis Chevrier évoquant la « cité de la gastronomie » :

« Un tel projet ne saurait voir le jour sans une volonté et une impulsion politique forte. L’État, mais aussi les collectivités territoriales et en particulier les régions, doivent se sentir concernés par cette vitrine de l’excellence française. Bien entendu le secteur alimentaire et l’industrie ont vocation à soutenir une telle initiative, destinée aussi à souligner le dynamisme de ces activités et à promouvoir aux yeux du monde le qualité de leur technique et savoir-faire » (ibid. : 145).

D’ailleurs une fois empruntée la grande avenue de « l’excellence française », il n’est que d’en égrener les multiples lieux : le prochain, officiellement annoncé le 2 juin 2012, sera celui... du vin. Plus précisément, parce que dans le cadre d’une nouvelle candidature au label de l’Unesco, « la tradition française des vins de terroir ». À suivre...

Pourtant l’inscription n’est pas, ou pas seulement, circonstancielle. En ce sens il faut envisager le RGF comme une reconnaissance de la gastronomie française , ou plutôt comme les reconnaissances conjointes de la gastronomie et de la France : l’ajustement dicté par le recours au dispositif de l’Unesco sert la construction d’une équivalence, ou encore d’une relation consubstantielle. Les propos cités ci-dessus, comme le livre en lui-même, on le pressent, ont une fonction interne : ils visent à maintenir la dynamique impulsée. Comme tout montage, celui qui a permis le succès de la candidature française repose sur un équilibre fragile. Celui-ci a tenu au soutien de l’État ; il dépend toujours de la capacité et de la détermination de l’Etat à tenir les engagements inhérents à la candidature. Mais, en même temps, il ne faut pas surestimer l’importance de ce soutien, car il faut reconnaître que l’équilibre est devenu moins fragile si on veut bien considérer ce que fait l’inscription. Après que le montage l’a eu fait, voilà que maintenant, elle fait le montage. Ce que je viens de raconter, c’est le processus d’association, à quoi a tenu le succès de la candidature. L’association peut toujours échouer, elle peut être dénoncée, mais elle est sans doute plus forte aujourd’hui — même si — ne serait-ce que parce que le Repas gastronomique des français est devenu une entité en soi, distinguée, singulière : elle a son site internet [39] ; c’est aussi désormais un emblème — « repas gastronomique des Français - Patrimoine de l’humanité » [40] — qui peut être décerné à tel ou tel projet, action, initiative... Voilà un schéma somme toute très logique, et dont rend fort bien compte le vocabulaire de la traduction (Callon, 1986). Les promoteurs du projet ont su « intéresser » l’État — qui y a vu « son » intérêt par l’entremise d’un président intéressé à s’assurer le soutien des agriculteurs et / ou à faire valoir la figure de l’« État protecteur » contre les effets négatifs de la mondialisation —, lequel intéressement a eu pour prix la transformation de l’objet visé — ce pour quoi des personnes se sont mobilisées — en repas gastronomique des Français. On ne sera alors pas étonné de voir que l’auteur du site — en l’occurrence la MFPCA — y joue parfaitement le jeu de l’inscription en prenant soin d’ajouter à ce qu’est le RGF, ce que la candidature du RGF n’est pas [41].

A considérer ce que fait l’inscription du RGF, il faudrait également envisager l’intéressement d’autres acteurs, en particulier les associations qui, aux quatre coins du territoire, célèbrent un volet de la culture gastronomique et dont on trouve un échantillon significatif dans les « preuves du consentement libre, préalable et éclairé de la communauté à la candidature ». Voilà donc « les Français » (au moins de 95% d’entre eux) — par l’entremise de leurs mandataires (auto-)institués. Suspendons (provisoirement) la critique, de fibre sociale et féministe, voyant dans le RGF une expression du « nationalisme français, dans une version "classe moyenne" voire carrément bourgeoise » (Hertz, 2011 : 229). Gageons alors que « les Français » se retrouvent dans leur grande majorité dans cette distinction prestigieuse : le RGF, on s’y reconnaît, on y adhère ; au pire, on en sourit, de ce « volet chéri de notre identité ». Que fait le RGF aux Français ? Un élément de reconnaissance collective sur la scène internationale, ça ne peut pas faire de mal. Voire le bénéfice est double. La France est la patrie de la bonne bouffe, des joyeuses agapes en famille et entre amis, de l’art de la table. Nous sommes des orfèvres en la matière. Notre bouffe, c’est notre patrimoine. Mais en identifiant un tel patrimoine à sa communauté nationale, l’inscription unescovite ne fait-elle pas de la France une patrie de, voire du patrimoine ? Et n’y a-t-il pas que la France et les Français pour ériger le patrimoine en un transcendant art de vivre ?

Soyons plus explicite. Sous ces propositions faussement interrogatives et un brin provocatrices, se profilent deux questions vives, plus une, liées la mise en politique du patrimoine à l’échelle de notre planète. La première regarde la convention et ce que son application progressivement en révèle : c’est dire que si, comme cela a été déjà souligné [42], le patrimoine immatériel est venu ou vient « troubler » le jeu jusque là manifestement réglé du patrimoine, compris comme notion européo-centrée et comme son dispositif mondial d’imposition, il faudra désormais immanquablement interroger l’incidence sur le patrimoine culturel immatériel de chaque inscription sur l’une ou l’autre liste — représentative ou d’urgence. Les commentaires, ajustements et autres recommandations des instances de l’Unesco, qui ont fleuri depuis le coup d’envoi de la convention, en sont l’illustration, qui permettent ou permettront de prendre la mesure de la distance certes, et on ne peut que l’espérer, toujours fluctuante entre l’idée généreuse de la « diversité créatrice » développée par une organisation internationale (Pérez de Cuéllar et al., 1996) et les usages localisés de son expression institutionnelle vus à la lumière de leurs dimensions symboliques, politiques et économiques. Que fait donc le RGF à la politique du patrimoine culturel immatériel ? À première vue, je dirais qu’il peut être l’expression d’une reprise en main, d’un raffermissement de l’acception européo-centrée du patrimoine laquelle, on le sait, a trouvé ses premiers fondements dans la construction des nations en Europe, au 19ème siècle. Si, comme je l’ai avancé en introduction, le PCI, c’est encore l’État, voilà que la convention unescovite, saisie par un État-nation doublement historique — au niveau de l’idée moderne de nation comme à celui de l’idée moderne de patrimoine — sert de moyen de renationalisation du patrimoine, à un moment où le motif de la représentation du passé national contenu dans la notion de patrimoine semblait se diluer dans une activité patrimoniale profuse — précisément dénoncée comme prolifération par les historiens de la nation et des lieux de mémoire. Même si dans le montage politique que j’ai décrit, l’État paraît parfois en retrait — notamment quant au suivi de ses engagements —, il n’en demeure pas moins qu’il a su saisir l’opportunité d’un bénéfice symbolique et politique de la célébration de la cuisine française. A priori, l’idée de bénéfice n’est pas à prendre dans sens étroitement politicien, mais force est de constater que le marché du label culturel ou patrimonial, c’est-à-dire identitaire, est devenu florissant — et juteux pour les cabinets d’ingénierie culturelle — : il n’est que de voir l’empressement d’élus locaux d’en faire obtenir un voire plusieurs pour la ville ou le territoire dont ils ont la charge d’administration. Après tout, à l’ère du logo, il n’est pas de petit profit politique. A fortiori si on élève le politique au ciel des nobles aspirations pour des hautes destinées collectives, on conçoit alors tout le bien à l’identité nationale que peut procurer le label de l’Unesco, en l’occurrence estampillé conjointement sur notre cuisine et notre sens de la convivialité. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » : les voies de la fierté nationale sont sans surprise et l’État peut jouer à plein et sans qu’on y trouve à redire un double rôle de protecteur et de contrôleur — même dans un sens qui consiste à tempérer pour le bien de la cause les ardeurs des amateurs passionnés de patrimoine culinaire.

Mais il y a plus. Dans le concert des nations — non plus seulement européennes mais planétaires —, voilà qu’apparait une certaine émulation autour du thème culinaire. Ce n’est pas tant le fait de la cuisine élevé au rang de patrimoine qui est remarqué — après tout en même temps que le RGF, la diète méditerranéenne et la cuisine traditionnelle du Michoacán, un État du Mexique, ont été inscrites sur la liste représentative — mais d’une cuisine nationale ou dont l’identification passe par la référence nationale ou à une communauté nationale [43]. Précisément le cas français fait des émules et apparaît comme une référence sinon comme un modèle : ainsi il existe actuellement un projet du gouvernement japonais portant sur la cuisine japonaise ou des Japonais, dont les successives étapes pour trouver le bon objet et la bonne dénomination n’est d’ailleurs pas sans rappeler notre affaire (Cang, 2012) [44]. Au final, on peut se demander si un effet de la convention n’est pas de faire de la planète un vaste terrain de jeu patrimonial conduisant à une aimable compétition entre nations et visant implicitement sinon leur hiérarchisation du moins leur classement. Autrement dit, le patrimoine aurait son Mondial. On aura remarqué que je suis alors déjà passé à la deuxième question, celle qui a trait à cet art de vivre dont témoignerait notre cuisine. Car si tout patrimoine peut dorénavant avoir sa patrie — des « petites patries » de patrimoine — toute patrie peut revendiquer pour elle et même en se comparant aux autres, comme acceptait bon prince de s’y livrer le président Sarkozy, l’excellence de son patrimoine. Et ce n’est donc pas un hasard si c’est la France, soit une patrie historique du patrimoine, qui est à l’origine de ce retour subreptice d’un critère que les inventeurs de la convention de 2003 croyaient avoir évacué par souci de justice planétaire.

Ce petit exercice de politique-fiction critique sera complet avec l’adjonction d’une question subsidiaire qui porte sur la place de l’anthropologue ou de l’historien autour du fromage patrimonial et de ce qu’il peut s’autoriser à dire. On pourrait considérer ce dernier comme un agent de la renationalisation du patrimoine, mais le cas du RGF montre que sa position est autrement plus complexe — et là encore, pourrait-t-on dire, l’enfer est pavé de bonne intentions ! L’essai de définition des postures auquel je me suis livré en les rapportant aux deux traditions françaises de traitement de l’immatérialité culturelle (le folklore et le patrimoine ethnologique) montre dans une certaine mesure la limite d’une réhabilitation non médiate du folklore — toujours eu égard à la tradition française — et l’intérêt de la participation du scientifique au processus de construction de la valeur patrimoniale. Il se trouve que la récente campagne présidentielle nous a montré le même président en campagne usant et abusant d’un discours qui stigmatisait les corps intermédiaires en tant qu’ils seraient un obstacle à une relation directe avec le peuple. À la lumière de ce populisme outrancier, on peut s’interroger sur la portée politique d’un discours réduisant les fonctionnaires du ministère de la Culture à une élite humiliant les cultures populaires et qui en vient finalement, par contraste avec la vision sociale-culturelle défendue par J. Csergo, à reproduire le fonctionnement neutralisant de l’appareil patrimonial d’État qu’il dénonce. Si on est ce que l’on mange — ou tout ce que l’on voudra d’autre de nos habitudes corporelles — l’intérêt ici d’une mise en perspective critique est de contribuer à refuser les facilités et le simplisme que ce genre de corrélation peut susciter. Mais alors la place de l’anthropologue ou de l’historien est toujours à renégocier au cas par cas, et dans cette relation si singulière qui veut qu’il participe aux situations dans l’incertitude de leur construction, et dont en même temps il met au jour avec ses mots des ressorts sous-jacents.

 
 

Notes

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[1] Cet article paraît simultanément en anglais : “Anthropology’s Payback : The Gastronomic Meal of the French. The Ethnographic Elements of a Heritage Distinction”, in R. Bendix, A. Eggert, A. Peselmann and S. Mißling, eds. Heritage Regimes and the State, Göttingen, Göttingen University Press (sous presse). Je remercie Ellen Hertz, Christian Hottin, Jean-Michel Lucas ainsi que le lecteur anonyme qui, par leur lecture stimulante, m’ont invité à ne pas en rester là...

[2] http://www.unesco.org/culture/ich/i....

[3] Selon une enquête quantitative commandée au Centre de Recherche pour l’étude et l’observation des modes de vie (CREDOC) et réalisée auprès d’un échantillon représentatif de 998 personnes (CREDOC, 2009).

[4] J’emprunte ce néologisme réjouissant à Ellen Hertz (2011).

[5] Quatre entretiens et quelques documents d’étape en plus d’une revue de presse conséquente et du dossier déposé à l’Unesco constituent les matériaux dont j’ai disposé.

[6] Pour une approche différente et complémentaire de cette inscription, voir Csergo (2011).

[7] Il s’agit d’un chant folklorique andin adapté en 1913 par un compositeur et folkloriste péruvien, racontant la révolte des mineurs indiens exploités et méprisés par l’impérialisme yankee devenu succès international grâce à Simon & Garfunkel associés pour la circonstance avec le groupe Los Incas.

[8] Comme l’écrit justement V. Hafstein, « le patrimoine immatériel est la communauté » (2011 : 86).

[9] Voir Tornatore (2011).

[10] Le dossier étant public, les personnes impliquées étant connues, je n’ai pas jugé nécessaire de masquer leur identité.

[11] Jack Lang est un homme politique français de gauche (Parti socialiste) connu pour avoir fortement marqué la politique culturelle à la française comme ministre de la Culture à deux reprises sous la présidence de François Mitterrand (de 1981 à 1986 et de 1988 à 1993). Il a été par ailleurs ministre de l’Éducation nationale (1992-1993 et 2000-2002), député et maire de la ville de Blois de 1989 à 2000.

[12] Site internet : http://www.iehca.eu/IEHCA_v4.

[13] Entretien avec Francis Chevrier, mai 2011.

[14] Le paragraphe qui suit est basé sur l’entretien que j’ai eu avec lui.

[15] Georges-Marc Benamou sera conseiller spécial l’élection présidentielle en mai 2007 à mars 2008.

[16] Cet universitaire, professeur d’histoire contemporaine, spécialiste d’histoire culturelle, est un intellectuel très médiatique. Il collabore régulièrement à la presse écrite et audio-visuelle (en particulier la radio France Culture).

[17] Union pour un mouvement populaire, principal parti de droite, créé par l’ancien président Jacques Chirac. Le montage politique doit beaucoup à l’implication d’une sénatrice UMP, Catherine Dumas, auteur d’un rapport (juin 2008) destiné à éclairer la démarche : voir Csergo (2011).

[18] Autrement dit des « chefs étoilé », l’étoile étant la marque d’excellence décernée par Le Guide Michelin, le célèbre et le plus ancien (début du xixe siècle) guide gastronomique français.

[19] Créé en 1999, l’Institut du Goût (initialement Institut français du goût) est un organisme de formation et de recherche qui s’intéresse aux perceptions sensorielles et au comportement alimentaire. Il s’investit dans l’éducation au goût, notamment auprès des jeunes (voir http://www.institutdugout.fr/index.htm).

[20] Une des principales manufactures européennes de porcelaine.

[21] Il faut remarquer que le critique en question œuvre dans le quotidien Le Monde, soit le journal considéré comme sinon le plus impartial de la presse française, du moins comme celui dont l’orientation politique paraît être la moins identifiable — nonobstant un soupçon récurrent d’être au centre gauche.

[22] Homme politique (UMP), président du Salon de l’agriculture.

[23] Pour une approche anthropologique des débats sur les critères au sein de l’Unesco et le principe de distinction et de classification des éléments patrimoniaux, voir Hafstein (2008).

[24] Il comporte quatre volets : I. Identification et définition de l’élément. II. Contribution à la visibilité et à la prise de conscience. III. Mesures de sauvegarde et engagement de l’État. IV. Participation et consentement de la communauté, groupes et individus concernés. V. Inclusion de l’élément dans un inventaire.

[25] Entre autres publications : Csergo (2001, 2004).

[26] Entretien, mai 2011.

[27] Cette enquête est réalisée par des étudiants et consiste en des entretiens menés auprès d’un ensemble d’environ soixante-dix personnes constitué en échantillon représentatif de la société française.

[28] Jean-Claude Ribaud, « La bonne chère, un art reconnu et désormais protégé », Le Monde, 17 nov. 2010.

[29] Christian Hottin est alors chef de la mission à l’Ethnologie au ministère de la Culture et a participé à ce titre au processus.

[30] Journées sur les pratiques alimentaires, Vitré, 3 avril 2009. Leur tenue avait été actée par la troisième session du comité intergouvernemental (Istanbul, nov. 2008) à la suite de la demande faite par le Pérou et appuyée par la France « d’organiser des réunions d’experts sur des questions bien précises et de commencer avec une réunion portant sur les savoir-faire relatifs aux systèmes alimentaires et aux pratiques qui leur sont associées » (rapport oral).

[31] Julia Csergo, « Patrimoine et pot-au-feu », Libération, 10 octobre 2008. Le titre de l’article, on n’en sera pas étonné, n’est pas de l’auteur mais de la rédaction du journal.

[32] Cette dernière option est défendue par les promoteurs du projet. Ce débat prend un relief particulier car l’identité française est un thème de prédilection de la droite au pouvoir sous l’égide du très controversé ministère de l’immigration, de l’intégration, de l’identité nationale et du développement solidaire et que se prépare un grand débat sur l’identité nationale — novembre 2009 à février 2010 (Csergo, 2011 : 4).

[33] La « non-imposition des valeurs », selon la traduction d’Isabelle Kalinowski (2005).

[34] Dans son article déjà mentionné, Julia Csergo revient explicitement sur cette posture consistant à se mettre en situation d’observer « une pratique aussi familière que la gastronomie » « de la façon dont aurait pu le faire un ethnologue découvrant les us et coutumes de table d’une peuplade éloignée » (Csergo, 2011).

[35] Alors que la proposition de Julia Csergo est suivie par le ministère de la Culture, le Ministère de l’agriculture et la MFPCA continuent à défendre la cuisine et les produits.

[36] Voir Bortolotto (2008).

[37] Un débat sur les politiques culturelles qui, il faut le reconnaître, a été relativement, et du moins dans ces termes, étouffé en France. Sur ce débat, voir Bellavance, (2000).

[38] Voir Tornatore (2004).

[39] Ainsi qu’il est indiqué sur sa page d’accueil, le site est créé en 2011, un an après l’attribution du label.

[40] L’emblème peut être attribué « aux initiatives — expositions, colloques, programmes éducatifs, salons, festivals, rencontres, spectacles... — qui contribuent à la mise en valeur du « repas gastronomique des Français » et à sa transmission aux générations futures ». Son octroi est décidé sur dossier examiné par une commission composée de représentants de l’État et de la MFPCA (qui instruit la demande) ; voir http://www.repasgastronomiquedesfra....

[41] Soit : la reconnaissance de recettes, de « signes de qualité propre à un produit », « l’attribution d’un label à valeur commerciale » », la célébration d’un pratique élitaire de la haute cuisine », « la distinction de la gastronomie française dans son ensemble », « une volonté de figurer au sommet du palmarès des meilleures cuisines ».

[42] Voir en particulier les analyses de Chiara Bortolotto (2008, 2011).

[43] S’agissant du Mexique, la dénomination exacte est : « La cuisine traditionnelle mexicaine — culture communautaire, vivante et ancestrale, le paradigme de Michoacán ».

[44] La dernière en date est : "Washoku : Traditional Dietary Cultures of the Japanese", selon l’annonce publique de la candidature (début 2012).

 
 

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Jean-Louis Tornatore
Retour d’anthropologie : « le repas gastronomique des Français ».Eléments d’ethnographie d’une distinction patrimoniale,
Numéro 24 - juillet 2012
Ethnographies des pratiques patrimoniales : temporalités, territoires, communautés.